Tag: ricette di antipasti

Menu di Pasqua da nord a sud: 5 ricette

Un pranzo che abbraccia l’Italia, con le ricette della tradizione più invitanti. E una colomba con crema e frutta, ghiotta a ogni latitudine

E se per Pasqua non si può viaggiare come vorremmo, vi proponiamo un’alternativa: viaggiamo attraverso il gusto. Facciamo un piccolo itinerario regionale da nord a sud attraverso ricette tradizionali per un pranzo di Pasqua che abbraccia l’Italia, alla Pinza di Trieste al Casatiello campano fino alle Nepitelle calabresi. E poi chiudiamo con una Colomba con crema e frutta, ghiotta a ogni latitudine. Auguri e… buon appetito!

Pinza di Trieste

Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti più 4 ore di lievitazione
Vegetariana

Ingredienti per 8 persone

500 g farina
105 g zucchero
80 g burro
25 g lievito di birra fresco
5 tuorli
1 uovo
arancia – limone
latte
Marsala – sale

Procedimento

Sciogliete il lievito in 50 g di acqua tiepida, quindi amalgamatelo con 50 g di farina e 5 g di zucchero, ottenendo una pastella. Lasciatela riposare per circa 1 ora, finché il suo volume non sarà raddoppiato. Amalgamate alla pastella 150 g di farina, 50 g di zucchero, 30 g di burro fuso e 2 tuorli leggermente sbattuti, finché non otterrete un impasto liscio e compatto. Raccoglietelo a palla e fatelo lievitare per 2 ore in un luogo tiepido, finché non sarà raddoppiato di volume. Lavorate l’impasto con 300 g di farina, 50 g di zucchero, 50 g di burro fuso, 2 tuorli e 1 uovo leggermente sbattuti, 8 g di sale, la scorza grattugiata di 1/2 limone, la scorza grattugiata di 1/2 arancia e 1 cucchiaio di Marsala. Lavorate l’impasto per 10-15 minuti, finché non sarà liscio e compatto; raccoglietelo in una palla e adagiatelo su una teglia rivestita con carta da forno. Sbattete 1 tuorlo, mescolatelo con 1 cucchiaio di latte e spennellatelo sulla palla; lasciatela lievitare ancora per 1 ora in un luogo riparato. Alla fine spennellatela di nuovo e incidetela con 3 tagli a raggiera. Cuocete a 170 °C nel forno statico per 40-45 minuti. Sfornate la pinza e fatela raffreddare. Servitela a piacere con composte di frutta, panna montata e creme oppure con formaggi e affettati.

Capretto al limone del Veneto

Impegno Facile
Tempo 1 ora e 45 minuti più una notte di marinatura
Senza glutine

Ingredienti per 8 persone

2,2 kg capretto a pezzi
800 g patate novelle
limoni – origano secco
origano fresco – aglio
rosmarino – salvia – alloro
olio extravergine di oliva
sale grosso – pepe in grani

Procedimento

Eliminate un poco di grasso del capretto e marinatelo in frigorifero per 1 notte con un trito di origano secco, rosmarino e salvia, qualche foglia di alloro, 2 spicchi di aglio schiacciato con la buccia, qualche grano di pepe, il succo di 2 limoni, 2 limoni tagliati a pezzi e 1 bicchiere di olio. Scolate il capretto dalla marinata e tenetela da parte. Pestate 10 grani di pepe con una presa di sale grosso. Disponete il capretto e i pezzi di limone su una teglia, conditelo con parte della marinata e con il sale e il pepe pestati e infornate a 170 °C in modalità ventilata per 1 ora, bagnandolo di tanto in tanto con 1 mestolino di marinata. Lavate bene le patate e tagliatele in 4 parti. Sbollentatele con la buccia in acqua salata per 2-3 minuti, scolatele, conditele con la marinata avanzata, regolate di sale e unitele nella teglia del capretto con un po’ di origano fresco; alzate la temperatura a 200 °C e fate cuocere ancora per 30 minuti.

Casatiello della Campania

Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti più 2 ore e 30 minuti di lievitazione

Ingredienti per 12 persone

500 g farina 0
400 g formaggi misti (provola, caciocavallo, scamorza, pecorino, parmigiano)
180 g fave fresche lessate e sbucciate
100 g prosciutto crudo o salame piccante
50 g strutto (o burro)
25 g lievito di birra fresco
4-5 uova
sale – pepe

