Mettetevi comodi, selezionate una compilation dal ritmo in levare e scoprite che cosa c’è dietro Salentu d’Amare, il libro (anche di ricette) dei Boomdabash, il gruppo musicale salentino, protagonista indiscusso della colonna sonora delle nostre estati, da diversi anni. La parola a Biggie Bash!

«Il libro che avete in mano era nelle nostre teste già un anno fa». Così si legge nella prima riga dell’introduzione. «Ma a ripensarci bene, era nei nostri cuori da molto prima», mi dice il cantante Biggie Bash, che insieme a Payà (l’altro cantante) e a Blazon e Mr. Ketra (gli uomini alle macchine del «sound system») forma il famoso quartetto di Mesagne (BR). Non è un romanzo, ma è pieno di storie appassionanti; non è una guida, ma troverete indicati posti speciali, spesso fuori dalle rotte più note; non è un ricettario, ma state pur sicuri che dosi e procedimenti per preparare il pasticciotto, la focaccia barese o le orecchiette con le cime di rapa non mancheranno. Ecco cosa ci ha raccontato Biggie Bash:

Come mai avete deciso di scrivere un libro come questo, una via di mezzo tra il ricettario e la guida turistica? 

«L’idea è nata spontaneamente. La cucina è una parte importante della nostra cultura, in Salento si parla di qualcosa che ha a che fare con la tavola o il cibo come minimo due volte al giorno. Cucinare non significa solo preparare qualcosa per sfamarsi, per noi è un simbolo identitario, è quello che maggiormente restituisce il senso di appartenenza alla terra. A tutti questi concetti altisonanti aggiungi anche la convivialità, il bello di stare insieme, le famiglie numerose, gli ingredienti genuini (quasi sempre di provenienza domestica), le porzioni generose, il profumo del mare e hai trovato il Salento».

Il patrimonio delle ricette pugliesi è vastissimo, come avete fatto a scegliere quelle da inserire nel vostro racconto?

«Il libro è diviso in quattro parti in cui ciascuno di noi si racconta. Ognuno ha scelto le proprie ricette preferite, quelle a cui è più affezionato, quelle che non mancano mai sulla tavola (in particolare del pranzo della domenica, il momento irrinunciabile per il salentino doc). Per non scontentare nessuno, abbiamo riportato solo le ricette «codificate». Poi si sa che ogni focolare ha la sua versione… Le nostre mamme e le nostre nonne sono custodi di tutte quelle piccole varianti che rendono inimitabile la nostra cultura gastronomica (e con «nostra» intendo quella italiana, mica solo quella salentina!). Per questo il mio consiglio è sempre  di provare lo stesso piatto in posti diversi, per scoprire quelle magiche sfumature».

Qual è allora la ricetta che meglio ti rappresenta?

«Confesso che non c’è nel libro. È una preparazione molto povera, che risale ai tempi antichi. Sincera e saporitissima: Ciceri e tria, pasta e ceci. Premetto che sono un appassionato di cucina e in particolare ho un debole per i legumi, li mangio preparati in tutti i modi, talvolta li sgranocchio anche secchi. La particolarità di questa pasta è che una metà dei maltagliati di pasta fresca viene cotta normalmente, l’altra viene fritta e aggiunta alla fine per dare un tocco croccante e molto gustoso al piatto».

Mi sembra che tu sia più di un semplice appassionato…

«In effetti mi piace cucinare, purtroppo non sono molte le occasioni in cui riesco a farlo per via del nostro lavoro, ma quando posso ritagliarmi un momento ai fornelli mi sento a mio agio, come quando sono su un palco. Io sono uno che osserva molto, che ripete i gesti che ha visto eseguire da altri. Molte delle cose che conosco, cucinare è una di queste, le ho imparate guardando chi le sa fare (mia mamma e mia nonna, ovviamente). Questi mesi di pandemia sono stati difficili, però ci hanno dato l’occasione per fermarci e per vivere momenti di quotidianità preziosi. Siccome poi cucinare solo per me non mi dà soddisfazione, per proseguire nel filone salentino della convivialità, il massimo è trovarsi con gli amici nelle sere d’estate per mangiare tutti insieme un bel piatto di orecchiette (per me senza acciuga e senza pane tostato, eh!) oppure una grigliata di carne».

Ti ricordi di un pranzo o di una cena memorabili per i Boomdabash?

«Complicato rispondere, perché il 99,9% delle nostre scelte vengono prese intorno alla tavola del pranzo o della cena. Di sicuro posso dirti che quando abbiamo stabilito di collaborare con Loredana Bertè stavamo mangiando. E questa è stata una delle decisioni che ha condizionato maggiormente la nostra carriera (Non ti dico no, singolo, quattro volte disco di platino, pubblicato il 4 maggio 2018 come secondo estratto dall’album Barracuda, ndr.)».

E invece ricordi gastronomici di quando eri bambino?

«I profumi che riempivano le stanze di casa, quelli sono indelebili nella memoria e ancora presenti nella quotidianità. Però da piccoli, la domenica d’estate, si tornava dal mare non più tardi delle 11.30 perché la nonna doveva finire di preparare (a cucinare il grosso del pranzo ci si era messa già alle 7, dopo doveva solo completare le ultime cose). Il menù subiva poche variazioni ma immancabile, cascasse il mondo, c’era il vassoio delle crudità: finocchio, sedano e cicoria. Freschissimi e dissetanti».

Non abbiamo ancora parlato di dolci, possibile?

«Non si offenda nessuno dei salentini all’ascolto: io al pasticciotto leccese (meraviglia della pasticceria, ndr.) preferisco il bocconotto. Si assomigliano abbastanza, ma mentre il primo è un guscio di frolla di forma ovale farcito di crema, il secondo sembra un funghetto ed è ripieno di confettura di albicocca, di fichi o di mela cotogna (questa è la mia versione preferita)».

E dove consigli di assaggiarlo?

«A casa mia. Non credo di averne mai mangiato uno che non fosse fatto dalla mamma, dalla nonna o dalla zia. Se non li fai tu, te li porta il vicino di casa… Non ne ho mai comprato uno. Questa «comunione dei beni» è una caratteristica del Salento, al pari del mare cristallino e della musica reggae, c’è sempre stata e sempre ci sarà. Ti faccio un esempio con uno dei prodotti che meglio identificano il nostro territorio: l’olio. Tutti ne producono un po’ e diventa regalo pregiato o prodotto di scambio. Blazon per esempio ha un piccolo appezzamento e ce ne porta sempre qualche bottiglia in regalo. Per noi l’olio è una cosa sacra, non si acquista al supermercato».

Più racconti e più mi viene voglia di partire seguendo le indicazioni del vostro libro!

«In queste pagine abbiamo cercato di raccogliere oltre ai ricordi e alle ricette, anche qualche dritta per visitare e scoprire i posti meno noti, non turistici, quelli che hanno conservato la loro autenticità. Sono i posti dove siamo sempre andati e dove continueremo ad andare, per una festa in spiaggia con gli amici, la musica e una bella scorta di purpetti (polpette) e fucazza chena (focaccia ripiena). Venite, vi aspettiamo!».

“Parte la musica e mi carico
Questo qui è un momento magico
Dal Tirreno all’Adriatico
Io sto bene solamente quando sto con te”
Boomdabash e Baby K, Mohicani, la hit dell’estate 2021, già disco di platino