La amiamo tutti, la parmigiana di melanzane. È buonissima, e quando si prepara in estate con gli ortaggi di stagione, è ancora più saporita. Persino di più, come spesso accade, quando è quella originale, e cioè con le melanzane fritte. Contemporaneamente, però, è un bel grattacapo: da dove viene? Ce la si contende in almeno tre regioni d’Italia, e cioè Sicilia, Campania ed Emilia Romagna. Dove sta la verità?
La storia della melanzana
Partiamo dai fatti: la melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall’India attraverso Spagna e Sicilia. Ma da lì al piatto passò parecchio tempo perché si mangiasse con frequenza e una certa tranquillità: un po’ come il pomodoro arrivato dalle Americhe con Cristoforo Colombo, si pensava fosse tossica. Giovanna Frosini e Monica Alba, esperte di Linguistica e Storia della Cucina Italiana autrici della rubrica «Le parole che arrivano da lontano» della nostra rivista, nell’articolo pubblicato nel numero di settembre 2023 hanno infatti spiegato che il frutto della «Solanum melongena» trovò molto resistenza: era considerata nociva, capace di portare alla follia. In effetti, spiegano sempre loro, nei ricettari medievali della nostra Penisola non ce n’è quasi traccia. La voce, nella forma plurale «marignani», compare per la prima volta nel Cuoco Napoletano (manoscritto della fine del XV secolo).
Dalla melanzana alla parmigiana
Da lì alla parmigiana servì tempo: la prima testimonianza storica di una ricetta dal nome «parmigiana» è contenuta nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado: gastronomo e cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Più simile alla ricetta di oggi quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana: «E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare».
Perché è corretto dire «parmigiana di melanzane» e non «melanzane alla parmigiana»
«A strato», una parole chiave: è il motivo per cui la corretta dicitura è «parmigiana di melanzane e non «melanzane alla parmigiana». Parmigiana infatti è un sostantivo: come ha spiegato in alcuni suoi interventi lo storico Massimo Montanari, altro celebre esperto collaboratore della nostra rivista, questo termine nel XIV e XV secolo cominciò a comparire in diversi ricettari per indicare una preparazione a strati che al suo interno include vari ingredienti. Non è dunque un aggettivo, utilizzato come un modo di condire le melanzane, e cioè con il Parmigiano.
La Parmigiana e la Sicilia
Questo suggerirebbe che la città di Parma non c’entrerebbe nulla. Altro indizio: lo stesso termine «parmigiana» deriverebbe dalla voce siciliana “parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana. Il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione del piatto. Non solo: altri sostengono addirittura che «parmigiana» derivi direttamente da «petronciana», termine di origine persiana con il quale originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale, prima di diventare «mela insana». A supporto di questa tesi si cita nientemeno che l’Artusi, che a fine ‘800 la indicava proprio con questo nome. In ogni caso, la primitiva parmigiana siciliana doveva essere un piatto molto simile alla moussaka turca, fatta di melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino e altri condimenti. Una tesi affascinante e realistica, ma non documentata: in quell’epoca si ha solo un accenno alla “parmigiana” da parte di Simone de’Prodenzani, ma la ricetta non ci è pervenuta.
Tre formaggi eccellenti e un solo piatto
L’utilizzo del Parmigiano sarebbe stato utilizzato successivamente come alternativa al pecorino. A loro volta i Napoletani ci avrebbero aggiunto anche la mozzarella. Del resto la ricetta della parmigiana siciliana e napoletana sono molto diverse: in Sicilia le melanzane vengono fritte direttamente a fette, in Campania si ripassano in uovo e farina. Non solo, il ripieno è diverso: caciocavallo nell’isola e invece mozzarella a Napoli, che poi resta il ripieno più utilizzato per la Parmigiana.
Una Teano del gusto?
Insomma, un bel rompicapo: se è vero che la melanzana è sbarcata in Sicilia, è altrettanto vero che la versione di Napoli, dove l’ortaggio è arrivato di conseguenza con i Borbone, è la più diffusa. E poi c’è un’altra connessione storica: la dinastia di origine spagnola, prima di entrare a Napoli (1734), per un complesso gioco di alleanze dinastiche, governava proprio il Ducato di Parma e Piacenza. Insomma, vuoi vedere che Siciliani e Parmigiani si sono incontrati a Napoli per far nascere la Parmigiana? Una vera «Teano enogastronomica».
La parmigiana secondo i «big»
L’accordo lo hanno trovato anche chef e grandi pizzaioli. La parmigiana è una delle ricette che più spesso compaiono nei menu dei grandi ristoranti e pizzerie, con interpretazioni che la rendono ancora più speciale e invitante. Due gli esempi su tutti, di due giganti della cucina. Francesco Martucci de I Masanielli di Caserta, primo nella 50 top pizza, prepara la pizza parmigiana con ragù di pomodoro San Marzano (no carne) melanzane, fiordilatte, parmigiano reggiano olio EVO. Massimo Bottura invece la fa con risotto, mettendo l’Italia nel piatto. Sì, un po’ come la storia della parmigiana.
Le nostre ricette di parmigiana e melanzane:
Scopriamo insieme la ricetta di questo piatto magnifico che prende ispirazione dalla ricetta tradizionale ma che si evolve mostrando un nuovo volto
Scopriamo la ricetta di questo piatto tradizionale che unisce tutti coi suoi strati di melanzane fritte, salsa al pomodoro, mozzarella, parmigiano e basilico
Polpo, moscardini, coda di rospo… una versione della parmigiana ancora più particolare! Chi vuole assaggiare?
