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Antonella Clerici e la ricetta del suo vitel tonnè per le Feste

Tanti auguri, Antonella Clerici! In occasione del suo compleanno, 6 dicembre, anticipiamo online l’intervista pubblicata sul numero di dicembre ora in edicola:

«Ma come si fa a non amare alla follia il Natale, le lucine, la tavola imbandita? Qui nella Casa nel bosco (è questo il nome con cui viene chiamata in famiglia, ndr) iniziamo già a novembre con gli addobbi, a illuminare a poco a poco gli alberi che la circondano, a mettere come sottofondo musicale i grandi classici delle feste. Per me il Natale non può essere sobrio, è luce piena, sfavillante».

Antonella Clerici, personaggio televisivo che non ha bisogno di presentazioni, ci apre le porte di casa e ci riceve con il suo sorriso contagioso, quello che insieme alla sua indole solare e sincera la rende unica e amatissima. Pioniera e innovatrice (fu la prima a credere fortemente nella potenza della cucina in televisione più di vent’anni fa, e la storia le ha dato ragione), è da sempre paladina della tavola come luogo che accoglie e che dà una seconda possibilità, che nutre il cuore, che mette a proprio agio le persone.

Ci dirigiamo nella grande cucina, dove fervono gli ultimi preparativi. Monica Stella (la cuoca di casa), aiutata per l’occasione da suo figlio Giacomo dell’Aglio (cuoco della Locanda del daino, ex casa di caccia, oggi ristoro con quattro camere a pochi chilometri da lì), controlla che tutto sia quasi pronto. In sala Franco Bruzzese, artista-giardiniere di casa (è lui che si occupa anche dell’orto e della raccolta delle erbe spontanee per il desinare) che con Antonella condivide la passione per le decorazioni natalizie, completa l’allestimento della tavola: tovaglia bianca di famiglia con pizzi ricamati a mano, tanto oro, argento e rosso. Il clima gioviale che contrasta piacevolmente con la nebbia che inizia a salire, il camino acceso, le chiacchiere e lo spirito collaborativo che anima tutti fanno sentire a casa anche noi della redazione. «Ecco il mio vitel tonné!», dice arrivando con in mano un grande piatto di portata. «A me piace tagliato sottilissimo e con tanta salsa. Per renderla più aggraziata aggiungo un paio di carote prese dal brodo in cui ho cotto la carne e alla fine, proprio prima di servire, qualche goccia di succo di limone sulla superficie. Senza questo piatto, le torte salate di verdura, i filetti di acciuga piccanti che portava sempre in tavola mia mamma, i tortellini in brodo e dolci a profusione, per me non è Natale».
La Casa nel bosco, dove Antonella vive con il compagno e i figli, in realtà ha un nome, si chiama tenuta Basini, cioè «piccoli baci» e l’amore si sente forte ovunque. Gli alberi, che la cingono in un grande abbraccio, ne sono i primi testimoni: così amati che sono diventati lo sfondo live da una telecamera fissa della trasmissione È sempre mezzogiorno!, in diretta dal lunedì al venerdì su Rai1. Tre cani molto affettuosi, Argo, Pepper e Simba, completano la famiglia allargata e felice di Antonella. Allargata specialmente durante le feste perché la regola d’oro che dice che a Natale nessuno deve rimanere da solo qui non si infrange e si aggiunge sempre un posto a tavola.

Il vitel tonnè di Antonella Clerici

Legate un girello di vitello da 1,5 kg a mo’ di arrosto e immergetelo in acqua fredda con 2-3 carote, 1 cipolla tagliata a metà, 1 gambo di sedano a grossi tocchi, sale, qualche grano di pepe, salvia, alloro e rosmarino legati in un mazzetto.

Portate a ebollizione e cuocete sulla fiamma bassa per almeno 45 minuti. Spegnete, fate intiepidire, poi scolate il girello, avvolgetelo in un foglio di alluminio e lasciatelo raffreddare del tutto; infine mettetelo in frigo per almeno 3 ore (potete prepararlo il giorno prima).

Tenete da parte 2 carote del brodo di cottura della carne. Preparate una maionese classica frullando tuorli, sale, succo di limone e olio di semi di girasole, poi aggiungetevi abbondante tonno sott’olio sgocciolato, capperi, 1 cucchiaio di pasta di acciughe e le carote tenute da parte: ecco il segreto di Antonella per rendere più elegante e dolce la salsa.

Affettate molto sottilmente il girello, se possibile con l’affettatrice (quello di Antonella è quasi un velo). Distribuite un poco di salsa nel piatto di portata e formate un primo strato di fettine di vitello, coprite con la salsa e ripetete fino a terminare gli ingredienti così da avere un generoso strato di salsa tonnata in superficie. Completate con cucunci (frutti del cappero) e con qualche goccia di limone spremuta appena prima di servire.

Ricetta Panini al latte di mandorle con cioccolato

I Panini al latte di mandorle con cioccolato, così soffici e golosi, sono perfetti per la colazione e la merenda dei bambini, ma con il loro aroma di mandorla conquisteranno anche i più grandi.

Prepararli è semplice, dovrete solo avere a disposizione un po’ di tempo perché l’impasto necessita di lievitare a lungo. In questa ricetta abbiamo realizzato dei panini tondi, ma potete anche dividere l’impasto a filoncini, treccine o altre forme a piacere. La copertura di cioccolato al latte con granella di nocciola andrà fatta una volta che i panini saranno cotti e dovrà rassodarsi prima di essere gustata.

