Innanzitutto preparate la frolla: lavorate burro e zucchero fino ad ottenere una crema, quindi unite il tuorlo. Incorporate anche le farine, il lievito, il sale e gli aromi e lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 2 ore.
Riprendete il panetto, stendetelo sul piano infarinato in una sfoglia di circa 3 mm e ricavate 30 cerchietti di 5 cm di diametro. Su metà dei cerchietti incidete una stellina piccolina, al centro.
Disponete i biscotti sulla teglia rivestita di cartaforno e cuocete per circa 12-15 minuti (o finché i bordi non saranno dorati) in forno ventilato preriscaldato a 180°C, quindi sfornate e lasciate raffreddare.
Farcite i biscotti interi con la marmellata, decorate quelli forati con zucchero a velo, quindi unite i 2 biscotti, in modo che dalla stellina si veda bene la marmellata.
I biscotti Linzer sono pronti, non vi resta che gustarveli.
Il segreto è prepararla senza zucchero. Non senza gusto, soltanto senza zucchero! Una ricetta perfetta per la quarantena, in cui si ha sempre voglia di dolce ma si devono fare i conti con la bilancia
L’attenzione a non accumulare troppi chili in questo periodo di quarantena è altissima e per questo vi proponiamo una ricetta che farà salva la vostra voglia di dolce e la necessità di non ingrassare. Come, chiederete voi? Semplicemente preparando una torta di mele senza zucchero, perfetta per il desiderio di dolcezza (onnipresente) e per fare pace con i sensi di colpa.
Come sostituire lo zucchero in un dolce
Sono tanti i modi per addolcire una torta senza ricorrere allo zucchero: tra i prodotti più utilizzati c’è il miele, che ha aromi diversi a seconda della provenienza delle essenze utilizzate dalle api per produrlo. Per 100 g di zucchero considerate 80 g di miele. Un altro sostituto è il malto, che si ricava dalla fermentazione dei cereali ed è perfetto per dolci lievitati o creme. Per 100 g di zucchero adoperate 130 g di malto. Un’altra opzione è la melassa, ricavata dalla barbabietola o dallo zucchero di canna. Potete adoperarla per preparare biscotti o pane, 80 g invece di 100 di zucchero. Lo sciroppo di riso, che si ricava dal riso stesso, può sostituire lo zucchero nelle dosi di 130 per 100 g. Anche lo sciroppo di mele o di uva può essere utilizzato al posto dello zucchero, tenendo conto però che è più dolce: in questo caso per 100 g di zucchero adoperatene 70 di sciroppo.
La polpa di mele, perfetta non soltanto per questa torta
Un’altra opzione per fare a meno dello zucchero è quella di ridurre la polpa di mele in una purea, che mescolerete insieme agli altri ingredienti per dolcificare il vostro dessert. In questo modo avrete soltanto gli zuccheri naturali della frutta che renderanno delicatamente zuccherata la vostra torta di mele. Come quantitativo calcolate la purea derivante da due mele grandi per 250-300 g di farina. Se poi volete esaltare ancora di più la dolcezza, potrete aggiungere uvetta sultanina ammollata all’impasto.
La ricetta della torta di mele senza zucchero
Ingredienti
300 g farina, 175 g burro, 1 uovo, 1/2 bustina lievito per dolci, scorza grattugiata di un limone, 4 mele grandi, 100 g granella di nocciole.
Procedimento
Per prima cosa preparate la purea di mele. Sbucciatene due, detorsolatele e tagliatele a tocchetti. Mettetele in un tegame e fatele cuocere con un goccio di acqua sino a che non si sfalderanno completamente. Passatele al mixer e poi tenetene da parte 200 g. Fate sciogliere a bagnomaria il burro e poi unitelo in una ciotola con la purea di mele, la scorza del limone, l’uovo e mescolate bene. Unite la farina setacciata con il lievito, 50 g di granella di nocciole e continuate a mescolare. Imburrate uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, infarinatelo e versateci il composto. Sbucciate le restanti mele, tagliatele a fettine sottili che sistemerete sulla superficie della torta. Finite con la granella di nocciole rimasta e infornate a 180° in forno statico per 45 minuti.
