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In Texas c’è un pugliese che fa le orecchiette con le cime di rapa | La Cucina Italiana

Vito Rossini ha 36 anni, è originario di Villa Castelli in provincia di Brindisi, ed è negli Stati Uniti dal 2015. Prima 4 anni a New York e poi quasi 5 ad Austin, in Texas, appunto.

“The Heel of the Boot”, alla lettera “Il Tacco dello Stivale”: è così che si chiama la sua creatura. Un’azienda di catering con due food truck e tante cucine mobili, itineranti.

Vito porta la Puglia alle feste e nelle case degli americani. Di un’America parecchio diversa da quella “solita” di New York, di Miami e di Los Angeles. Di un’America che, ci tiene a sottolinearlo, «vive un momento splendido».

La ricetta è semplice: le mitiche orecchiette, rigorosamente fatte a mano, con quelle che da queste parti chiamano “broccoli rabe”, le cime di rapa appunto. Stufati, saltati in aglio e olio e peperoncino, guarniti con filetti acciuga e finiti con mollica fritta. Semplici perché autentici, 101% pugliesi, come da tradizione.

Ed è semplice pure la ricetta del boom di questo Stato: tasse bassissime (un imprenditore paga mediamente soltanto il 20%!) e gru ovunque, simbolo di uno sviluppo inarrestabile. Non a caso, un certo Jeff Bezos di Amazon e un certo Elon Musk di Tesla stanno costruendo interi villaggi aziendali proprio qui, in Texas.

Ma a detta di Vito, Austin ha un motivo particolare: «Mi ricorda la Puglia», sentenzia sorridente. «Gli elementi sostanziali che determinano l’agricoltura pugliese sono gli ulivi, i fichi d’india e le vigne», e fa una breve pausa. «Praticamente Austin!», e sbotta in una fragorosa risata.

Le due terre incredibilmente si assomigliano, il mitico Stato del Sud degli Usa sembra proprio…il Tacco dello Stivale: «Ho trovato la mia Puglia in America!», esulta e ride ancora.

Vito ha avuto una storia familiare piuttosto difficile, ma ne è venuto fuori alla grandissima e su questo vuole sorvolare. Esattamente come gli eroi, infatti, delle sue cicatrici non ama parlare. Ama parlare del futuro e della speranza, della sua cucina e della sua passione.

Vito e sua moglie Nurah, a modo loro, ce l’hanno fatta. Hanno trovato la Puglia in America, hanno portato la Puglia in America.

Insalata di patate pugliese: i nostri consigli (+ altre 10 versioni)

D’estate l’insalata di patate si gusta sempre con piacere. È un piatto ricco che non appesantisce e che può essere consumato come pasto leggero o come contorno sostanzioso.

Insalata di patate: un piatto, tanti sapori

Nell’insalata, le patate si possono accompagnare a tanti ingredienti per preparazioni sempre diverse con tanti gusti da sperimentare. Alcuni abbinamenti sono così riusciti che sono diventati caratteristici di un territorio come nel caso della cialda barese, l’insalata di patate tipica della città pugliese.

Patate lesse da tagliare a tocchetti, la base di ogni insalata di patate

Igor Golovniov

L’insalata di patate pugliese: la cialda barese

La cialda barese, chiamata “cialledda”, prevede patate, pomodori, cipolla, cetrioli e tonno sott’olio. Ecco come prepararla.

Pelate 500 g di patate e cuocetele in acqua bollente fino a quando non risulteranno morbide, senza sfaldarsi. Scolatele e lasciatele raffreddare.

Tagliate quindi le patate a tocchetti, 6 pomodori pachino a spicchi e una cipolla rossa a fettine sottili; sbucciate 3 cetrioli e tagliateli a rondelle.

In un’insalatiera, unite le patate, gli ortaggi, un paio di scatolette di tonno sott’olio e condite con sale, olio e, se vi piace, origano.

Lasciate riposare la preparazione in frigo un’ora per permettere ai sapori di amalgamarsi bene.Trascorso il tempo necessario, servite l’insalata di patate a temperatura ambiente.

