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La fiaschetteria diventata 2 stelle Michelin. Dove il fritto è d’obbligo

L’Antica Osteria da Cera a Campagna Lupia serve solo pesce. Da più di 50 anni. Un fritto misto leggendario che non è mai uscito dal menu. Da quando per gli operai di Mestre e Marghera…

Silenzio. Serve il silenzio della campagna veneta per ascoltare i piatti di Lionello Cera, due stelle Michelin a Campagna Lupia, sulla statale Romea, quella che da Venezia porta a Chioggia. «La semplicità è il concetto più difficile da interpretare», recita una frase in apertura di menu, l’unico per un ristorante a due stelle Michelin in tutta Europa a prevedere solo pesce. La carne non entra, c’è un percorso vegetariano, ma qui vige la filosofia «dalle lische alla polpa», che suona un po’ come il concetto di nose-to-tail che ha cambiato radicalmente il modo di mangiare e di cucinare. Non si butta via nulla e non solo del maiale, ma senza inutili complicazioni. Pesci crudi o appena scottati. Pesci freddi, tiepidi e caldi. Pesci valorizzati da estrazioni, succhi, salse, fumetti e brodetti ittici. Pesce su pesce, indagando l’anima più profonda del pescato lagunare.

Dalla fiaschetteria alle stelle

La storia della Antica Osteria da Cera comincia nel 1966 quando la famiglia Cera apre una fiaschetteria nella vecchia casa dei nonni. «Stagionale, con una damigiana al centro del tavolo e qualche cicchetto a pranzo e un po’ di frittura nel pomeriggio. I primi anni rinnovando di tre mesi in tre mesi la licenza… ora abbiamo compiuto 53 anni», ride Lionello. «Cucinava mia madre Silvana, poi dieci anni dopo abbiamo fatto la prima sala che apriva solo la domenica sera: tovaglie e tovaglioli di carta e 350 persone che si davano il turno per mangiare la frittura. C’era solo quello, poi negli anni abbiamo messo le cozze, poi le canocchie bollite. Dopo 2 anni di alberghiero mi sono ritirato e sono venuto a dare una mano anche io, come poi hanno fatto i miei fratelli». Insieme hanno trasformato questo luogo da osteria a ristorante gourmet, dove però il tempo andando avanti li ha fatti tornare alle origini. «Sono figlio di pescatori, non faccio la cucina dell’esasperazione, faccio piatti e tecniche che conosco. Sono un ristorante più di materia che di tecnica». Il lavoro sulle lische? «Una constatazione. Se cucino il pesce con la lisca ho un sapore, se tolgo la lisca ne ho un altro, ma al ristorante per il pesce va servito spinato. Allora lavorando su brodi e concentrazioni ottenuti dalle lische restituiamo il gusto originario, amplificato». Nel menu si leggono preparazioni come il latte di rombo o l’acqua iodata, ovvero un fumetto a base di acqua e vongole marinate passato nel ghiaccio per ottenere un’acqua che profuma di mare da usare come base per diversi piatti.

Il menu di laguna

La laguna ha un sapore unico, né di mare né di terra, un ecosistema che 30 anni fa era ricchissimo. «Oramai si pesca poco o niente, giusto piccole orate, triglie, scorfani, go, gamberi, canocchie, mazzancolle. Era il tempo in cui le nebbie le tagliavi con il coltello; oggi ci sono solo foschie, a confronto. Il clima sta cambiando e in una decina d’anni cambierà tutto». In onore della sua laguna e dei e pesci dell’Alto Adriatico è nato un menu degustazione da 12 portate che cambia in ogni stagione e che ripesca i pesci nel mare della memoria restituendoli al presente. A primavera compaiono i Subioti con sgombro e succo di zottoi in tecia, un tipo di pasta fatta a mano preparato nei palazzi veneziani, la Scarpetta a base di triglie con le loro spine, lasciate marinare in acqua di mare per 24 ore. Si gioca con il Tramezzino coe alici o coe sarde alla brace. Di più classico i Bigoi coe sardee, il Broetto di merluzzi e puína e l’immancabile fritto, che non ha mai abbandonato il menu. Croccante, perfetto, saporito, puro e leggero; ordinato da tutti i clienti affezionati nella zona a memoria dei tempi andati.

