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Che cos’è l’acrilammide e perché è un pericolo per la salute?

Allarme acrilammide. È presente in molti cibi di cui ci nutriamo ogni giorno, ma se consumata oltre la soglia di sicurezza, potrebbe risultare pericolosa per la salute. Stiamo parlando dell’acrilammide, una sostanza chimica che si sviluppa in cottura dai 120°C, per effetto della reazione tra zuccheri e aminoacidi («di Maillard»), nei prodotti amidacei (cereali e patate), ma anche nel caffè e nelle sigarette. È presente nei panini, nei biscotti, nelle fette biscottate, negli snack ai cereali e nella frutta secca. Ma, dal momento che potrebbe avere effetti mutageni (vale a dire modificazioni del materiale genetico) e cancerogeni, l’Unione Europea, probabilmente già entro l’estate, ne stabilirà i limiti nei prodotti alimentari in commercio.

Che cos’è l’acrilammide?

Partiamo dall’inizio. L’acrilammide è stata scoperta piuttosto recentemente (nel 2001) dagli scienziati della Swedish National Food Administration. I suoi effetti sono stati studiati sugli animali, in cui l’ingestione ad alte dosi aumenta il rischio di tumori e problemi neurologici e riproduttivi maschili. «Gli effetti dell’acrilammide sulla salute degli animali sono evidenti, non altrettanto quelli sull’uomo», ha spiegato Tommaso Filippini, ricercatore del Dipartimento di Scienze biomediche, metaboliche e neuroscienze all’Università di Modena e Reggio Emilia. «C’è tuttavia un’associazione positiva tra l’elevata assunzione di acrilammide e un aumento del rischio di tumori ovarici ed endometriali, specialmente per le donne non fumatrici. Al contrario, c’è una scarsa associazione con il rischio di tumore al seno, eccetto per le donne in premenopausa».

La soglia di sicurezza

Già nel 2017, l’Unione Europea aveva fissato dei limiti di riferimento alla presenza dell’acrilammide negli alimenti. Tuttavia, si trattava di una soglia indicativa, e non esisteva alcun obbligo di segnalare le quantità in etichetta, dal momento che l’acrilammide non è un vero e proprio ingrediente. Per i produttori che non rispettavano l’indicazione, poi, non era prevista alcuna sanzione.

Adesso, però, la Commissione Europea vuole fare di più: dopo una discussione tecnica basata sui dati raccolti dagli Stati europei tra il 2020 e il 2022, stabilirà i livelli massimi di acrilammide per alcuni cibi. Quali saranno, probabilmente, non si saprà che in estate. Intanto, saranno anche valutate sanzioni per i produttori che non rispetteranno le regole.

Come limitare la quantità di acrilammide

Intanto, però, ci sono alcuni consigli da seguire in cucina, per limitare il consumo di acrilammide. Innanzitutto, prediligere le cotture più lunghe e a temperature più basse. Poi, far lievitare gli impasti per oltre due ore. Gli esperti suggeriscono anche di conservare le patate fuori dal frigo, di scegliere una miscela arabica per il caffè e di friggere, grigliare e tostare facendo attenzione a non bruciare i cibi. Il segreto per una frittura sicura è quello di aggiungere un 3% di tè verde alla panatura: i polifenoli riducono del 50% l’acrilammide prodotta.

Dall’agricoltura alla fermentazione: i nuovi confini del cibo

Per anni abbiamo consumato cibo in maniera sicuramente eccessiva, nella convinzione che fosse illimitato e nella certezza che potessimo trovarlo economico. Un modello che l’America ci ha mostrato e insegnato bene, grazie alle maxi porzioni e alle molteplici forme e proposte di cibo. L’offerta sembrava infinita, finché non lo è stata. Negli ultimi decenni, un ritmo incessante di documentari, libri e disastri crescenti ha reso chiaro che l’attuale sistema alimentare americano, pieno di fabbriche e mangimifici, non può essere sostenuto senza far ammalare il pianeta e i suoi abitanti. L’agricoltura industriale, responsabile di un terzo delle emissioni di gas serra nel mondo, sta distruggendo gli ecosistemi.

