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Chi è Gianluca Fusto, il pasticciere ospite a MasterChef | La Cucina Italiana

Cioccolatiere e pasticciere, Gianluca Fusto è stato scelto come ospite d’eccezione per condurre l’Invention Test nella puntata di Masterchef del 2 febbraio. Il maestro ha messo alla prova i concorrenti sulla preparazione di un dolce a base di pasta frolla, l’ingrediente a cui Fusto ha dichiarato il suo amore e con cui il pasticciere prepara le sue crostate moderne. Destrutturate e create con diverse tecniche, consistenze e momenti di degustazione, le sue torte sono opere d’arte di frutta e cioccolato eseguite con tecnica francese e spirito italiano.

Gianluca Fusto: chi è il pasticcere ospite a Masterchef

Ma chi è Gianluca Fusto? Milanese, classe 1975, da giovane si forma all’alberghiero Carlo Porta di Milano, poi colleziona esperienze professionali con Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi e Aimo Moroni, suo padre putativo.

Nel 2003, a 28 anni, diventa il primo pasticcere straniero a poter accedere all’Ecole du Grand Chocolat Valrhona e qui viene in contatto con chimici, fisici e ingegneri alimentari, acquisendo un approccio metodico al dolce che reinterpreta con creatività e personalità.

Si butta quindi nel mondo dei corsi e delle consulenze (annoverando tra i suoi clienti il Bulgari Hotel di Londra e la famiglia reale dell’Arabia Saudita). Da qualche anno lo trovate nel suo laboratorio FustoMilano, in zona Corso Buenos Aires – dove dà vita alle sue creazioni e le rende disponibili per la consegna e l’asporto.

Ha scritto diversi libri e ha collaborato anche con noi de La Cucina Italiana regalandoci numerose ricette da replicare per merende golose e dessert di fine pasto.

Dolci: le ricette di Gianluca Fusto

Del suo Strudel di mele dice: “Mi fa pensare alla mamma, friulana di origine; me lo ha insegnato lei, anche se io ho rielaborato la pasta. Il ripieno invece è il suo, con 3 tipi di mele che diventano una crema”; mentre sulla Cake al limone e limoncello rivela: “Durante un viaggio nella Costiera Amalfitana, dove ho conosciuto mia moglie Linda, mi sono innamorato anche del limone e del limoncello. Eccoli in questo cake: ricorda la torta di limoncello, ma è più morbido e ricco”.

Il Tiramisù lo propone in coppa: “Cerco di restituirgli il sapore al caffè che è fisso nella mia memoria e che spesso oggi viene trascurato. Lo ripropongo con una crema molto leggera, per poterne mangiare a sazietà”. Al cucchiaio ci sono poi la Mousse al cioccolato fondente e il Budino alla vaniglia con un twist croccante.

Da provare per la colazione e la merenda la Torta di carote, la Mattonella al latte, i Biscotti alle arachidi. Infine, non potevano mancare le crostate: Crostata di mandorle, rosmarino e albicocche e Crostatine con confettura di albicocche.

Ricerche frequenti:

gianluca fusto pasticceria milano

La cucina italiana tra rivoluzione, identità, patrimonio: intervista

In occasione della 18esima edizione di Identità Golose, di cui siamo media partner, abbiamo avuto la possibilità di parlare del nostro progetto di candidatura della cucina di casa italiana come Patrimonio Immateriale dell’Umanità all’Unesco. A dar voce al disegno lanciato ormai due anni fa, il nostro Direttore Maddalena Fossati Dondero, qui intervistata da Tgcom24.

Siete qui oggi per raccontare un progetto che va avanti da tempo e si propone di candidare la cucina italiana come patrimonio immateriale all’Unesco. A che punto è il progetto?

MFD: «Stiamo lavorando da due anni alla candidatura della cucina italiana all’Unesco. Sono sempre in difficoltà a dire la cucina italiana perché rappresento La Cucina Italiana! Siamo abbastanza avanti, il Ministero della Cultura sta esaminando il nostro dossier, abbiamo diversi sostenitori tra cui Casa Artusi, l’Accademia Italiana di Cucina, … Speriamo di arrivare presto a mandare questa candidatura a Parigi dove si deciderà effettivamente se diventerà o meno Patrimonio Unesco.»

Il tema al centro di questa edizione di Identità Golose è la rivoluzione. In che modo secondo Lei si può affrontare la rivoluzione che a causa del contesto internazionale, di quello che è successo negli ultimi anni, ha travolto il mondo dell’alta cucina?