Il nuovo bistrot, come un bar di campagna

È anche per loro che i Cera hanno aperto a pochi chilometri di distanza un nuovo bistrot. «Un bar con cucina di territorio, aperto dalla colazione alla sera. Torniamo a quello che eravamo 50 anni fa: un bar di campagna. A pranzo offriamo un buffet di vegetali e una piccola carta espressa, cose facili. E alla sera l’aperitivo, con inizio alle 16. Come faceva mia mamma che lo preparava agli operai di Mestre e di Marghera. Il tutto però con un taglio moderno, ma senza far mancare sarda in saor, baccalà mantecato, seppie al nero, fegato alla veneta».

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Una Scicli tutta da mangiare! E non solo con gli occhi

Viaggio nel triangolo d’oro del barocco siciliano alla scoperta di Scicli. Cannoli, granite e cucciddati: gli indirizzi per foodies nella città patrimonio Unesco resa celebre dal commissario Montalbano

La bella stagione è ormai alle porte e dopo mesi di confinamento è tornata di nuovo la voglia di viaggiare e riscoprire l’Italia. Secondo le stime degli esperti sarà un’estate di prossimità, dal ritmo lento, che vedrà protagonisti borghi, piccoli centri e itinerari meno battuti dal turismo di massa, in particolare del Sud Italia. Facciamo quindi rotta verso la Sicilia sudorientale per scoprire in chiave enogastronomica Scicli, una delle città gioiello del barocco siciliano.

Situata sull’altopiano ibleo, a pochi chilometri dal mare, per raggiungerla occorre attraversare la campagna aspra e dolce della provincia di Ragusa, con il labirinto di bianchi muretti a secco che conduce fino al centro abitato, reso celebre dalla fortunata serie televisiva Il commissario Montalbano.

Scicli è stata una delle città più colpite dal terribile terremoto del 1693. Nello stesso anno, dalle macerie e dal sangue di quella catastrofe naturale, gli abitanti non si persero d’animo e si dedicarono alla ricostruzione, che durò per tre secoli. Lo stile architettonico mescola insieme forme del tardobarocco, la cultura dominante nel Settecento, con gli edifici in stile rococò, liberty e neoclassico costruiti fra l’Ottocento e il Novecento.

Insieme a Catania, Caltagirone, Militello, Modica, Ragusa Ibla, Noto e Palazzolo Acreide, Scicli è stata riconosciuta nel 2002 dall’Unesco come patrimonio mondiale dell’umanità per il suo straordinario contesto artistico e urbanistico, e in particolare per la via Mormina Penna, strada scenografica del centro storico da cui parte il nostro food tour nella “città merletto”.

Macelleria Trovato

A pochi passi dal Municipio, l’ufficio del commissario Montalbano della tv, si trova la Macelleria Trovato gestita da Franco e Salvina insieme al figlio Alex. Una tappa imperdibile per i veri foodies che qui potranno assaporare alcune delle antiche ricette della tradizione sciclitana come il cucciddatu scaniatu (ciambella di pane), un impasto di strutto e formaggio ragusano arricchito con salsiccia e ricotta. La particolarità sta nel fatto che Salvina utilizza farina Russello (antico grano autoctono), lievito madre e lo strutto preparato direttamente dalla macelleria. Altra specialità è poi il pane di pasta dura (il pane di casa di Scicli) che gli abitanti chiamano il pistolu per la sua curiosa forma allungata.
Via Nazionale 24 – Scicli
Orari di apertura: 8/13:30 – 16:30/20:30 tutti i giorni (chiuso la domenica)

Nivera – il gelato di natura

Elisabetta e Sofia sono due vere artigiane del gusto. Il loro delizioso locale è segnalato nelle principali guide per i buonissimi gelati, sorbetti e granite, considerati tra i più buoni di Sicilia. Il processo di lavorazione è rigorosamente artigianale e in cucina sono banditi grassi idrogenati, conservanti, aromi artificiali e coloranti. I gusti variano in base alla stagionalità e le materie prime utilizzate valorizzano la filiera corta dei produttori virtuosi siciliani: mandorla pizzuta di Avola, ricotta ragusana, nocciole dei Nebrodi, pesca tabacchiera dell’Etna, fragola di Maletto, sesamo di Ispica e limoni di Siracusa.
Via Francesco Mormina Penna 14 – Scicli
Orari di apertura: sempre aperti da giugno a ottobre

