Tag: ricette con zucchine

» Pasta al grano saraceno

Unite le farina in una ciotola o su un piano di lavoro, mettete uova e sale al centro e iniziate ad impastare con una forchetta, quindi lavorate a mano (o con una planetaria) per almeno 15 minuti (aggiungendo poca acqua tiepida se necessario), fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo.
Avvolgete con pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Passato il tempo del riposo, iniziate ad appiattire il panetto su una spianatoia infarinata con un mattarello.
Una volta ottenuta una sfoglia abbastanza sottile, piegatela delicatamente un paio di volte su se stessa.

Con un coltello, ricavate quindi le vostre tagliatelle, tagliando l’impasto piegato in striscioline della larghezza che preferite (preferibilmente uguali tra loro).

Tutto qua: la pasta al grano saraceno è pronta, non vi resta che cuocerla come una normale pasta fresca e utilizzarla per le vostre preparazioni.

Il miglior panettone artigianale d’Italia

Ecco tre vincitori al Panettone Day, il concorso che ha premiato il migliore panettone artigianale

Sono giovani, intraprendenti e visionari: si chiamano Gianluca, Barbara e Magda i tre ragazzi che si sono conquistati il primo posto al Panettone Day, il concorso per il miglior panettone, nelle categorie tradizionale, al cioccolato Ruby e creativo. La kermesse, giunta all’ottava edizione, è stata presieduta dal grande maestro pasticciere Iginio Massari e ogni anno vuole premiare la qualità artigianale italiana in pasticceria. La premiazione si è tenuta lo scorso ottobre da Cracco Bistrot in Galleria Vittorio Emanuele a Milano.

Chi sono Gianluca, Barbara e Magda

Dei tre ragazzi, soltanto Magda Fasciglione è figlia d’arte: la sua famiglia possiede una pasticceria a Bra, in provincia di Cuneo e lì Magda ha respirato da sempre l’intenso profumo dei lievitati e il piacere per gli impasti. «Ho la pasticcieria nel mio Dna, seguo mamma e papà da sempre, sono felice di portare avanti il loro sogno, il sogno della mia famiglia da generazioni – ci ha detto Magda – e ora questo riconoscimento è un po’ la conferma che la mia strada è quella giusta. Abbiamo trascorso il lockdown di aprile sperimentando tutte le possibili variazioni sul panettone classico, sino a giungere a una versione in cui burro, caffè e cioccolato Gold hanno stregato la giuria. Ora ho ancora più voglia di ideare nuove tipologie di questo dolce che per me rimane il più eclettico di tutti».

Si è fatto da solo invece Gianluca Prete, pastry chef della pasticceria Fumagalli in provincia di Como. Il primo posto al concorso del Panettone Day se lo è conquistato sperimentando sul lievito, sino a ottenere un panettone più alto di tutti gli altri, più soffice e di una scioglievolezza incredibile in bocca. «Ho una formazione classica, bignè, lievitati e pasticceria mignon. La mia fissazione però è sempre stata il panettone, perché lo trovo un prodotto davvero innovativo, con cui si può fare tanta ricerca. Adesso ho un motivo in più per continuare il mio percorso».

La pasticceria è entrata nella vita di Barbara Braghero invece per caso, da quando, per seguire l’amore che l’ha portata in Sicilia, lei, da sempre vissuta a Torino, si è inventata una professione e ora guida con il marito la pasticceria Storie di un chicco di grano a Fiumefreddo, in provincia di Catania. Vincitrice della categoria Panettone al cioccolato Ruby, dice che del cioccolato rosa ha fatto la sua filosofia di vita. «Con il nostro lavoro siamo creatori di emozioni, e quale prodotto più del cioccolato e, nello specifico la varietà Ruby, è adatto per arrivare a questo obiettivo? Il cioccolato rosa ha poi una delicatezza e freschezza che lo rendono perfetto per moltissimi abbinamenti. Io non ne posso più fare a meno» conclude.

Per tutti il concorso Panettone Day si è trattato di un buona vetrina per farsi conoscere, per mettersi alla prova e per imparare le rigide regole della pasticceria, che rimane la più bella professione del mondo, da svolgere con amore e non passione, che, come sostiene il Maestro Massari, prima o poi sfuma e scompare.

