Il pasticciotto è un tipico dolcepugliese, più precisamente leccese: si tratta di un dolcetto dalla forma ovale composto di un guscio di pasta frolla e un ripieno di crema pasticciera. Fragrante e morbido insieme, si chiama così perché si racconta nacque da un “pasticcio”, da un errore.
In questa ricetta vi proponiamo una variazione alla ricetta tradizionale per portarlo in tavola durante le Feste natalizie, ovvero una farcitura con crema alla ricotta di pecora e amarene. L’idea è della responsabile della nostra cucina di redazione Sara Foschini, di origini napoletane, e dell’amico Paolo Bussolino, di origini campane e pugliesi.
Scoprite anche queste ricette: Pasticciotto leccese, Crostata di pasticciotto con crema e amarene.
Un invito esclusivo per assaggiare un menu che i fratelli Chicco e Bobo Cerea hanno studiato ad hoc, come sempre. In apertura Tartare di Vicciola in sfoglia con salsa Beaufort e tartufo Macrosporum, cioè il tartufo nero liscio, dal sapore gradevole e leggermente agliaceo. A seguire uno di piatti più buoni mai assaggiati: Caffè latte e la Crespella, un tripudio di formaggi e una delicata sfoglia all’uovo serviti in una tazza in abbinamento a una brioche salata, e il tutto impreziosito dal tartufo bianco. Come secondo Roll di Pan brioches, faraona, e tartufo nero pregiato. Chiusura in dolcezza con “Il latte” un budino delicatissimo accompagnato da Tartufo Brumale, dal gusto deciso e intenso.
Come abbinare i tartufi: i consigli di Luigi Dattilo
Se volessimo riprodurre la stessa magia del pranzo di Da Vittorio a casa, magari per un pranzo speciale come quello di Natale, come dovremmo fare? Lo abbiamo chiesto a Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group, che ci consigliato come abbinare ciascuna delle cinque varietà di tartufo del mese.
Tartufo Bianco
Le sue caratteristiche sono la scorza liscia tendente al bianco e il suo profumo inconfondibile: un bouquet particolarmente intenso, con note di bosco, un lieve sentore agliaceo. Va mangiato rigorosamente crudo. Come abbinarlo? «Un classico, il tartufo bianco sta benissimo l’uovo, perché ha bisogno di una parte grassa e proteica come quella tipica dell’uovo, appunto. Per questo altrettanto perfetto con una pasta fresca con un condimento a base di burro».
Tartufo nero pregiato – Tuber melanosporum Vitt
Si distingue dagli altri tartufi per la sua superficie verrucosa. Ha un profumo gradevole ma non pungente, che si sprigiona particolarmente in cottura. Come abbinarlo? «Il nero pregiato sta benissimo con le carni rosse: provatelo a julienne con una tartare di fassona».
Tartufo Uncinato – Tuber uncinatum Chatin
Viene chiamato anche “scorzone” per la sua scorza verrucosa molto simile al nero pregiato, ma la polpa ha sfumature più chiare. La differenza sostanziale è l’odore, più marcato. Come abbinarlo? «L’uncinatum è perfetto con il formaggio e piatti a base di formaggio: provatelo con gnocchi al formaggio, oppure con un risotto al Parmigiano».
Mai provato le polpette al panettone? Ci hanno pensato due pasticceri giovani e talentuosi, Marta Boccanera e Felice Venanzi, pasticceri APEI seguiti dal mitico Iginio Massari come mentore. Li trovate nel laboratorio dellapasticceria Grué a Roma, dove oltre a produrre un ventaglio di creazioni fantastiche, hanno anche una parte di ristorazione leggera. Qui è venuto in mente loro di pensare a delle polpette al panettone, una ricetta intelligente e sfiziosa per riciclare il panettone avanzato, che potete replicare a casa facilmente.
Pasticceri per scelta personale e non tradizione familiare, Marta Boccanera e Felice Venanzi hanno alimentato l’amore per l’arte dolce a partire dal 2008. Insoddisfatti dal percorso di studi intrapreso – Scienze politiche e relazioni internazionali per Felice, Ingegneria meccanica per Marta – decidono a un passo dalla laurea di rivoluzionare la propria vita seguendo un corso di alta pasticceria tra i più quotati d’Italia. Dopo aver lavorato con alcuni dei pasticceri più rinomati del Belpaese e aver continuato a formarsi con corsi specialistici, puntano su Roma. Nel 2014 aprono Grué dove, sin dall’inizio preparano i loro dolci senza l’utilizzo di semilavorati e con ingredienti di alta qualità a partire dal burro, in un laboratorio d’avanguardia. A novembre 2022 la “Guida Pasticceri &Pasticcerie 2023” del Gambero Rosso gli assegna le Tre torte, che confermano anche quest’anno e aggiungono il premio Migliore comunicazione digitale. Altro importante riconoscimento del 2023 è l’inserimento nella lista dei “Migliori Pasticceri al Mondo – Luxury Pastry in the World by Iginio Massari”. Il grande Maestro Pasticciere bresciano è il loro mentore, presente anche nel romantico momento in cui Felice ha chiesto la mano a Marta lo scorso maggio durante la kermesse Dolce Amore a Napoli.
RICCARDO ROBERTI
Iginio Massari potrebbe essere il nonno di questi due coraggiosi pastry chef che hanno deciso di mollare tutto per dedicarsi alla loro passione, la pasticceria. Seguire il percorso indicato da un mito come il Maestro bresciano è la scelta migliore che potessero fare per la loro carriera professionale, non hanno dubbi. Avevano già conosciuto il Maestro prima ad un corso di pasticceria – Marta ricorda benissimo il primo giorno in cui Massari è entrato in aula, ha scritto con il cioccolato una frase d’auguri e ha sentenziato lapidario «se non saprete fare una scritta del genere non potrete mai essere dei bravi pasticceri, perché questa è la penna del pasticcere» – poi l’hanno convocato come consulente nel 2015. Sono stati 5 giorni davvero intensi, ricordano entrambi, in cui tutti venne rimesso in discussione, soppesato e pesato, tutto l’operato prendendo così la strada del successo che conosciamo oggi. Il primo riconoscimento arriva con il loro panettone al cioccolato Gianduioso, che vince il premio Panettone artigianale al cioccolato migliore d’Italia nel 2018. Da lì in poi, il percorso prende la piega giusta grazie all’esperienza, allo studio, alle prove continue.