Cannolia, il cannolo caldo n.1 in Sicilia

Tra le nuove aperture segnaliamo Cannolia, un laboratorio artigianale di pasticceria inaugurato lo scorso 13 giugno in via San Bartolomeo, a pochi passi dall’omonima chiesa che custodisce un pregevole presepe ligneo. Si tratta di un format originale, interamente dedicato al dolce simbolo della Sicilia, la cui novità sta nel nuovo modo di gustarlo: la cialda viene fritta sul momento e il cliente può scegliere tra sette diverse varianti di crema per la farcitura. Il cannolo viene quindi servito caldo e croccante in soli tre minuti. L’idea nasce da un vecchio ricettario di famiglia rinvenuto da Davide Roccasalva, giovane pasticciere del territorio, particolarmente attento alle materie prime utilizzate (grani antichi per la cialda e niente semi lavorati, additivi e conservanti nella preparazione) e alla frittura, vero segreto per la buona riuscita di questo dolce (i cannoli vengono fritti a una temperatura di 175 gradi in olio di girasole ad alto oleico arricchito di vitamine e antiossidanti).
Via San Bartolomeo 10 – Scicli
Orari di apertura: 9/13 – 16/21 tutti i giorni (chiuso la domenica)

Dove dormire

Scicli Albergo Diffuso
Una formula di ospitalità diffusa per vivere un’esperienza autentica e non convenzionale, ma con tutti i comfort di un hotel. Le camere e gli appartamenti indipendenti sono tutti dislocati nel cuore storico di Scicli mentre la reception con la sala colazione si trova nella centralissima via Mormina Penna.

Da visitare

Antica Farmacia Cartìa
Fondata nel 1902, la Farmacia Cartìa conserva ancora intatti negli scaffali i barattoli con le essenze naturali, ampolle, boccette, bilancini e un antico registratore di cassa. Per gli appassionati della serie televisiva, questo sito storico è uno dei “luoghi di Montalbano”.
Via Mormina Penna 24 – Scicli
Per le visite guidate contattare l’associazione culturale Tanit Scicli al numero di telefono 338 8614973

Palazzo Bonelli-Patanè
Ultima testimonianza di un mondo aristocratico-borghese, questo palazzo conserva ancora gli arredi originari. Varcata la soglia di ingresso sulla via Mormina Penna, si sale lungo lo scalone per immergersi nelle magiche atmosfere gattopardesche.
Via Francesco Mormina Penna 53 – Scicli
Per le visite guidate contattare il numero di telefono 340 4756053

Pranzo al mare

PataPata
Per un pranzo vista mare si va a Sampieri, frazione marinara del comune di Scicli, a soli dieci minuti d’auto dal centro storico. Nella lunga spiaggia di sabbia dorata troverete il PataPata, buon ristorante con servizio di noleggio sdraio e ombrelloni. Il luogo ideale per un rigenerante bagno nelle acque cristalline del Mediterraneo.
Via Miramare – Sampieri

Visita in cantina

Riofavara
L’azienda vitivinicola di Massimo Padova si trova a Ispica e produce una delle migliori espressioni enologiche di Nero d’Avola e Moscato di Noto, i due vitigni tipici della zona. Tra i vini da provare le bollicine del nuovo metodo classico. Dal mese di giugno sono ripartite le attività di enoturismo. Per gli appassionati ci sono poi tre wine suite circondate dalle vigne, tutte con cantina di degustazione in camera.

MSC Pesca Sostenibile per il World Ocean Day

Per l’8 giugno, in occasione del World Ocean Day, MSC pesca sostenibile e certificata lancia la campagna Grande futuro blu, per sensibilizzare i consumatori verso una scelta più rispettosa, affinché gli oceani possano essere sempre pieni di vita, oggi e per le generazioni future

MSC Marine Stewardship Council, organizzazione internazionale non profit responsabile del più importante programma globale di certificazione di sostenibilità ittica, anche quest’anno aderisce alla Giornata Mondiale degli Oceani dell’8 giugno 2020 e lo fa con la campagna social “Grande futuro blu” per ricordare a tutti il forte legame tra la nostra vita quotidiana e il grande blu, che possiamo proteggere scegliendo pesce provenienti da una fonte sostenibile.
Come farlo? Acquistando quei prodotti che presentano il marchio blu di MSC sulla confezione, garanzia di una pesca gestita secondo rigorosi standard scientifici di sostenibilità.

