Per un antipasto a base di carne, vi proponiamo questi piccoli pasticci in cui uno scrigno di pasta brisée racchiude un ripieno di manzo e vitello con uvetta insaporito da spezie quali zafferano, noce moscata e cannella.
La preparazione è abbastanza semplice, se volete velocizzarla acquistate la pasta brisée già pronta oppure fatela in casa seguendo i nostri consigli. La carne va tagliata a dadini e fatta rosolare in padella con burro e aglio. Per rendere la presentazione invitante abbiamo scelto di decorare i pasticci in modo da lasciar intravedere il contenuto, ma potete anche decidere di coprirli interamente con la pasta.
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Ama tanto l’Italia… «Ho sempre guardato all’Italia con molto affetto, non a caso il mio primo libro s’intitola La Riviera di Alain Ducasse. È il mio secondo Paese, il più vicino al cuore e al gusto. La trovo sempre interessante, da sud a nord, ogni regione con la sua identità, il cibo, la cultura».
Non a caso in dicembre arriva a Roma dove ha aperto i suoi ristoranti all’interno dell’hotel Romeo. Teme la capitale? «Sono già stato dieci anni in Italia, all’Andana, con la famiglia Moretti, ma Roma è Roma. Faremo una cucina che si iscrive in quella locale senza toccare i piatti tipici della città, altrimenti sarebbe come competere con la pasta preparata dalla mamma o con il sushi a Tokyo. Saranno piuttosto sapori della tradizione mediterranea, come ho già fatto a Montecarlo al Louis XV, il ristorante dell’hotel de Paris (tre stelle della guida Michelin nel 1990, il primo ristorante d’albergo a ottenere il riconoscimento massimo della “Rossa”, ndr). E di certo non sarà cucina francese».
Quanto la cucina francese influenza quella italiana e viceversa? «La Francia ha influenzato la cucina italiana nella tecnica, non certo nel gusto. Abbiamo il cosiddetto professionismo. Pensi che nella mia scuola a Meudon (vicino a Parigi), ho persone di 74 nazionalità diverse e tutte imparano le basi; è come il solfeggio per la musica, poi ognuno suona la sua. Abbiamo codificato certi passaggi secoli fa, anche se poi va detto che uno dei primi libri di cucina della storia con ricette è italiano (si riferisce all’Operadi Bartolomeo Scappi, mi dirà poi, ndr)».
E l’italiana? «La vostra è una cucina matriarcale, che proviene dalla mamma…».
Vero, però le cucine stellate sono più che altro piene di uomini… «Ah, les machos! In Francia sono ancora molto maschilisti, l’Italia segue, la Spagna è pure peggio! Ma gli ultimi sono i catalani!».
Trova che la cucina di casa sia protagonista nella cosiddetta «alta cucina»? «Sì, solo che devi eseguire tutto perfettamente, sublimarlo. Ricordo una pasta con il lievito di birra e il burro di Riccardo Camanini. Rigore, perfezione… ero sedotto dalla semplicità e dalla bontà allo stesso tempo. Amo la semplicità quando diventa assoluta e si trasforma in perfezione. O, ancora, penso ai “ragazzi” come Davide Oldani che da un piccolo ristorante in un paesino ha creato una destinazione con una professionalità fuori del comune. Fa un buonissimo lavoro, buonissimo! E non parliamo di Massimò (Bottura), straordinario! Sono stati tutti con me a Monaco, anche Gennarino (Esposito di Vico Equense)».
Avevo già provato a fare in casa qualche volta il panettone e, a detta di chi l’ha assaggiato negli anni, il risultato risulta sempre migliore, seppur da principiante. La mia passione per i grandi lievitati restava comunque insoddisfatta, almeno tanto quanto le notti passate in bianco aspettando il momento esatto dell’infornata – ammesso che fosse il momento giusto, poi. Così quando mi si è presentata l’occasione di andare a Treviglio (Bergamo) a imparare a fare panettoni da Mattia Premoli, alla pasticceria La Primula, non me lo sono fatta ripetere due volte.