Farine senza glutine: una piccola guida

Tutto quello che c’è da sapere sulle farine senza glutine, dalla produzione all’utilizzo, fino alle caratteristiche organolettiche

Per chi è celiaco o intollerante, orientarsi nel mondo delle farine senza glutine non sempre è facilissimo. Abbiamo chiesto aiuto a un’esperta, Aurore Ranchon, Head of Corporate Product Development Gluten Free di Dr. Schär, azienda specializzata in prodotti senza glutine.

Farina deglutinata e farine senza glutine: come possiamo definirle?

«Il termine “deglutinato” si riferisce a materie prime contenenti glutine, come il frumento o l’orzo, dalle quali durante il processo produttivo è stato eliminato il glutine. Per esempio, è il caso dell’amido di frumento deglutinato. Diverso è il caso delle nostre farine senza glutine: queste sono delle miscele di ingredienti naturalmente privi di glutine. Contengono farine come quelle di mais, riso, ma anche sorgo, lino o grano saraceno, alle quali vengono aggiunti altri ingredienti (amidi, fibre vegetali, addensanti) che permettono di ottimizzarne le caratteristiche funzionali e sensoriali per ottenere prodotti finali simili a quelli contenenti glutine».

Come si produce la farina senza glutine?

«Si sviluppa una ricetta per trovare la migliore combinazione di ingredienti, la più idonea per essere lavorata in modo tale da ottenere il risultato finale voluto (pane, biscotti, torte, ecc.). Successivamente si porta il prodotto in linea di produzione. Il processo è relativamente semplice e consiste nella miscelazione dei vari componenti, e quindi nel dosaggio in confezioni da 500g/1kg. Durante il processo vengono eseguiti tutti i passaggi importanti per la garanzia della qualità alimentare, come il setacciamento per verificare l’assenza di corpi estranei e il controllo con metal detector per accertare l’assenza di residui di metallo».

Che caratteristiche nutrizionali hanno queste farine rispetto a una “normale” farina di frumento?

«Durante lo sviluppo del prodotto viene valutato il profilo nutrizionale per avvicinarsi il più possibile a quello di una farina di frumento, tramite la scelta di una miscela di ingredienti che apporti fibre, proteine e nutrienti in modo bilanciato. Le caratteristiche sono quindi per lo più simili al prodotto tradizionale, anche se a seconda della referenza di farina ci possono essere delle differenze (per esempio più fibre, o meno proteine rispetto al corrispettivo “glutinoso”)».

Si dice che la farina senza glutine è più digeribile: è vero?

«Questo tipo di affermazione dove essere supportata da evidenze scientifiche e stiamo lavorando in questa direzione per capire se ci sono differenze concrete con i prodotti contenenti glutine. È più facile comunque riferire questo tipo di analisi a un prodotto finito (per esempio pizza, pane o pasta) che alla farina stessa, in quanto giocano un ruolo importante gli ingredienti aggiunti durante la lavorazione finale (per esempio grassi, uova, latte, frutta, ecc.)».

Quali sono le caratteristiche organolettiche, di gusto e di resa, di questa farina rispetto alle altre?

«Le diverse farine senza glutine proposte da Dr. Schär sono sviluppate per rispondere a esigenze specifiche di prodotto finito. In quest’ottica possiamo dire che le caratteristiche organolettiche dei prodotti finiti sono molto simili a quelle del corrispettivo cucinato con farina di frumento. Il lavoro di sviluppo e di creazione della ricetta viene fatto con confronto regolare rispetto al prodotto contenente glutine in modo da selezionare la miscela di ingredienti più adatta».

In cucina la farina senza glutine può essere usata come una “normale” farina di frumento o ci sono delle indicazioni particolari da seguire?

«In linea generale, considerando i concetti espressi prima, si cerca di poter usare le stesse ricette che si usano per un prodotto tradizionale. È comunque consigliato seguire ricette dedicate al senza glutine, in quanto può risultare importante, soprattutto per alcuni prodotti più delicati, bilanciare le proporzioni degli altri ingredienti per ottenere il risultato migliore. Per esempio è nota una differenza di assorbimento dell’acqua delle farine senza glutine dovuta sia all’assenza del glutine che alla presenza di fibre, ed è giusto prenderla in considerazione per avere un impasto della consistenza giusta».