Due giovani cuoche e due ristoranti riscrivono la cucina lombarda con una poco scontata femminilità. Da Belè e da Acquada le ragazze fanno la cassoeula. Ma a modo proprio
Quando si pensa alla definizione di cucina femminile contemporanea la mente ondeggia fra insalatine scondite e ciotole di quinoa integrale. Nell’alta cucina lo stereotipo la vuole invece vegetale, delicata, leggera, di buon gusto estetico… Per qualche strano stereotipo si pensa che le donne cucinino in un modo più aggraziato, femminile: da donne e per donne.
Sui Navigli a Milano due ragazze dimostrano invece tutto il contrario. Sono due Millennials, lombarde di origine e di formazione, e sono chef di due ristoranti in cui andare a mangiare anche la cassoeula, ottimi risotti, rognone in tempura o passatelli con ragù di fagiano. Dove il sesso di chi cucina non ha importanza, ma la materia prima sì.
Acquada, l’acquazzone di Sara Preceruti
Voi siete mai stati sorpresi da un’acquada? In milanese significa acquazzone, e per la chef Preceruti questo è un punto di partenza, un taglio con il passato e la nascita di qualcosa di nuovo. Sara è giovane, ma non è una novellina, classe 1983, cresciuta a Novara, a soli 28 anni ha ottenuto la sua prima stella Michelin a La Locanda del Notaio sul Lago di Como, nel 2013 ha vinto il premio Miglior Chef Donna della guida Identità Golose, ha lavorato poi all’ex convento dell’Annunciata ad Abbiategrasso, sul Lago di Lugano a Porlezza e ora finalmente a Milano, come chef e patron del suo nuovo ristorante.
Via Villoresi è una traversa del Naviglio Pavese e il ristorante è pulito, elegante, tutto giocato sul bianco e il blu. Foto di pozzanghere che rifrangono le bellezze di Milano accolgono gli ospiti in quelli che furono i locali di Tano Passami l’Olio.
La cucina è caratterizzata da contrasti, un gioco di equilibri, consistenze e temperature, con un rimando continuo tra dolce e salato, morbido e croccante, caldo e freddo. Alta cucina per numero di ingredienti e complessità di lavorazioni, impiattamenti curati e decorazioni. La frutta è ricorre nei piatti, a far da contraltare al fegato in un primo di pasta ripiena, a fianco alle capesante arrivano delle arance, che abbina anche ad una tartare di salmone. Il coniglio diventa sushi con alghe, blu di Bagnoli, mandorle, cipolle all’agro, riso soffiato e crema di carote piccante; il rognone è in tempura con patata schiacciata, sorbetto all’uva rossa e salsa al caffè; i passatelli al ginepro con ragù di fagiano e carciofi croccanti. Il Mediterraneo arriva con una casseola di moscardini su crostone di polenta bianca e zeste di pompelmo glassate. Ottimo il risotto con acqua alla salvia, gocce di yogurt, sfere di pera e cavoletti di Bruxelles. Per dessert, il suo intramontabile cavallo di battaglia Il Gianduia veste Rosso. A pranzo, due portate a 20€ o tre a 28€ e piatti come il Pollo ripieno di ricotta e bacon, finocchi gratinati.
Belè, l’indirizzo segreto sul Naviglio
Belè significa in dialetto qualcosa di bello, una preziosità da custodire, un po’ come questo indirizzo aperto da due anni e ancora poco conosciuto. Cibo genuino, patrimonio tradizionale, interpretazione contemporanea senza volontà di stravolgere e di stupire. Quello che si cerca quando si esce… non solo a cena. Via Fumagalli è minuscola e la migliore indicazione geografica è l’essere fra il Rita e il Tiki Room, in una zona dove si beve bene, ma si mangia maluccio. I cocktail bar a Milano sono un fiore all’occhiello, soprattutto in questa zona, tanto da aver dato vita a ristoranti come Belè, in cui respirare lo stesso spirito leggero e la stessa leggerezza di un happy hour. Merito degli osti, in questo caso del solido (professionalmente e fisicamente) Sergio Sbizzera, che dopo anni dietro ai banconi di Cape Town e Pinch, ora si destreggia fra sala e banco. In cucina ha chiamato Giulia Ferrara, una ragazza di queste parti, proprio qui lungo il Naviglio dalle risaie di Cascina Ronchetto dove il padre coltiva il riso con cui lei ora prepara ottimi risotti. Scuola di cucina Alma, poi Pont de Ferr a fianco di Matias Perdomo, Ratanà e poi dallo chef giapponese Takeshi Iwai, sempre nella campagna del Parco Agricolo Sud Milano. Ora è alla sua prima esperienza da chef e porta nel piatto tanta generosità. Risotto al cavolfiore con chutney di mandarini cinesi affumicati, Ravioli di oca con crema di radici amare e indivia, serviti con brodo d’oca, Earl Grey e bergamotto, Fegatini di pollo con crema di zucca e nocciole e cialde di zucca al caffè. Per dessert la torta di riso al sambuco con gelato allo zafferano e, fuori carta a rotazione, cassoeula classica (ma fortunatamente alleggerita) o ossobuco con purè.
