Innanzitutto sciacquate benissimo bulgur e quinoa, quindi metteteli a cuocere insieme in acqua fredda, cucoete per circa 10 minuti dal bollore, scolate e lasciateli raffreddare.
Lavate e mondate tutte le verdure, poi tagliate: il peperone a listarelle, i fagiolini in trancetti da 2 cm circa, cipolla e carote a rondelle.
I pomodorini tagliateli in 4 e teneteli da parte.
Fate scaldate un po’ di olio in una padella ampia, unite le verdure tutte insieme, salate e cuocete per circa 10 minuti con coperchio, mescolando ogni tanto: quando saranno appassite, lasciatele raffreddare.
Mettete in una ciotola il mix di bulgur e quinoa, le verdure cotte, i pomodorini, le olive e la feta a dadini.
L’insalata di bulgur e quinoa è pronta: mescolate, aggiungete sale e olio a piacere se necessario, decorate con la menta fresca e servite.