Insalata di patate: 10 ricette

Per sperimentare altre preparazioni dell’insalata di patate, scoprite tutte le nostre ricette nella gallery.

Il Canestrato pugliese, un formaggio dal sapore unico

Prodotto con latte di pecora ha origini antiche legate alla transumanza delle greggi dall’Abruzzo al Tavoliere Pugliese. Storia, curiosità e consigli di abbinamento

Il Canestrato pugliese è un formaggio a denominazione di origine protetta (Dop) ottenuta nel 1996. Il nome deriva dai canestri di giunco nei quali si stagiona. Ha una crosta dura e spessa, di colore marrone, tendente al giallo paglierino, più o meno intenso, a seconda della stagionatura.
Le sue origini sono antiche, pare risalgano al XV secolo, quando i pastori si spostavano con il proprio gregge verso le alture abruzzesi, per poi tornare in Puglia a settembre.

Il sapore unico del canestato

Le sue radici affondano nell’area della Murgia e del Tavoliere delle Puglie, zone di transumanza di ovini. «Se tu puoi pecora bella / in estate alla Maiella / e d’inverno a Pantanella», cioè nel Foggiano, ricordava Giustino Fortunato. Secondo la tradizione, il suo gusto unico era dovuto all’alimentazione del bestiame, a base di timo e altre erbe aromatiche, presenti nei pascoli di Puglia e Abruzzo. I canestri di giunco, in cui si lascia stagionare il formaggio, ancora oggi sono chiamati fiscelle realizzati dagli artigiani locali, anche se prima della denominazione Dop era conosciuto anche come Pecorino Foggiano o Pecorino Dauno.

La produzione

Come tutti i prodotti di origine protetta, il canestrato pugliese deve seguire regole ben precise e in questo caso anche piuttosto ferree. L’origine del Canestrato, oltre che protetta, è anche controllata (Doc) dal 1985. Il latte deve necessariamente provenire da pecore alimentate nei pascoli locali, che possono mangiare in integrazione, durante l’inverno, solo foraggi e mangimi controllati. Essendo un formaggio non cotto, il latte prodotto viene fatto coagulare a massimo 45° aggiungendo del caglio vaccino o caprino, per circa 10-15 minuti. In seguito, si rompe la cagliata realizzata e si estrae la pasta, posta nei canestri di giunco. Successivamente viene salata a secco o in salamoia.

La stagionatura avviene in ambienti freschi e scarsamente ventilati e le forme vengono collocate su assi di legno o su uno strato di rami di finocchio, per un periodo compreso fra 10 giorni e 30 mesi. Durante la stagionatura le forme vengono spazzolate e rivoltate per rimuovere le impurità che si depositano sulla crosta. Il formaggio va fatto maturare per un periodo che va dai 2 mesi a 1 anno. Infine, la crosta viene trattata con olio extravergine d’oliva, che a volte si miscela con aceto di vino. Il Canestrato Pugliese assumerà quindi una forma rotonda con diametro di 25-34 cm e un peso di 7-14 kg. L’originale è lavorato e stagionato nei comuni della provincia di Foggia e in alcuni paesi della provincia di Bari, tra i quali Altamura, Andria, Modugno, Bitonto, Canosa, Corato, Gravina di Puglia e Grumo Appula.

Il Canestrato pugliese in cucina

Quando è “giovane”, cioè poco stagionato, il Canestrato è ottimo mangiato da solo, oppure l’abbinamento consigliato è con le fave o le verdure grigliate. Più stagionato, diventa un saporito formaggio da grattugiare su un piatto di orecchiette alle cime di rapa o ziti al pomodoro o con sughi a base di carne, conchiglioni ripieni, ma anche involtini di carne, funghi locali cucinati in umido (cardoncelli), zucchine con farcia al canestrato; schegge di formaggio vengono usate anche per insaporire piatti freddi, insalate di sedano, cicoria, ravanelli, olive nere.

Abbinamento con il vino: se “giovane”, basta un bianco o rosato, anche dai toni fruttati. Come un Locorotondo, un San Severo bianco o un Rosa del Golfo. Su un primo o un secondo di carne, meglio un Salice Salentino rosso.