Scoprite anche queste ricette: Pane istantaneo al cioccolato, Panini con gocce di cioccolato, Pagnotta al cioccolato.

Lidia Bastianich: «Le ricette e i ricordi più belli della mia vita in Italia»

Lidia Bastianich è cuoca, personaggio televisivo, scrittrice italiana naturalizzata statunitense. Non in ultimo mamma e nonna, premurosa, talvolta severa, ma sempre rispettosa delle sue radici italiane. Già, perché le origini di Lidia Bastianich sono istriane, quando ancora l’Istria apparteneva all’Italia, almeno fino al 1975, quando il nostro Paese – con il discusso Trattato di Osimo – rinunciò definitivamente e senza contropartite, al suo diritto su quei territori. Le abbiamo chiesto qualche aneddoto di quando viveva in Istria, con i suoi genitori e tutti i parenti, molti dei quali oggi non ci sono più. Ma anche cosa si è portata dietro, per ridare vita a quei ricordi con il pensiero e con i fatti.

Questo tema importante di commistione tra ricordi e cucina è il fulcro del progetto I Racconti delle Radici, creato in collaborazione con il MAECI, che è stato presentato alla Farnesina di recente alla presenza dei Ministri Tajani e Lollobrigida durante il lancio dell’ottava edizione della SCIM – Settimana della Cucina Italiana nel Mondo 2023. Naturalmente, Lidia Bastianich non poteva non far parte di questo magnifico racconto dell’immigrazione italiana nel mondo, e qui vi raccontiamo già un primo assaggiato.

Nonna Rosa e gli animali da cortile

«Sono cresciuta con mia nonna Rosa in campagna, a Pola, in Istria, in mezzo agli animali, ai prodotti della terra. Ricordo ancora il cortile di casa e questa scena: i nonni, i loro fratelli, le varie zie, tutte con grembiule e fazzoletto legato in testa. Erano loro, le zie, che a tavola ci ricordavano di non sprecare mai il cibo, “ci son figliol che non dar da magnar”, dicevano. Oggi la cucina italiana per me è un ricordo, una nostalgia, una passione, un modo per ricevere e dare amore. È stata, a tutti gli effetti, non solo uno stimolo per quello che ho fatto e che sto facendo negli Stati Uniti ma anche una conferma di quello che sono. Da bambina son cresciuta in una comfort zone, in piena campagna, tra i polli, le caprette, i conigli a cui portavo da mangiare. Io ero la “runner”, la “helper”, l’aiutante di nonna Rosa in cucina, soprattutto il giorno della domenica. Ricordo ancora quegli odori inebrianti del sugo che bolliva per ore, lì dove c’era la stufa, nella casetta “nera”, accanto al pollaio. Ma anche il profumo del lauro, del rosmarino, della conserva di pomodoro, che mi piaceva “tocciare”, un po’ furtivamente, con un pezzo di pane».

L’addio all’Italia, senza preavviso

«Quando sono emigrata negli Stati Uniti, nel 1958, avevo 12 anni, è stato il cibo a ricordarmi la mia infanzia: cucinare mi faceva stare bene perché mi riportava a quel periodo andato. Una volta arrivata a New York mi sono chiesta: “Perché amo così tanto la cucina?”. Credo che sia stato l’istinto a farmi tornare alle origini: ero bambina e all’epoca non avrei mai immaginato che non avrei più visto casa, poi nel tempo l’ho capito e, con dispiacere, ho pensato che non ero riuscita a salutare mia nonna Rosa, le mie caprette, le mie zie… Ecco, con la cucina ho portato la mia terra, la mia famiglia, in America».

Quella cucina piccola, ma piccola… così

«Una tradizione tenuta viva con passione, entusiasmo e amore da quattro generazioni, persino quando, appena arrivati Oltreoceano, la Caritas ci aveva assegnato un appartamentino con una cucina piccola quanto uno sgabuzzino. Lì abbiamo, comunque, fatto tavolate con la famiglia e gli amici, non senza difficoltà: ci passavamo il cibo di mano in mano, visto che non c’era spazio a sufficienza Poi, appena ho potuto, per reazione, mi sono regalata una grande cucina! Tra i piatti che preparavamo più spesso c’erano risi e patate, la polenta con il formaggio, le verze in padella e, soprattutto, gli gnocchi, che ancora oggi, quando li mangio, sono una carezza interna, mi trasmettono una “sensation” unica. Una tradizione che continua anche a New York e che ho trasmesso anche ai miei nipoti.

Attorno al tavolo a impastare gli gnocchi

Da piccoli i miei nipoti si mettevano tutti attorno al tavolo a impastare, proprio come faceva mia nonna con me; adesso sono adulti, vanno all’università, ma mi chiamano per chiedere consigli: “Come si fa il sugo, quanto deve bollire il brodo ecc.”. Sono felicissima che anche loro, oltre ai miei figli, possano portare con sé le loro origini, nonostante siano nati in America. La cultura del cibo trascende dalla nascita, ma appartiene alle origini della famiglia. Anche perché c’è una differenza sostanziale tra gli italiani e gli americani, noi ci portiamo dietro sempre il cibo. Per quello la cucina italiana negli Stati Uniti è la più apprezzata, anche grazie ai primi italoamericani che nel 1800 erano venuti qui a cercare fortuna, portando con sé le tradizioni regionali. Ben diverse dalle mie istriane, perché le loro erano del sud Italia. Così, in età adulta, ho cominciato a viaggiare in lungo e in largo per il Belpaese, così ho scoperti i piatti regionali e li ho portati negli States. Questa è stata la mia fortuna, questa la mia scelta, questa la mia vita».