Grande futuro blu

“Gli oceani hanno bisogno dell’impegno di tutti noi per tornare in salute” afferma Francesca Oppia, Direttrice programma MSC in Italia. “Mentre pesca eccessiva, cambiamenti climatici e inquinamento esercitano una pressione sempre maggiore sui nostri oceani, le scelte che noi consumatori facciamo quotidianamente possono cambiare l’intera filiera dei prodotti ittici”.
La campagna “Grande futuro blu” di MSC Pesca Sostenibile vuole far leva proprio su questi concetti e invita tutti a condividere sui social un collage fotografico che affianchi la foto di uno scampolo di mare “del proprio cuore” con uno scatto di una ricetta di pesce realizzata a casa, usando l’hashtag #grandefuturoblu e taggando MSC Italia su Instagram @msc_italia e su Facebook @mscinitalia.
E per chi non fosse tanto pratico o fantasioso ai fornelli? Niente paura, MSC Italia vi consiglia 4 semplici ricette: cozze al sidro, merluzzo al curry, salmone al gin e tuna bowl.

Cozze alla scozzese con sidro, porro e pancetta

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

1 kg di cozze certificate MSC
150 g di pancetta affumicata, tritata grossolanamente
1 porro, lavato e affettato sulla diagonale
1 bottiglia di sidro scozzese secco da 330 ml
50 ml di panna
1 ricciolo di burro
Prezzemolo tritato
Pepe nero appena macinato
Pane croccante, per servire

Procedimento

Lavate le cozze sotto l’acqua corrente fredda. Eliminate la “barba” ancora attaccata alla conchiglia. Se le cozze sono aperte, picchiettatele con forza sul lato del colino o della ciotola, dovrebbero chiudersi immediatamente. Scartate quelle che rimangono aperte o quelle con i gusci incrinati o rotti.
In una padella capiente, casseruola o wok con coperchio, sciogliete il burro a fuoco medio. Durante la schiumatura aggiungete la pancetta e fatela rosolare per alcuni minuti fino a quando il grasso inizia a ridursi. Aggiungete i porri e sofriggeteli per altri due minuti.

Versate il sidro nella padella, dovrebbe bollire e fare la schiuma. Cuocete a fuoco lento per un minuto, quindi abbassate leggermente la fiamma.
Trasferite le cozze nella padella, coprite con un coperchio e lasciatele cuocere con il loro vapore per 4-5 minuti, fino a quando non si sono aperte tutte. Scuotete ogni tanto la padella per aiutare le cozze ad aprirsi. Aggiungete la panna e cospargete con una generosa manciata di prezzemolo tritato. Mescolate tutto e servite subito, diviso in quattro ciotole. Non dimenticate nel servire di aggiungere nella ciotola il brodo di cottura, la pancetta e i porri. Servite con prezzemolo extra e pane croccante.

Salmone al gin con cetrioli sottaceto

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Per il salmone
1 kg di salmone certificato MSC pulito dalle squame
100 ml di gin
50 g di sale fine
50 g di zucchero
Scorza di 1 limone

Per i cetrioli sottaceto
2 cetrioli grandi
2 scalogni
50 g di sale grosso
120 ml di aceto di vino bianco
75 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaino di curcuma
Aneto fresco
Acqua

Procedimento

In primo luogo, stendete su una grande teglia della pellicola trasparente. Mescolate le scorze di limone e lime con il gin, il sale e lo zucchero in una ciotola e distribuite 1/4 di questa miscela sulla pellicola trasparente.
Mettete il lato del salmone con la pelle sopra a questo mix nella teglia e copritelo con la miscela rimanente. Avvolgete il tutto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per un periodo compreso tra 6 ore e massimo 2 giorni. Più a lungo lasciate il salmone, più solido e saporito sarà, quindi dipende da come vi piace. Si consigliano 24 ore.
Quando siete pronti a servire il piatto, togliete il salmone dal frigo, scartatelo dalla pellicola trasparente, lavate il salmone sotto l’acqua corrente fredda e trasferitelo
su un tagliere. Tagliate a fettine sottili il salmone e servite con i cetrioli sottaceto.

Per fare i cetrioli sottaceto
Tagliate i cetrioli a metà nel senso della lunghezza, togliete i semi al centro scavando delicatamente con un cucchiaino da tè e poi tagliateli con l’ausilio di una mezza luna, fino a ottenere lo spessore di circa 1/2 centimetro. Affettate gli scalogni e uniteli ai cetrioli in una ciotola. Coprite con il sale e lasciate per 2 ore, ma se avete tempo, anche fino a 4 – dovrebbero essere leggermente molli ma avere ancora un po’ di croccantezza. Sciacquateli bene con acqua corrente fredda, scolateli e asciugateli con della carta assorbente. Mettete l’aceto di vino bianco, lo zucchero e le spezie in una padella e fate sobbollire. Aggiungete i cetrioli e gli scalogni e cuocete a fuoco lento per altri 2 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete l’aneto, poi lasciate raffreddare. Quando il tutto è completamente freddo trasferite in un barattolo sterilizzato e conservateli fino ad 1 mese. Servite il salmone con i cetrioli, pane di segale, panna acida, crescione e barbabietola tritata (accompagnamento ispirato alla Scandinavia).

