Avevo già provato a fare in casa qualche volta il panettone e, a detta di chi l’ha assaggiato negli anni, il risultato risulta sempre migliore, seppur da principiante. La mia passione per i grandi lievitati restava comunque insoddisfatta, almeno tanto quanto le notti passate in bianco aspettando il momento esatto dell’infornata – ammesso che fosse il momento giusto, poi. Così quando mi si è presentata l’occasione di andare a Treviglio (Bergamo) a imparare a fare panettoni da Mattia Premoli, alla pasticceria La Primula, non me lo sono fatta ripetere due volte.

Mattia – un passato da ingegnere e una sconfinata passione per il grande lievitato milanese, che quest’anno lo ha portato a classificarsi secondo al concorso Artisti del Panettone – mi ha aperto le porte del suo laboratorio e mi ha fatto mettere le mani in pasta: niente di meglio per imparare. Ecco cos’ho scoperto grazie a questa esperienza.

I 10 segreti del pasticciere per fare bene il panettone in casa

1. La farina per il panettone

No alle farine per pane: per quanto proteiche, non possono garantire il risultato. Per fare un buon panettone c’è bisogno di farine tecniche studiate proprio per fare i panettoni.

2. Il lievito madre per il panettone

Il segreto qui è solo uno: conoscere il proprio lievito madre. È un sapere che si impara negli anni, prova dopo prova. Attenzione alla farina che si usa per i rinfreschi: deve sopportare bene le lievitazioni lunghe.

3. Nessuna fretta

Davanti alla grossa impastatrice di Mattia, dove i chili di burro si mischiavano all’impasto giallo e morbidissimo, ho imparato che non bisogna avere fretta nell’inserimento degli ingredienti. Nemmeno con le grosse impastatrici, figuriamoci con la planetaria di casa. Ogni elemento deve amalgamarsi al composto: solo allora possiamo inserire l’ingrediente successivo. Attenzione soprattutto al burro, che non va aggiunto tutto insieme, meglio in due o tre volte. Stessa cosa per il tuorlo.

4. Non esagerare con la farina nel secondo impasto

Anche se l’impasto risulta morbido, non mettete più farina del dovuto. Piuttosto lasciate lavorare l’impastatrice per più tempo. E anche qui torna il discorso iniziale: ci vuole pazienza…

5. Aromi per panettone: quali scegliere?

Vaniglia, pasta di mandarino, miele ma non solo: «Per me il panettone deve avere anche il burro di cacao. Senza non è lo stesso», mi dice Mattia mentre inseriamo gli aromi nell’impasto ormai quasi concluso. «Ma alla fine l’elemento imprescindibile per un buon panettone è soltanto uno: quando lo mangi devi essere felice» – parole sante.

6. E se l’impasto si scalda troppo?

Negli anni ho visto planetarie circondate da ghiaccio legato con il filo di spago impastare panettoni e girare all’infinito. Chi fa i panettoni tendenzialmente ha il terrore di surriscaldare l’impasto. «Se l’impasto arriva anche sui 25 gradi non è un problema», spiega il premiato pasticciere, «in caso fate girare l’impastatrice più lentamente e impastate per più tempo».

7. Come capire quando l’impasto del panettone è pronto?

Non è facile capire quando il tuo impasto sarà pronto. C’è la cosiddetta prova del velo da fare, ma non è ovviamente attendibile al 100%. «E poi dipende dal prodotto che si vuole ottenere», mi spiega Mattia Premoli, «se mettiamo più zucchero nell’impasto otteniamo un prodotto più umido ma meno sviluppato. Ovviamente, anche il risultato dell’impasto finale sarà diverso».

8. Come capire quando è ora di infornare il panettone?

Dipende molto da com’è stato pirlato, ma indicativamente quando la cupola arriva all’altezza del pirottino è pronto da infornare.

9. Quanto dura il panettone fatto in casa?

«Anche il panettone fatto in casa può durare parecchio, ma io consiglio comunque di mangiarlo fresco», dice Premoli. Una volta cotto e fatto completamente raffreddare, chiuso in un sacchetto di plastica apposito per alimenti, dura anche settimane. Per evitare il formarsi di muffe, si può spruzzare il sacchetto all’interno con dell’alcool, »ma è un rischio lontanissimo se si consuma in una decina di giorni», aggiunge Premoli.

10. Scaldare il panettone: sì o no?

Qualcuno lo mette in forno qualche minuto prima di tagliarlo e assaporarlo: «Se è un buon panettone, mangiarlo a temperatura ambiente, a circa 20/22 gradi, va benissimo. Si sentiranno comunque tutti gli aromi».