Ma gli americani, come buona parte del resto del mondo, oggi sono più consapevoli di un tempo. Molte persone dichiarano di voler ridurre il consumo di carne e latticini. Tuttavia, i sistemi sono ostinati e i gusti sono difficili da cambiare. Gli scienziati sono quindi alla ricerca di soluzioni che rendano economici, accessibili e molto più sostenibili gli alimenti ricchi di proteine La buona notizia? Delle risposte ci sono già.

Il problema delle proteine

Partiamo dal presupposto che le persone hanno bisogno di proteine per una dieta sana ed equilibrata. Ma questo, sotto alcuni punti di vista e con certe modalità, è diventato un problema per il pianeta. Soprattutto l’industria nel suo complesso è la causa principale della distruzione degli habitat, della perdita della fauna selvatica, dell’estinzione, dell’uso del suolo, del degrado del suolo, dell’uso dell’acqua e una delle cause principali del collasso climatico.

Per questa ragione è aumentato lo sviluppo di alternative alla carne ad alto contenuto proteico ricavate dalle piante: prodotti che, fino a pochi anni fa, erano una novità, consumati solo da una piccola nicchia. Oggi la situazione è cambiata: le alternative vegetali sono più diffuse, come quelle di Beyond Meat e Impossible Foods. Anche la domanda di alternative ai latticini è cresciuta. Oggi, i prodotti a base di mandorle, avena e altri prodotti non caseari rappresentano una buona fetta di proposta nei nostri supermercati.

C’è da dire però che anche se le proteine sono disponibili in altre forme, non sono la stessa cosa. I ricercatori, infatti, stanno lavorando a una soluzione in grado di replicare questi nutrienti, sapori e consistenze.

Un futuro fermentato?

La fermentazione, essenziale per la produzione di pane, birra e formaggio a lievitazione naturale, esiste da secoli. Ma i progressi nella scienza della fermentazione stanno anche aiutando i ricercatori a separare gli animali dalle proteine che producono. In particolare, la “fermentazione di precisione” sta aiutando gli scienziati alimentari a coltivare gli ingredienti presenti nei prodotti animali senza la necessità di un allevamento tradizionale. Al contrario, gli scienziati isolano gli ingredienti specifici e poi ne moltiplicano le cellule in serbatoi in stile birreria. Il risultato? Uova, latte e carne senza animali, biologicamente simili ai prodotti animali.

Le recenti innovazioni nella fermentazione di precisione stanno permettendo agli scienziati di replicare, ad esempio, “l’esatto acido grasso” che rende la carne simile alla carne. Gli esperti sostengono infatti che questi sviluppi contribuiranno a colmare il divario tra i prodotti di origine vegetale e i loro analoghi di origine animale, rendendoli quasi indistinguibili in termini di gusto e consistenza.

Incremento

C’è molto entusiasmo per questa innovazione. Ma la domanda rimane: quanto velocemente ed efficacemente le aziende che lavorano in questo spazio possono incrementare il proprio lavoro e portare i prodotti in fase di sviluppo sul mercato? La crescita di questo spicchio d’industria delle carni alternative è stata in gran parte favorita dagli investimenti privati. E l’interesse è in aumento. Tuttavia, le start-up che lavorano all’innovazione degli alimenti fermentati devono affrontare “inefficienze intrinseche”. Per avere successo e ottenere un ritorno per gli investitori, devono costruire nuove infrastrutture e coltivare talenti in un’industria alimentare abituata a sostenere l’allevamento di animali. Insomma, sorgono problemi di redditività, monopolio e regolamentazioni.

Non resta che aspettare per vedere gli effettivi sviluppi e crescita del settore.