Procedimento

Sbriciolate il panetto di lievito di birra e scioglietelo in 250 g di acqua tiepida. Disponete la farina a fontana sul tavolo, create uno spazio al centro e versatevi l’acqua con il lievito; lavorate aggiungendo via via lo strutto a pezzetti, 15 g di sale e abbondante pepe. Lavorate la pasta per alcuni minuti finché non sarà liscia ed elastica. Potete anche usare la planetaria. Ponete la pasta in una ciotola leggermente unta; copritela con
la pellicola o con un panno bagnato e lasciatela lievitare per circa 1 ora e 30, finché non sarà raddoppiata di volume. Tagliate a dadini i formaggi e il prosciutto. Sminuzzate le fave con il coltello e mescolatele con il prosciutto e i formaggi ottenendo il ripieno. Trasferite la pasta lievitata su un piano infarinato e stendetela con il matterello formando un lungo rettangolo (60×20 cm) spesso circa 3-4 mm. Disponetelo con il lato lungo rivolto verso di voi. Sbattete 1 uovo in una ciotolina e spennellatelo sul rettangolo di pasta, poi distribuitevi il ripieno lasciando un po’ di spazio vuoto sul margine superiore (così riuscirete a chiudere il rotolo). Conservate il rimanente uovo sbattuto. Avvolgete il rettangolo dal basso verso l’alto, creando un lungo rotolo; sigillatene il bordo. Ungete con un po’ di strutto uno stampo a ciambella (ø 24, h 7 cm), trasferitevi il rotolo facendo combaciare le due estremità: se fosse troppo lungo ritagliatene un pezzo per rifilarlo a misura. Adagiate sul rotolo le uova rimaste, intere con il guscio e crude, facendole affondare leggermente nella pasta per bloccarle. Preparate delle striscioline con i ritagli di pasta, larghe circa 1 cm e lunghe 8 cm, sovrapponetele alle uova a due a due formando una croce. Spennellatele con il resto dell’uovo sbattuto. Fate lievitare ancora per 1 ora, quindi infornate a 170-180°C per 50 minuti circa. Sfornate il casatiello e mangiatelo tiepido.
Da sapere: Abbiamo alleggerito la ricetta tradizionale sostituendo 150 g di salumi con le fave fresche.

Nepitelle della Calabria

Impegno Medio
Tempo 1 ora

Ingredienti per 20-24 pezzi

Per il ripieno
250 g mosto di uva
130 g gherigli di noce
70 g cioccolato fondente
40 g cacao amaro
40 g zucchero
15 g cannella in polvere
1 uovo
Vino Zibibbo o Passito

Per la pasta
500 g farina
100 g strutto o burro
100 g zucchero – sale

Procedimento

Per il ripieno
Tritate finemente il cioccolato e le noci e mescolateli con il mosto di uva, la cannella, lo zucchero, il cacao e 2 cucchiai di vino Zibibbo.

Per la pasta
Impastate la farina, lo zucchero, un bel pizzico di sale e lo strutto in un composto sabbioso. Amalgamatevi a poco a poco 200 g di acqua, finché non otterrete un impasto liscio. Stendetelo con un matterello a 1 mm di spessore. Ritagliatevi 20-24 dischi (ø 10 cm). Spennellatene il bordo con poco uovo sbattuto. Ponete al centro di ciascun disco 1 cucchiaio di ripieno; richiudeteli a mezzaluna, premendo il bordo con una forchetta. Rivestite una teglia con carta da forno, adagiatevi sopra le nepitelle e cuocetele a 180 °C per 20-25 minuti.

Colomba con crema di ricotta e frutta

Impegno Facile
Tempo 15 minuti
Vegetariana

Ingredienti per 1 colomba

1 colomba
250 g panna fresca
120 g ricotta
miele di arancio
fragole – fragoline
fiori edibili
ovette di cioccolato bianco

Procedimento

Mescolate la ricotta con 1 cucchiaio di miele: lavoratela con una frusta fino a raggiungere una consistenza liscia e cremosa. Montate la panna e incorporatela delicatamente alla ricotta cremosa. Stendete la crema sulla colomba e guarnite con fragole e fragoline, fiori edibili e ovette.

Anna in Casa: ricette e non solo: Mushipan, muffin al vapore giapponesi

Secondo compleanno in lockdown e proprio come lo scorso anno non ci sarà mio figlio e non ci sarà la serata ristorante sushi, ma ci sarà un mushipan, il muffin al vapore giapponesi preparati con la ricetta di Hirohico Shoda.

Muffin classici al cioccolato ieri e muffin giapponesi oggi, domani prometto una ricetta “no muffin” 😂

Muffin a parte, stiamo tutti bene e questo è il regalo più bello in assoluto.

Ingredienti per 4 muffin

180 g di farina 00

10 g di lievito per dolci

80 g di zucchero

180 g di latte 20 g di cacao amaro

1 pizzico di sale

1 cucchiaino da caffè di Aroma vaniglia (non previsto nella ricetta originale)

Procedimento

In una ciotola riunire la farina setacciata. lo zucchero, un pizzico di sale e il lievito per dolci. mescolare con una frusta e aggiungere l’olio e il latte tutto in un colpo. Mescolareil tutto fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Unire la vaniglia ed infine il cacao setacciato.

Versare il composto in 4 pirottini per muffin (io in alluminio, nello scatto, dato che diventa brutto in cottura, l’ho sostituito con uno nuovo) riempiendoli per 3/4.

