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Fruli-Venezia Giulia, i prodotti tipici

Il prosciutto crudo di San Daniele, la Rosa di Gorizia, la grappa e i formaggi della tradizione più antica del Friuli-Venezia Giulia

Il nostro viaggio in Friuli-Venezia Giulia è ricco di tradizioni gastronomiche da non perdere e grandi prodotti. Ecco i più importanti!

Prosciutto crudo di San Daniele

Dop dal 1996, prodotto solo con maiali italiani, è tra i prosciutti più apprezzati. Si riconosce per la caratteristica forma a chitarra e per la presenza dello zampino. Una volta affettato, ha un colore rosato, un grasso candido e un sapore dolce-sapido, che diventa più intenso con la stagionatura.

Montasio

È un formaggio Dop, alpino da latte vaccino, a pasta cotta e semidura, con occhiatura piccola e regolare. Può avere quattro stagionature: fresco, da sessanta a centoventi giorni, è morbido e delicato; mezzano, da cinque a dieci mesi, ha un sapore pieno e deciso; stagionato per oltre dieci mesi diventa saporito e un poco piccante; stravecchio, dopo i diciotto mesi di stagionatura, è sapido e raffinato, adatto anche alla grattugia. Ottimo come ingrediente in cucina, è il protagonista del frico.

Formadi Frant

Presidio Slow Food, è nato come prodotto di recupero negli alpeggi della Carnia, quando c’era la necessità di salvare le forme di formaggio difettose, che venivano frantumate (frant) e riassemblate con l’aggiunta di latte, panna, sale e pepe. Ha colore bianco-grigio, una consistenza cremosa e compatta, un gusto poco piccante e una stagionatura variabile dai quindici giorni ai due mesi. È ottimo sul risotto, nella polenta o con le patate lessate.

Pitina

Sembra una grossa polpetta un po’ appiattita, ma, una volta affettata, si presenta come un salame. La carne macinata di capriolo, capra o pecora, oggi mista a una piccola parte di grasso suino, è condita con sale, pepe nero, erbe e aglio, ricoperta con farina di mais, quindi affumicata e lasciata stagionare. Si può mangiare così com’è oppure cotta alla brace o scottata con l’aceto.

Rosa di Gorizia

È una varietà di radicchio locale (presidio Slow Food), con la caratteristica forma che ricorda il fiore da cui prende il nome. I cespi si raccolgono tra novembre e dicembre, quindi sono sottoposti al processo della «forzatura», durante il quale il colore passa da verde a rosso. Croccante e poco amara, è conosciuta per essere il radicchio più costoso, ed è apprezzata da molti grandi cuochi che la accostano ad altri ingredienti pregiati.

Grappa

Il Friuli è tra le regioni più importanti per la produzione di questa acquavite di vinaccia, chiamata localmente anche sgnape, e sembra che la produzione sia iniziata proprio qui nel VI secolo. Accanto ai nomi di produttori celebri come Nonino, che ha lanciato la produzione di grappe monovitigno e ha inventato l’acquavite d’uva a metà degli anni Ottanta, sopravvivono piccole e interessanti distillerie artigianali.

La top 10 dei prodotti vegani per barbecue

L’estate, gli amici, la griglia che va e le bottiglie di birra che si stappano. Ci sono tutti gli ingredienti per una serata indimenticabile, ma forse ai commensali vegani toccherà accontentarsi di peperoni, zucchine e melanzane alla griglia.
Ma chi ha detto che il barbecue è un’esclusiva dei carnivori?

Parola d’ordine: esagerare

Per sfatare ogni mito è bene cambiare da subito approccio. Le ricette vegane non sono fatte per rinunciare al gusto, ma per rispettare una scelta alimentare. Dunque un hamburger vegano può essere ricco tanto quanto uno classico o persino contenere qualche ingrediente in più. Via libera allora all’uso di salse, spezie, verdure fritte e creme gustose a base di frutta secca. Anche le ricette che non prevedono la creazione di un panino potranno essere arricchite da dressing, composte e salse di accompagnamento.