Sono oltre 125 gli esemplari provenienti da tutto il mondo conservati negli spazi del Center for Bread Flavour di Puratos. Ecco come visitarli anche in modo virtuale
Non soltanto cinema, scienze e arte contemporanea: anche sua maestà il lievito madre – per qualcuno sfida, per altri compagno fedele di questa lunga quarantena – può vantare un suo personalissimo museo. O meglio, una sorta di biblioteca, a tratti simile a una banca, realizzata e gestita da Puratos, azienda internazionale attiva nel settore della panificazione, della pasticceria e del cioccolato: lo spazio in questione sorge all’interno del Center for Bread Flavour di Sankt Vith, cittadina belga di 9mila abitanti sul confine con la Germania, e raccoglie oltre 125 tipologie di lieviti madre provenienti da 25 Paesi del mondo.
Foto: Puratos.
La biblioteca del lievito madre
Tutto ha inizio nel 2013, quando Puratos viene contattata da un panettiere siriano che chiede una sorta di “asilo politico” per il suo amato lievito madre: i suoi figli, eredi dell’attività familiare specializzata in biscotti di farina di ceci, hanno deciso di sostituirlo con un meno impegnativo lievito industriale, ma lui vuole comunque lasciare al mondo una traccia tangibile del suo prezioso alleato di panificazione. È qui che entra in scena Karl De Smedt, vero e proprio guru dell’argomento, che decide di avviare il progetto dellaBiblioteca del Lievito Madre. «Viaggiando per il mondo, Karl De Smedt aveva potuto già scoprire quanto i lieviti madre delle diverse aree geografiche fossero diversi tra loro», ci racconta Laura Cafasso, digital marketing & communication specialist di Puratos Italia. «Da qui la decisione di lanciare sul web l’iniziativa Quest for Sourdough: attraverso questo portale ogni panificatore avrebbe avuto la possibilità di candidare il proprio lievito madre per un posto stabile nell’archivio che Puratos stava costruendo in Belgio. Un qualcosa di molto simile alla Banca dei Semi delle Svalbard, in Norvegia, dove gli esemplari più preziosi di semenze vengono custoditi per essere protetti e tramandati alle generazioni future». Le candidature avanzate attraverso la piattaforma web sono state così vagliate da De Smedt e dagli esperti dell’azienda: ogni lievito madre selezionato, perché giudicato come distintivo di una produzione degna di riconoscimento, è stato così prelevato attraverso uno speciale kit, analizzato a dovere e dunque inserito all’interno della biblioteca, con tanto di numero di riconoscimento e cerimonia di ingresso. Ad oggi, tutti i lieviti naturali presenti nel complesso di Sankt Vith sono mantenuti in condizioni ottimali in frigoriferi a 4°C, e vengono rinfrescati regolarmente con la farina originale con cui sono stati prodotti, per ricreare le condizioni originali del panificio. Senza alcuna alterazione rispetto alla loro versione originaria.
Foto: Puratos.
Le storie dentro il lievito
Il primissimo lievito madre a fare il proprio ingresso nella biblioteca belga è stato un esemplare italiano. Pugliese, per la precisione, utilizzato per la preparazione del celeberrimo pane di Altamura e alimentato con farina di grano duro. Ma le storie racchiuse nei frigoriferi di Sankt Vith sono davvero le più disparate, come racconta anche il New York Times: c’è il numero 100, giapponese, prodotto a partire dal sakè di riso; o il numero 72, messicano, costantemente alimentato con un mix a base di uova, lime e birra. Ma troviamo anche un originalissimo lievito madre canadese, il 106, in arrivo direttamente dalla fine dell’Ottocento e dalle storie di quei cercatori d’oro che giravano il continente nordamericano armati solo di speranza e di qualche provvista di sussistenza. Insomma, gli esemplari conservati nella Biblioteca del Lievito Madre di Puratos si presentano a tutti gli effetti come un album in barattoli a cavallo tra storia e tradizioni. «Il nostro spazio può ovviamente essere visitato di persona, contattando l’azienda e concordando il proprio appuntamento, ma in questo momento, a causa dell’emergenza sanitaria, è tutto rimandato», prosegue Laura Cafasso. «Per tutti gli appassionati che in queste settimane volessero approfondire le proprie conoscenze, però, è disponibile una visita virtuale molto dettagliata, con numerose testimonianze e svariati contributi video». Un modo prezioso, insomma, per ampliare le abilità apprese durante questa quarantena trascorsa tra forni e fornelli, che ci ha visti tutti quanti – almeno una volta – indossare orgogliosamente il grembiule del panificatore.