Fonte: The New York Times

Colazioni di san Valentino: 8 idee per un ottimo buongiorno

Per iniziare con il piede giusto il giorno più romantico dell’anno, ci vuole la giusta preparazione: le nostre 8 colazioni di san Valentino e i consigli per prepararle vi aiuteranno nell’impresa. Niente ricette complicate, piuttosto qualche trucco per rendere romanticissimo il 14 febbraio, con la dolce metà o tutta la famiglia, perché no.

Un buongiorno in relax

Per alcuni la colazione è un caffè al volo prima di uscire di casa, ma per tantissime persone è una cosa molto seria, un appuntamento al quale non si può rinunciare. Dovrebbe essere così per tutti in effetti! Le colazioni dei giorni di festa poi hanno tutto un altro sapore. Devono essere speciali, curate e preparate con amore, per sé stessi e per gli altri. La colazione di san Valentino è quasi sempre una colazione per due, ma può trasformarsi anche in una bella colazione in famiglia con i bambini. L’importante è dedicarsi un po’ di tempo e non fare tutto di fretta, quindi puntate la sveglia qualche minuto prima e godetevi un lento risveglio.

Apparecchiare bene fa la differenza

Non lasciate nulla al caso a tavola, e questo è un consiglio che non vale solo per san Valentino, ma va bene per tutti i giorni. Anche l’occhio vuole la sua parte e una bella tavola apparecchiata, con tutto quello che occorre dalle posate, ai piatti, alle tazze e ai tovaglioli già offre un buon risveglio. Sedetevi e godetevi il vostro pasto, dedicatevi qualche minuto per mangiare con calma e sorseggiare una bevanda calda ascoltando della musica o leggendo un libro. Dato che a san Valentino sarete in due, chiacchierate, organizzate la vostra serata speciale e magari preparate insieme il caffè o il pane caldo. Non esagerate con cuori, tovaglie rosse, fiori e cioccolatini, ricordate che la semplicità vince sempre. Basta scegliere delle tovagliette carine e coordinate e un bel servizio da colazione. Se avete dei fiori freschi per abbellire la tavola tanto meglio e se avete una candela profumata accendetela per creare una bella atmosfera al risveglio e rendere l’ambiente accogliente e rilassante.

Le colazioni da fare anche la sera prima

Potete portarvi avanti con la colazione già la sera precedente prima di andare a letto. Sapete che l’impasto dei pancake deve riposare una notte in frigorifero per un risultato perfetto? Un’altra idea potrebbe essere il porridge freddo che si prepara mescolando i fiocchi di avena, o ancora meglio la crusca di avena, con una quantità quasi doppia di latte vegetale o vaccino. Resta in frigorifero per qualche ora e poi al mattino sarà cremoso e pronto per essere arricchito in tanti modi, per esempio con dello sciroppo d’acero per dolcificarlo un po’, oppure con del cioccolato fuso, ma anche con frutta secca e fresca. Il porridge è davvero una ricetta molto versatile e anche molto divertente da portare a tavola proprio perché ognuno può arricchirlo come vuole. Per san Valentino potete preparare, per esempio delle ciotole con tanti diversi tipi di frutta tagliata e frutti di bosco, poi gocce di cioccolato, confetture di diverso tipo e creme dolci spalmabili. Stessa cosa vale per il chia pudding e per i pancakes che una volta cotti sulla padella calda possono essere serviti in tanti modi.

Le colazioni da fare al mattino

Per gli amanti della colazione salata un uovo alla coque è sempre una bella coccola. Servitelo con un bel portauovo e accompagnatelo con dei crostini di pane croccante. E poi aggiungete magari del salmone affumicato, una ciotola con del formaggio fresco, un succo di frutta fresca o un frullato. Se avete un po’ di tempo per preparare qualcosa al volo potete anche improvvisare una omelette con le verdure o un avocado toast, o anche una colazione all’inglese completa con anche scones, fagioli e patate. Sempre se avete qualche minuto in più, dei french toast caldi vi rimetteranno in pace con il mondo e vi regaleranno davvero un dolce risveglio, soprattutto se amate i piatti caldi, avvolgenti e burrosi.