Marinare? Sì, grazie

Se la marinatura può non essere una priorità nella griglia tradizionale, lo è certamente quando ci apprestiamo a mettere sul fuoco prodotti vegani come seitan e tofu. Dotati di un sapore molto delicato, non hanno i grassi necessari a rendere la cottura “emozionante” sulle braci: dunque si aspettano da noi un aiuto extra. Prepariamo con anticipo una marinata con un’emulsione agre come quella con olio extravergine d’oliva, lime e pepe nero, aromatica come quella con olio extravergine d’oliva, aglio e rosmarino o piccante. In quest’ultimo caso dosate bene olio extravergine d’oliva, peperoncino e aglio fresco.

Via libera alle verdure, ma con stile

La classica abitudine di ungere le verdure e bruciacchiarle sul fuoco è per chi le considera una parte poco importante della grigliata. Ma se siete vegani, e ne conoscete il grande gusto, valorizzatele. Mondate le zucchine e le melanzane tagliandole in fette regolari, mentre lascerete interi i peperoni e le pannocchie. Mettete a cuocere per primi i peperoni che toglierete solo quando risulteranno cotti con la pelle bruciacchiata che si stacca dalla polpa. Li pelerete, eliminerete semi e picciolo e li condirete con olio extravergine, sale e aglio. Le zucchine e le melanzane, invece, dopo che saranno state grigliate al naturale con solo una piccola aggiunta di sale grosso, dovranno essere condite con due emulsioni differenti. Olio extravergine d’oliva, pepe nero e timo per le melanzane, olio extravergine, aglio e mentuccia per le zucchine. Per le pannocchie, una volta ben abbrustolite, basterà solo un pizzico di sale.

Nella gallery qui sotto, 10 prodotti top per un barbecue vegano (con una piccola sorpresa dolce)

da Oriental i migliori prodotti del Sol Levante

Il Giappone a Milano lo si trova in zona Buenos Aires, uno dei primi quartieri dove la “milanesità” ha imparato a convivere con altre culture e a farne tesoro. Tra le vie al riparo dal caos del Corso è un susseguirsi di aromi esotici: Africa, India, Turchia. La presenza dell’Oriente la si intuisce da alcune insegne. E da una vetrina che, al 25 di via San Gregorio, attira per il calore della luce e l’arredamento raffinato. Il negozio si chiama Oriental, un piccolo market asiatico aperto ormai da due anni. Una volta dentro è difficile non farsi prendere dal desiderio di sapere tutto, non solo della cucina, ma anche della cultura, delle abitudini, delle tradizioni giapponesi. Quei prodotti non sono lì solo per essere venduti: nell’esposizione si intuisce la trama di un racconto. Motivo della visita, una selezione di ingredienti, in edizione limitata, provenienti dalla regione dell’Hokkaido: funghi shitake, riso autoctono, salsa di soia, miso, alghe nori pescate a mano e un’acqua molto particolare.

Cosa c’è di così particolare in Hokkaido?

L’Hokkaido è l’isola più settentrionale dell’arcipelago giapponese. Un ecosistema incredibilmente intatto, fatto di vulcani, laghi, montagne e sorgenti termali. Qui il tempo sembra che scorra a una velocità diversa. Le persone invecchiano più lentamente e la natura conserva ancora buona parte della propria purezza. Da molti giapponesi è considerata un piccolo paradiso terrestre. Per i gastronomi una sorta di mecca, proprio perché, essendo l’ambiente incontaminato, le materie prime sono di una qualità eccelsa.