Riso e tonno marinato alla giapponese

Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Porzioni: 2 persone

Ingredienti

150 g di riso per sushi
2 cucchiai di semi di sesamo bianco
4 cucchiai di salsa di soia (salata)
2 cucchiai di mirin (vino di riso giapponese)
2 cucchiai di sake (o 1 cucchiaio di mitsukan e 1 cucchiaio di acqua)
150 g di filetto di tonno pinna gialla certificato MSC, affettato sottilmente
1 cipollotto tagliato a rondelle sottili
½ foglio nori, strappato in pezzi grandi
Wasabi
Sale

Procedimento

Risciacquate il riso almeno quattro volte sotto l’acqua corrente fredda. Scolatelo e mettetelo da parte per circa 20 minuti.
Nel frattempo tostate i semi di sesamo in una padella asciutta a fuoco medio fino a doratura e mettete anch’essi da parte.
Trasferite il riso in una pentola, aggiungete pari quantità di acqua e un pizzico di sale. Portate ad ebollizione, coprite e lasciate sobbollire delicatamente per 15 minuti. Dopo di che lasciate riposare il riso a fuoco spento e con il coperchio per 15 minuti in modo che si raffreddi lentamente.
Mettete a marinare il tonno in un mix di salsa di soia, mirin e sake per 2-3 minuti. Servite il riso in una ciotola aggiungendo il cipollotto tagliato a rondelle e il nori; a questa base aggiungete le fettine di tonno marinato con una spolverata finale di semi di sesamo. Servite la ciotola con un po’ di wasabi a parte da aggiungere a piacimento.

Merluzzo con verdure al curry

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

4 filetti di merluzzo certificati MSC
Curry in polvere
Olioextravergine d’oliva
¼ tazza di carote
¼ di tazza di sedano
¼ di tazza di zucchine
¼ tazza di funghi porcini
¼ tazza di mais
¼ tazza di cipolla
¼ di tazza di porri
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di curry in polvere
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di uva passa
200 ml di brodo vegetale
coriandolo fresco

Procedimento

Tagliate le verdure a cubetti. Rosolatele in padella con l’aglio schiacciato e un filo d’olio, condite con curry in polvere, sale e concentrato di pomodoro e fate scaldare a fuoco vivo. Aggiungete l’uvetta e il brodo vegetale, portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 15 minuti.
Nel frattempo mescolate l’olio con il curry e il sale e massaggiate i filetti di merluzzo per insaporire. Scaldate una padella e arrostite il merluzzo con la pelle rivolta verso il basso fino a doratura. L’olio non deve essere troppo caldo, altrimenti la polvere di curry si brucia.
Aggiungete alle verdure stufate, il coriandolo finemente tritato e servite i filetti di pesce sulle verdure al curry decorando con un po’ di coriandolo fresco.

MSC pesca sostenibile e certificata

Più di 350 aziende di pesca in 34 paesi sono certificate secondo lo standard MSC per la pesca sostenibile. Queste aziende pescano quasi il 15% del pescato globale. Più di 36.000 prodotti ittici nel mondo hanno il marchio blu MSC.
MSC inoltre, in collaborazione con Globescan, ha recentemente effettuato una ricerca in 23 paesi a livello globale, con un focus sull’Italia e i progressi che sono emersi sono importanti. Tra le azioni messe in atto, 1 persona su 4 ha optato a favore di brand che offrono prodotti sostenibili e il 74% dei consumatori italiani è pienamente consapevole che per contribuire alla salute degli oceani sia necessario scegliere prodotti da pesca sostenibile.
Ma il dato più incoraggiante riguarda il futuro: l’85% degli italiani è pronto a scendere in campo per proteggere la salute degli oceani e sempre più italiani dichiarano che sceglieranno brand e punti vendita che offrono prodotti sostenibili, ribadendo di essere pronti a modificare le proprie abitudini cambiando le specie consumate se questo dovesse essere necessario. Scopri di più sul sito ufficiale di MSC Italia.