Innanzitutto mettete farine e lievito in una ciotola, versateci sopra l’acqua amalgamando, quindi incorporate anche sale e olio, continuando ad impastare fino a far incordare per bene l’impasto (ovvero: l’impasto deve staccarsi completamente dalle pareti e iniziare ad arrampicarsi lungo il gancio della planetaria).

Spostatevi sul piano di lavoro leggermente unto, appiattite un po’ l’impasto con le mani ed effettuate delle pieghe.
Coprite con una ciotola rovesciata (in modo che non si asciughi troppo) e fatelo riposare per 15-20 minuti, quindi ripetete l’operazione delle pieghe e fate lievitare per 2-3 ore in una ciotola leggermente unta.
Infine dividete l’impasto in 6 palline da circa 130 gr l’una e lasciate lievitare ancora per 1 ora.

Nel frattempo condite la passata con sale e olio, quindi tagliate il fior di latte a dadini e lasciatelo sgocciolare.
Quando l’impasto sarà pronto, prendete una pallina per volta e stendetela in una sfoglia circolare abbastanza sottile: condite metà del cerchio con passata, grana e fior di latte.

Richiudete la parte non condita sulla farcitura, creando una mezzaluna, e sigillate bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
Proseguite così per creare gli altri 5 panzerotti.

Fate scaldare l’olio di semi in un tegame ampio e friggete i calzoncini, girandoli per farli dorare in maiera uniforme e scolandoli infine su carta da cucina.

I panzerotti pugliesi sono pronti, lasciateli riposare per 5-10 minuti e poi serviteli.