Il Noma di Copenaghen, ristorante stellato quattro volte eletto il migliore del mondo, da anni fa molto parlare di sé, attirando l’attenzione della stampa internazionale. Al centro dell’interesse mediatico la sua cucina nordica reinventata, le sue sperimentazioni d’autore, le liste d’attesa di mesi, ma anche i suoi continui cambiamenti, tra cui un periodo di chiusura nel 2016 e la rinascita nel 2018 in una nuova sede con il nome Noma 2.0 e un originale calendario culinario annuale distinto in tre stagioni.
Chi conosce il Noma, quindi, sa che le sorprese sono sempre dietro l’angolo.
In occasione del recente tour promozionale per il libro-ricettario Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation sull’arte della fermentazione, lo chef René Redzepi ha infatti dichiarato che, in virtù degli eccellenti risultati che ha ottenuto con piatti a base vegetale utilizzando questa tecnica, non esclude che un domani il ristorante possa diventare vegetariano.

Meno proteine animali, più verdure fermentate

Da oltre un anno al Noma si è assistito a una notevole riduzione delle proteine animali servite. A influire su questa scelta la volontà da parte dello chef di dare più spazio alle proposte vegetali, proponendo ad esempio un menu interamente vegetariano nella stagione che è andata da maggio a settembre 2018. L’altro fattore determinante è la crescente importanza che la tecnica della fermentazione sta assumendo nella cucina del ristorante, tanto che quasi ogni portata delle circa venti che compongono i menu stagionali, presenta qualcosa di fermentato. Recentemente Redzepi ha appunto dichiarato che questa preparazione è ora l’elemento più importante nella cucina di Noma e che gli chef amano visitare le foreste danesi in cerca di cibo selvatico e in particolare di funghi, bacche e verdure stagionali da fermentare nel loro laboratorio. Come ribadito dallo chef nella sua recente pubblicazione, generalmente si associa questo processo alla semplice produzione di sottaceti in salamoia o di yogurt, mentre andrebbe considerato come «una pentola di coccio della natura», che utilizza i batteri al posto del calore; un processo antico di conservazione che migliora le caratteristiche nutrizionali degli alimenti e che merita di essere conosciuto o riscoperto.

Un possibile futuro vegetariano per il Noma

Redzepi, nel corso di un’intervista per il “Washington Post”, ha raccontato che la sua migliore ricetta a base di verdure fermentate, un tempo presente nel menu del Noma, consisteva in una foglia di cavolo grigliata appena spalmata con una salsa a base di piselli gialli spezzati (miso) e condita con olio al prezzemolo; un piatto apparentemente semplice, ma dal gusto sorprendente. Secondo lo chef la fermentazione delle verdure può essere la chiave per conferire loro un sapore speciale, quella caratterizzazione e quel gusto “carnoso” che spesso manca alla cucina vegetariana.
Redzepi vede infine la fermentazione come una possibile strada verso un cambiamento climatico, verso un tipo di alimentazione più naturale e sostenibile che possa indurre le persone a mangiare più verdure e ridurre gli impatti ambientali del consumo di carne.

Non resta che vedere cosa riserverà il futuro del Noma e se davvero vedrà la luce questa prospettiva di far virare il famoso ristorante verso un menu esclusivamente vegetariano e vegano.

Foto: Piatto vegetariano (Noma Studio Sarah Lou)
Foto: Piatto di verdure con salsa fermentata al Noma (Lou Stejskal Flikr)