Montate le uova con zucchero e vaniglia per almeno 10 minuti, quindi incorporate la farina e il lievito setacciati insieme, 1 cucchiaio per volta.
A questo punto colorate l’impasto dopo averlo diviso in 6 diverse ciotoline, aggiungendo 1 colore diverso per ogni ciotolina (ricordate di mescolare con spatole diverse, per non rischiare di far contaminare i colori tra di loro).
Versate i 6 diversi impasti in 6 diverse sac-à-poche e iniziate a creare la vostra base, sulla teglia rivestita di cartaforno (per far sì che la mia cartaforno non si muovesse, ho leggermente imburrato la teglia, prima di rivestirla con la carta), creando una striscia per colore, alternandoli: secondo me la resa maggiore viene data dalle strisce in diagonale, come ho fatto io, ma voi se volete potete farle anche in verticale (sconsiglio l’orizzontale, perché non vedreste tutti i colori a ogni fetta, che è la cosa più carina di questo dolce). Cuocete per 15-20 minuti a 170°C, in forno ventilato già caldo, quindi sfornate, coprite con un secondo foglio di cartaforno, arrotolate e lasciate raffreddare così.
Preparate il frosting, semplicemente montando la panna ben fredda di frigo insieme con lo zucchero e il mascarpone.
Riprendete il rotolo ormai freddo, apritelo delicatamente, farcitelo con il frosting e riavvolgetelo sulla farcitura. Avvolgete il rotolo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per almeno 2 ore.
Il rotolo arcobaleno è pronto, non vi resta che servirlo.
Fattoria La Mandorla, in Puglia, è la prima azienda al mondo con filiera corta ed economia circolare che produce formaggi senza animali, grazie alle mandorle
Per fare il formaggio non servono capre, mucche o pecore. Neanche bufale: servono mandorle. È così che una fattoria nel territorio pugliese della Murgia oggi è diventata la prima azienda al mondo a conduzione familiare a coltivare e trasformare le mandorle in alternative vegetali al formaggio biologici. Circa 30mila mandorli, 75 ettari di terreno e 3mila metri quadrati di stabilimento per un’economia circolare a filiera corta in cui tutto inizia e finisce in Fattoria della Mandorla, attraverso un processo che preserva e valorizza la biodiversità del territorio di Murgia. Tutte le fasi di preparazione si svolgono nell’azienda agricola, mettendo insieme il sapere antico degli agricoltori, la mandorla di Toritto, cultivar antica e autoctona, con le più moderne tecnologie di lavorazione delle mandorle.
Dalle mandorle ai formaggi vegetali
Le mandorle non vengono solo vendute tostate, intere o sgusciate, ma anche sotto forma di olio di mandorla, di pasta di grano Senatore Cappelli e mandorle, di creme spalmabili a base di mandorla con altra frutta secca o cioccolato,latte di mandorla e formaggi vegetali spalmabili, aromatizzati, di Maciotta – che ricorda la consistenza della ricotta – e poi di grattugiabili come il Mandorino e il Gran Murgiano. A differenza di tutti gli altri mandorlicoltori, Fattoria ha visto nel piccolo seme della Mandorla Filippo Cea la base per creare prodotti innovativi. E così, nel 2013 è stato avviato il progetto per la produzione di latte di mandorla solubile, che sta poi alla base di tutta la produzione: viene utilizzato per creare gli spalmabili nel 2015 e gli stagionati nel 2021. La loro caratteristica principale? Assomigliare in tutto e per tutto al formaggio, essere altamente proteici, ma con il vantaggio di non contenere colesterolo e lattosio e quindi essere adatti a tutti gli intolleranti o allergici e a chi ha scelto di non mangiare derivati animali.
Tutto è cominciato nel 1989 a Quasano-Toritto (BA), nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, grazie all’intuizione di Dino e Isabella Latrofa, decisi a fondare un progetto proprio nel rispetto dell’ambiente, per la valorizzazione del territorio e la sostenibilità. «Grazie al sapore e alle proprietà della Mandorla di Toritto, abbiamo creato una linea di alimenti biologici di alta qualità, interessanti dal punto di vista nutrizionale e amici dell’ambiente, con una filiera corta circolare, biologica al 100% e dalla massima tracciabilità. Dalla raccolta delle mandorle alla smallatura, dalla pelatura alla trasformazione nel laboratorio alimentare, tutte le fasi di preparazione dei nostri prodotti si svolgono nella nostra azienda agricola. L’economia circolare invece è un sistema in cui tutte le fasi di produzione sono organizzate per ridurre o azzerare gli scarti. Nella filiera il mallo, il guscio e il tegumento del seme mandorla sono utilizzati come concime e ammendante per i mandorleti. La filiera circolare è un modello che si basa sul recupero di ogni materia prima, con un impatto positivo sul piano sociale, economico e ambientale. Grazie all’utilizzo di fonti energetiche rinnovabili si eliminano le sostanze dannose per l’ambiente e si riduce la produzione di rifiuti». Spiega Gabriele Latrofa, uno dei figli della coppia e CEO dell’azienda.
Mandorland
Oggi sono la prima azienda al mondo a conduzione familiare a coltivare e trasformare le mandorle in alternative vegetali al formaggio biologici, ma puntano a diventare un’azienda leader nel settore del mercato vegan e free from. Nel frattempo oltre alla distribuzione online e in 800 punti vendita come NaturaSì e CuoreBio, hanno fondato l’Accademia della Mandorla, il Club della Mandorla, fanno attività di turismo esperienziale a Mandorland – alias, la Fattoria – e promuovono il Metodo Mandorla, ossia una dieta sana e bilanciata che ha come obiettivo primario il raggiungimento d’assunzione di minimo 30 g di mandorle al giorno.
Innanzitutto separate tuorli e albumi, montate prima questi ultimi a neve ferma e poi, a parte, montate anche i tuorli con lo zucchero, fino a renderli chiari e spumosi.
Incorporate nei tuorli la farina setacciata col cacao e con il lievito, quindi incorporate anche gli albumi, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.
Trasferite il composto nella teglia rivestita di cartaforno, livellate la superficie e cuocete per circa 7-8 minuti a 190°C in forno statico già caldo. Sfornate, coprite con un canovaccio pulito e lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate la farcitura: nel mio caso, ho montato il mascarpone con le fruste e poi ho incorporato la crema di pistacchio.
Con un po’ di cautela, capovolgete la pasta biscotto su un tagliere, staccate il foglio di cartaforno e create le vostre forme: io ho usato un coppapasta da 11 cm circa e ritagliato quadrati da 11×11 cm. Avrete bisogno di 3 cerchi di pasta biscotto e 3 quadrati. Dividete i 3 cerchi a metà.
Componete il primo cuore sul piatto da portata: posizionate prima un quadrato sul piatto, poi aggiungete 2 semicerchi accostandoli a 2 lati consecutivi del quadrato.
Farcite con uno strato di mousse (usatene circa 1/4), quindi create il secondo cuore esattamente sopra al primo. Aggiungete un secondo strato di farcitura, create il terzo cuore, quindi ricoprite l’intera torta con la mousse restante. Procedete con la decorazione: usate gli avanzi di pasta biscotto, sbriciolati, per decorare lateralmente, e create un decoro di panna montata sulla superficie.
La torta a forma di cuore è pronta, non vi resta che servirla.