Ecco dove trovare il riso che usano gli chef stellati giapponesi

Alcune di queste oggi sono sugli scaffali di Oriental. Il riso è accomodato in una scatola. Dentro tre confezioni di altrettante varietà: la Yumepirika, premiata come la migliore del Giappone per tre anni consecutivi. «Là i premi contano tantissimo e in ogni settore, non solo in quello alimentare», spiega Andrea Calvo, che quel paese ormai lo conosce come le sue tasche. L’altra è la Oboroduki, che viene “coltivata a freddo”. Per questo contiene meno amilosio ed è indicata per chi ha problemi di glicemia alta. A completare il quadro c’è la Nanatsuboshi, ideale per fare il sushi, spesso usata nei ristoranti stellati del Sol Levante.

Miso, alghe, funghi shitake e un’acqua purissima

Tre le tipologie di miso: il Pirika, che contiene più riso del normale e quindi il triplo degli isoflavoni, che hanno un’azione antiossidante. Poi c’è Shiro, meno fermentato, pertanto meno sapido. E il Dashi, perfetto per le zuppe di pesce. Altra specialità il Moromi di melanzane, una salsa a base di miso a cui è stata bloccata la fermentazione e aggiunto dell’orzo. Il risultato è un sapore tra l’agrodolce e il pungente che si sposa alla perfezione con il cetriolo. Se volete assaggiare delle vere alghe selvagge, ci sono gli snack di Nori che racchiudono, in pochi centimetri quadrati, tutto il sapore delle acque cristalline dove vengono raccolte a mano. Ultima, ma non ultima, la Gaivota, un’acqua così pura che in Giappone viene utilizzata solo per fare il tè.

Da Oriental un angolo di Giappone a Milano

Se questi prodotti sono arrivati fino a Milano, il merito è di Andrea Calvo, il proprietario di Oriental, che è riuscito a siglare un accordo con la prefettura di Hokkaido e Finnair, vettore finlandese che si è fatto carico del trasporto. Tecnico ed educatore alimentare, Andrea è italiano, è sposato con una donna cinese e ha una figlia con un nome dal suono francese. A casa sua, se apri il cassetto delle posate «ci trovi più bacchette che forchette». Dopo aver vissuto in Cina per un paio di anni, è tornato in Italia per laurearsi in Scienze Gastronomiche all’Università di Pollenzo.

La qualità della materia prima di tutto

Lì ha conosciuto Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, e si può dire che, da quel momento, la sua vita non è stata più la stessa. Da lui ha appreso l’importanza della qualità della materia prima. Ma anziché concentrarsi sulla filiera locale, si è fatto guidare dal richiamo d’Oriente e dal 2011 ha iniziato a importare eccellenze asiatiche (per l’80% giapponesi, poi cinesi, thailandesi e coreane), selezionate al di fuori dei mercati convenzionali.

Ingredienti giapponesi, cucina italiana

A sceglierle è lui in prima persona, mentre il negozio è l’emanazione diretta dei suoi numerosi viaggi e della sua passione per l’Oriente. Se avete la fortuna di incontrarlo, fatevi guidare alla scoperta dei prodotti che affollano ordinatamente le mensole. Ma soprattutto fatevi svelare i segreti per declinare i vari ingredienti nelle ricette di tutti i giorni. Come, per esempio, quello di aggiungere un po’ di miso allo yogurt greco così da creare un’emulsione d’accompagnamento per il pollo alla piastra non solo saporita, ma anche ricca di proprietà nutritive.

Gemellaggio Giappone-Milano: un progetto a lungo termine

Quella con l’Hokkaido è solo la prima di una lunga serie – «si spera» – di gemellaggi con altre regioni del Giappone che Calvo vorrebbe attivare nei prossimi mesi e che farebbero arrivare a Milano prodotti rari, eccellenti e unici. Piccoli scrigni di sapore con cui creare un ponte, «un incontro e uno scambio tra due culture apparentemente lontane: Oriente e Occidente. Questa filosofia vuole diventare un manifesto, un nuovo modo di sperimentare, superando limiti e convenzioni. Fare innovazione in settori in continuo movimento è la sfida più grande», Andrea non ha dubbi.