«Ci sono diverse rivoluzioni. A mio avviso, la rivoluzione principale è quella sulla nostra identità, ovvero abbracciare definitivamente quello che siamo. Italiane e italiani, quindi, una volta per tutte emanciparci per esempio dalla cucina francese – non per mancanza di rispetto, ma per acquisizione di chi siamo davvero. La candidatura all’Unesco è parte di questo processo. La seconda è un’importantissima rivoluzione insieme alla prima, cioè quella di ritrovare una felicità culinaria nella nostra cucina, che non vuol dire soltanto fare dei piatti che fanno bene alla salute, ma anche far star bene gli animali, e tutti gli ingredienti che utilizziamo, ma anche e soprattutto le persone. Per cui, stare bene in cucina, produrre del buon cibo. La cucina italiana proprio perché nasce dal focolare domestico è l’esempio più giusto perché il focolare domestico è accoglienza, intimità, piacere di stare insieme – a prescindere da come siamo e da chi siamo.»

Lei faceva riferimento all’identità. Raccontando ogni giorno, ogni mese, da anni, la storia di prodotti e produttori, consumatori e chef, riuscite ancora a sorprendervi?

Spaghetti spezzati: in quali ricette è concesso usarli?

È considerato un vero e proprio oltraggio per molti italiani, eppure gli spaghetti spezzati sono largamente diffusi, non solo all’estero ma proprio nel nostro Paese. Non è un caso che alcuni marchi propongano un formato già bello e pronto di spaghetti spezzati: probabilmente c’è una parte di italiani che non lo trova poi così oltraggioso. È permesso, però, farlo soltanto per alcune ricette ben precise. Quali? Prima di vederle insieme, due parole sui fondamentali.

Come spezzare gli spaghetti?

Non avete in dispensa un pacco di spaghetti già spezzati? Dovrete essere proprio voi a compiere quel gesto inconsulto.

Se avete già fatto un tentativo, avrete sicuramente notato che è praticamente impossibile spezzare uno spaghetto in due parti uguali e con molta probabilità avrete ottenuto più frammenti. Si tratta di un mistero studiato già negli anni 30 dal fisico Richard Feynman, Premio Nobel 1965 per l’elaborazione dell’elettrodinamica quantistica, e risolto soltanto nel 2005 dai fisici Basil Audoly e Sébastien Neukirch: la loro teoria spiega che piegando uno spaghetto in maniera uniforme da entrambe le estremità, quest’ultimo si spezza nel punto di maggiore curvatura, ma la rottura genera un’onda che lo frantuma ulteriormente in più punti.

La soluzione del problema è arrivata un anno dopo dal MIT di Boston, grazie al lavoro dei ricercatori Ronald Heisser e Vishal Patil, guidati da Jörn Dunkel: insieme hanno realizzato uno strumento che torce lo spaghetto su se stesso con una forza non replicabile da un essere umano, riuscendo a spezzarlo in sole due parti.

Quindi non crucciatevi: potete spezzare gli spaghetti a meno in due o più pezzi, a seconda del formato che desiderate ottenere, ma non saranno mai perfetti.

Spaghetti spezzati: in quali ricette?

Dalla scienza passiamo finalmente in cucina, il luogo dove spezzare gli spaghetti diventa un vero e proprio rituale di famiglia per coinvolgere i più piccini. Eppure, non si tratta soltanto di un modo per facilitare i bambini nel mangiare col cucchiaio. E nemmeno di una scorciatoia per i turisti che non hanno ancora imparato ad arrotolare lo spaghetto intorno all forchetta. Si tratta di un vero e proprio guilty pleasure anche per gli adulti, da proporre esclusivamente in determinate occasioni.

Quando spezzare gli spaghetti? In inverno, a quanto pare, perché l’abbinamento più apprezzato è proprio quello col classico brodo per coccolarsi durante le sere più fredde. Poi le zuppe e le minestre, con fagioli, lenticchie, ceci, piselli, cavolfiori, zucca, broccoli e così via. Gli spaghetti spezzati sono concessi anche in alcune ricette povere della tradizione campana, come la pasta con patate e provola, originariamente preparata proprio con gli avanzi di pasta frantumata raccolta nelle antiche botteghe dei pastai. Infatti, li troverete fra i diversi formati presenti nella tipica pasta mista napoletana.

Che lo facciate per comodità, perché siete attratti dall’irregolarità del formato di pasta o perché volete rivivere i ricordi d’infanzia, non vi resta che scegliere il vostro condimento preferito e iniziare a spezzare gli spaghetti.