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» Risotto crema di patate e polpo

Innanzitutto pulite il polpo, mettetelo in una pentola ampia, copritelo con abbondante acqua, unite sedano, carota e cipolla puliti, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 30 minuti.

Nel frattempo pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini, quindi copritele con acqua e lessatele per circa 25-30 minuti (dipende dalle dimensioni dei dadini).

Una volta cotte, scolate eventuale acqua in più (non devono essere troppo asciutte, in modo che la crea non venga troppo densa) e frullatele con un minipimer.

Scolate il polpo con una forchetta e fatelo raffreddare.
Conservate l’acqua di cottura e filtratela: la userete per cuocere il riso.

Tagliatelo a tocchetti e fatelo rosolare in una padella con olio abbondante.

Nel frattempo fate tostare il riso con un po’ di burro, quindi sfumate con il vino, infine aggiungete poco per volta l’acqua di cottura del polpo, fino a portare a cottura il riso.
mantecate con la crema di patate e aggiustate di sale e pepe.

Infine unite il polpo e del prezzemolo tritato, tenendone un po’ da parte per la decorazione.

Il risotto crema di patate e polpo è pronto: impiattate, decorate i piatti con il polpo e il prezzemolo messi da parte e servite.

Ricetta Millefoglie con mousse al cioccolato bianco e caramello

Ingredienti

500 g farina 00
350 g panna fresca
265 g zucchero
200 g cioccolato bianco
155 g burro
70 g 6 tuorli
50 g latte
12 g lievito in polvere per dolci
2 mele
1 lime
1 baccello di vaniglia
1 foglio di gelatina
zucchero a velo
sale fino e di Maldon

Durata: 2 h

Livello: Per esperti

Dosi: 4-6 persone

PER LE SFOGLIE DI FROLLA
Preparate una frolla impastando 125 g di burro con 115 g di zucchero, la farina e 1 cucchiaino raso di sale fino. Quando gli ingredienti saranno completamente incorporati, iniziate a unire i tuorli poco alla volta e il lievito: dovrete ottenere un impasto omogeneo e compatto. Ponetelo in frigo, avvolto nella pellicola, per 1 notte.
Suddividete la frolla in palline da 25 g, stendetele tra due fogli di carta da forno, prima aiutandovi con un matterello, poi con la macchina per stendere la pasta fino a uno spessore di 2 mm. Conservate in freezer e fate riposare per 30 minuti. Dovrete ricavare 3 sfoglie per porzione.
Cuocetele in forno, tra due fogli di carta da forno coperti da un peso, a 170 °C per 10 minuti circa. Fate raffreddare.

PER LA MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO
Centrifugate le mele ottenendo il succo. In alternativa, usate 150 g di succo di mela non zuccherato. Portatelo a ebollizione e versatelo sul cioccolato bianco tritato. Ammollate il foglio di gelatina in poca acqua fredda, strizzatelo e unitelo al cioccolato. Fate riposare in frigo per 2-3 ore, quindi incorporate 200 g di panna semimontata e ponete in frigo la mousse ottenuta.

PER IL CARAMELLO
Scaldate 150 g di zucchero in una casseruola antiaderente mescolando a fiamma bassissima fino a farlo sciogliere, facendo attenzione che non si formino grumi. Portate nel frattempo a bollore il latte con 150 g di panna con il baccello di vaniglia inciso per il lungo, poi spegnete. Filtrate e versate sul caramello mescolando con delicatezza con una frusta per stemperare velocemente ed evitare la formazione di grumi: quando la crema sarà perfettamente liscia, spegnete, incorporate 30 g di burro e amalgamate. Portate il caramello a temperatura ambiente, quindi unite 1 cucchiaio di succo di lime.
Componete la millefoglie posando nel piatto una sfoglia di frolla. Stendete uno strato di mousse al cioccolato bianco, irrorate con 1 cucchiaino di caramello, qualche fiocco di sale di Maldon e ripetete l’operazione un’altra volta, terminando con una sfoglia di frolla. Completate con zucchero a velo.

Ricetta Polenta soffiata e baccalà

Ingredienti

400 g baccalà dissalato
150 g farina gialla bramata
2 arance
uno scalogno
un cespo di radicchio
olio di semi
aneto
olio extravergine di oliva
sale

Durata: 1 h 30 min

Livello: Medio

Dosi: 4 persone

Per la ricetta della polenta soffiata e baccalà, portate a ebollizione 750 g di acqua con 8 g di sale; unite la farina gialla e cuocete per 50 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Distribuite la polenta su un foglio di carta da forno, copritela con un altro foglio e standetela con un matterello in uno strato uniforme spesso 2-3 mm. Cuocete la sfoglia nel microonde a 900 KW di potenza per un paio di minuti, quindi tagliatela a quadrotti e proseguite la cottura nel microonde per altri 4-5 minuti. Friggete i quadrotti di polenta in abbondante olio di semi per qualche secondo, finché non si saranno gonfiati, quindi scolateli su carta da cucina.
Per il baccalà: tagliate il baccalà in piccoli tranci e scottateli dalla parte della pelle in una padella unta con un filo di olio extravergine per 1 minuto; voltateli e cuoceteli ancora per 30-40 secondi. Lasciateli intiepidire e spellateli.
Per il contorno e la salsa: Mondate il radicchio e spezzettatelo. Spremete le arance. Tritate lo scalogno e soffriggetelo in una padella con un filo di olio extravergine, il succo di arancia e un rametto di aneto per 15 minuti. Unite 35 g di olio extravergine e frullate tutto con un frullatore a immersione. Disponete la polenta soffiata nei piatti, adagiatevi sopra i trancetti di baccalà e il radicchio, condite con la salsa di arancia, guarnite con aneto tritato e servite.