Adagiare i 4 pirottini pronti in una casseruola, versare dell’acqua fino a metà dell’altezza dei pirottini (come per la cottura a bagnomaria) e coprire con il coperchio: se il coperchio è a cupola, potete direttamente metterlo sulla casseruola, se il coperchio è piatto come il mio verrà avvolto in un canovaccio, come mostro nel video qui sopra.

Mettere la casseruola sulla fiamma medio alta e portare a bollore (deve avere un bollore vivace). A questo punto aspettare 15 minuti, senza mai togliere il coperchio o abbassare la fiamma.

Allo scadere del tempo, togliere dalla fiamma, scoperchiare e…. la magia è fatta.

Ho guarnito il mushipan con crema gianduia ma potete anche accompagnarlo con crema mascarpone o crema pasticcera. Provatelo anche con una pallina di gelato alla vaniglia.

Il pane blu è il pane (italiano) del futuro

La ricerca delle università italiane cerca il pane più salutare e scopre che con diversi tipi di cereali e lieviti è meglio. Ma è blu

Immaginatevi un giorno di trovarvi in panetteria e notare una pagnotta completamente blu. Muffa? Coloranti artificiali? Magia nera? Nulla di tutto questo: nelle università italiane si fa ricerca per rendere il nostro pane quotidiano più salutare. Sarà blu, ma è solo questione di grano e lievito

Il pane è bontà, ma anche salute. Questa è la prospettiva della ricerca delle università di Torino e di Pisa, pubblicata sulla rivista Scientific Reports, che pone le basi del pane del futuro. I ricercatori di Torino si sono concentrati sulle proprietà benefiche di diversi tipi di cereali e di grano, tra questi uno si è distinto per essere particolarmente salutare, ma blu. A Pisa invece lo studio si è concentrato sui nuovi super lieviti. L’unione di queste ricerche potrà cambiare in un prossimo futuro il colore del pane e le sue caratteristiche nutrizionali.

Farina bianca, gialla e blu

Lo studio torinese si è concentrato sull’analisi degli antiossidanti presenti nei diversi tipi di frumento. Sono stati scelti il frumento tenero comune (varietà Aubusson) e due tipologie naturalmente colorate: una gialla, per il suo contenuto di carotenoidi, e una blu, per il suo contenuto di antocianine. Le antocianine sono tra i più importanti gruppi di pigmenti presenti nei vegetali, presenti in tutti i frutti e i fiori rossi, viola e blu. Ne sono ricchi ad esempio i mirtilli, l’uva rossa e, di conseguenza, il vino rosso, le more, i pompelmi, le ciliegie, ma anche le melanzane, le patate viola, le carote viola… insomma ci siamo capiti. Proprio il grano blu, rispetto alla varietà convenzionale, ha rivelato un maggiore contenuto di acidi fenolici, un tipo di polifenoli, che hanno grande capacità antiossidante, antinfiammatoria, antitumorale e di aiutano nel controllo della glicemia.

I super lieviti di Pisa

Un conto è cosa mangiamo, un altro è cosa riusciamo ad assimilare. Ecco perché per poter godere delle proprietà nutritive del grano serve un lievito adatto. All’università di Pisa sono stati studiati 139 ceppi di lieviti isolati da cibi e bevande fermentati a base di cereali; molti di questi hanno dimostrato la capacità di produrre vitamine e composti antiossidanti e di semplificare sostanze che altrimenti sarebbero controproducenti, come l’acido fitico, un composto di cui sono ricche le farine integrali. L’acido fitico non permette al corpo di assimilare tutti i sali minerali presenti nel pane e quindi fa sì che questi vadano sprecati. I lieviti possono sciogliere il legame che unisce l’acido fitico e i minerali come calcio, ferro, magnesio e zinco, affinché siano nuovamente biodisponibili (Wang et al., 2014). I risultati degli studi hanno selezionato una decina di ceppi di lievito che contemporaneamente aumentano gli antiossidanti presenti, rendono disponibili i sali minerali e garantiscono un’ottima lievitazione, migliore persino del lievito commerciale.

Adesso che c’è tutto è tempo di pane (blu)

Le due università mettendo insieme i loro sforzi si sono messe a fare il pane per vedere cosa veniva fuori. I risultati ottenuti hanno dimostrato che il pane lievitato grazie a quasi tutti i ceppi di lievito ha portato a un incremento dei polifenoli. Altre analisi hanno poi dimostrato che la fermentazione a opera dei lieviti selezionati negli impasti prodotti con la farina blu aumentava ancora di più il contenuto in antocianine. Ed ecco che nasce il pane molto blu e molto salutare.
Questo è solo uno dei tanti studi che cambieranno il nostro modo di mangiare, molti cambiamenti non li percepiremo neanche, ma la prima volta che verrà presentata una pagnotta blu in una panetteria sicuramente desterà dibattito. Voi però saprete già la vera storia che c’è dietro quel colore e le sue capacità benefiche.

Testo a cura di Jacopo Giavara, Margo Schachter