Mattia – un passato da ingegnere e una sconfinata passione per il grande lievitato milanese, che quest’anno lo ha portato a classificarsi secondo al concorso Artisti del Panettone – mi ha aperto le porte del suo laboratorio e mi ha fatto mettere le mani in pasta: niente di meglio per imparare. Ecco cos’ho scoperto grazie a questa esperienza.
I 10 segreti del pasticciere per fare bene il panettone in casa
1. La farina per il panettone
No alle farine per pane: per quanto proteiche, non possono garantire il risultato. Per fare un buon panettone c’è bisogno di farine tecniche studiate proprio per fare i panettoni.
2. Il lievito madre per il panettone
Il segreto qui è solo uno: conoscere il proprio lievito madre. È un sapere che si impara negli anni, prova dopo prova. Attenzione alla farina che si usa per i rinfreschi: deve sopportare bene le lievitazioni lunghe.
3. Nessuna fretta
Davanti alla grossa impastatrice di Mattia, dove i chili di burro si mischiavano all’impasto giallo e morbidissimo, ho imparato che non bisogna avere fretta nell’inserimento degli ingredienti. Nemmeno con le grosse impastatrici, figuriamoci con la planetaria di casa. Ogni elemento deve amalgamarsi al composto: solo allora possiamo inserire l’ingrediente successivo. Attenzione soprattutto al burro, che non va aggiunto tutto insieme, meglio in due o tre volte. Stessa cosa per il tuorlo.
4. Non esagerare con la farina nel secondo impasto
Anche se l’impasto risulta morbido, non mettete più farina del dovuto. Piuttosto lasciate lavorare l’impastatrice per più tempo. E anche qui torna il discorso iniziale: ci vuole pazienza…
5. Aromi per panettone: quali scegliere?
Vaniglia, pasta di mandarino, miele ma non solo: «Per me il panettone deve avere anche il burro di cacao. Senza non è lo stesso», mi dice Mattia mentre inseriamo gli aromi nell’impasto ormai quasi concluso. «Ma alla fine l’elemento imprescindibile per un buon panettone è soltanto uno: quando lo mangi devi essere felice» – parole sante.
6. E se l’impasto si scalda troppo?
Negli anni ho visto planetarie circondate da ghiaccio legato con il filo di spago impastare panettoni e girare all’infinito. Chi fa i panettoni tendenzialmente ha il terrore di surriscaldare l’impasto. «Se l’impasto arriva anche sui 25 gradi non è un problema», spiega il premiato pasticciere, «in caso fate girare l’impastatrice più lentamente e impastate per più tempo».
7. Come capire quando l’impasto del panettone è pronto?
Non è facile capire quando il tuo impasto sarà pronto. C’è la cosiddetta prova del velo da fare, ma non è ovviamente attendibile al 100%. «E poi dipende dal prodotto che si vuole ottenere», mi spiega Mattia Premoli, «se mettiamo più zucchero nell’impasto otteniamo un prodotto più umido ma meno sviluppato. Ovviamente, anche il risultato dell’impasto finale sarà diverso».
8. Come capire quando è ora di infornare il panettone?
Dipende molto da com’è stato pirlato, ma indicativamente quando la cupola arriva all’altezza del pirottino è pronto da infornare.
9. Quanto dura il panettone fatto in casa?
«Anche il panettone fatto in casa può durare parecchio, ma io consiglio comunque di mangiarlo fresco», dice Premoli. Una volta cotto e fatto completamente raffreddare, chiuso in un sacchetto di plastica apposito per alimenti, dura anche settimane. Per evitare il formarsi di muffe, si può spruzzare il sacchetto all’interno con dell’alcool, »ma è un rischio lontanissimo se si consuma in una decina di giorni», aggiunge Premoli.
10. Scaldare il panettone: sì o no?
Qualcuno lo mette in forno qualche minuto prima di tagliarlo e assaporarlo: «Se è un buon panettone, mangiarlo a temperatura ambiente, a circa 20/22 gradi, va benissimo. Si sentiranno comunque tutti gli aromi».
