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un menù creativo per l’estate

Dall’antipasto alla rivisitazione di un primo piatto classico fino al tocco finale nei piatti di pesce: ricette (sorprendenti) con le ciliegie

Sono uno dei frutti per eccellenza della bella stagione, quando il caldo comincia a farsi sentire e si sente il bisogno di dolcezza e freschezza. Così le ciliegie diventano un frutto che mette d’accordo tutti, consumate al naturale o sotto forma di dolci o bevande tonificanti.

Ma basta fare uno sforzo di fantasia per dare spazio a questi frutti (anche nella varietà delle amarene) anche in ricette inconsuete nelle quali il loro sapore delicato ma particolare e la loro polpa morbida si sposano alla perfezione anche con ingredienti salati. Un modo di donare ai vostri menù una nota di gusto e colore inaspettati, non solo nelle insalate, ma anche prima dei dessert, sorprendendo i vostri ospiti.

Antipasto di ciliegie: spiedino agrodolce

Le ciliegie possono innanzitutto trovare spazio nel buffet degli antipasti con uno stuzzichino sfizioso e semplicissimo: gli spiedini agrodolci. Basta lavarle e denocciolarle per poi infilzarle a uno stecchino alternandole, ad esempio, a pomodorini tagliati a metà e bocconcini di mozzarella. Ma altri ingredienti possono essere altri formaggi dal sapore fresco, come il primosale, le olive o, se volete osare maggiormente, gamberi o pezzetti di pancetta ripassati in padella.

Nuova vita al risotto (con le ciliegie)

Passando ai primi un’altra ricetta classica può trovare una nuova vitalità con le ciliegie: il risotto. Basterà aggiungere i frutti denocciolati a pezzetti nella fase di cottura del riso insieme al brodo perché il sapore e il profumo delle ciliegie si trasmettano al piatto. Volete raggiungere un aroma più deciso? E allora utilizzate un po’ di stracchino o robiola accanto al Parmigiano Reggiano per la mantecatura.

L’abbinamento ciliegie-pesce

Cosa c’è di più estivo di un bel secondo di pesce? E anche qui le ciliegie possono fare la loro parte. In particolare si sposano bene con le ricette che non richiedono cottura come il carpaccio, ad esempio di spigola o pesce spada. Per amalgamare perfettamente i sapori cospargete con le ciliegie denocciolate e spezzettate (tenendone da parte il succo) il pesce condito con solo olio, sale, pepe ed erba cipollina; quindi emulsionate il succo raccolto delle ciliegie con quello di limone e irrorate il tutto con il composto ottenuto.

Se invece preferite un secondo di mare caldo, allora meglio limitare la presenza delle ciliegie al contorno mischiandole, dopo averle tagliate a metà e denocciolate, a zucchine e peperoni grigliati e aver fatto insaporire il tutto in una marinata di succo di limone, olio e aromi. Così avrete il perfetto accompagnamento per filetti di branzino o tranci di tonno impanati con pangrattato aromatizzato con spezie e poi cotti in forno.

Gazpacho: si fa anche con le ciliegie

Se infine volete una suggestione “esotica”, utilizzate le ciliegie per una variante del gazpacho spagnolo. Sistemate le ciliegie denocciolate a pezzetti, pomodori sbollentati e spellati, cipollotti a fettine e peperoni tagliati molto sottilmente in un contenitore, aggiungete acqua, olio e aceto (di vino o di mele a seconda dei vostri gusti) e frullate il tutto fino a ottenere un composto sufficientemente omogeneo e abbastanza liquido. Filtratelo per eliminare eventuali residui solidi e poi fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Servite con un filo d’olio a crudo e qualche foglia di menta.

Ricette con le ciliegie

Che fine ha fatto il gelato Malaga?

Alla ricerca del gelato perduto, sparito dalle gelaterie dopo il successo degli anni 80, lo abbiamo ritrovato a Milano. Non in gelaterie, ma nella pasticceria di Fabrizio Barbato, L’Île Douce

«Il mio amore è nato a Malaga, il mio cuore resta a Malaga», cantava Fred Buscaglione. Il gelato Malaga invece è rimasto negli anni 80, quando spopolava nelle gelaterie insieme al variegato all’amarena e al gusto Puffo. Sono spariti tutti, soppiantati da caramelli salati e creme della nonna, cioccolati extra amari e gelati vegani. Un peccato ha pensato il pasticciere Fabrizio Barbato di Milano, anima di L’Île Douce e nominato Pasticciere emergente 2019 dalla guida del Gambero Rosso.

La vera storia del gelato Malaga

Il gelato Malaga prende il nome da un particolare tipo di uvetta passita, l’uva Malaga coltivata nella zona della città andalusa di Malaga. L’uvetta veniva lasciata a macerare nel vino Malaga, un vino dolce e aromatico prodotto nella stessa zona, e poi usata per preparare dei dolci tipici locali, memoria della dominazione araba. Il gelato Malaga dovrebbe venir preparato proprio con le uvette imbevute su una base di crema aromatizzata al vino stesso. Che cosa è vino Malaga? «L’ho cercato, ma è impossibile trovarlo», e infatti se il gelato Malaga è diventato un classico del gelato, o almeno lo era, il vino Malaga di alta qualità non è praticamente sopravvissuto alla conversione turistica della zona un tempo ricca di vigneti di Moscatel. Questo vino, che era popolarissimo al pari di Porto e Sherry nelle corti europee, oggi resiste giusto per la volontà di qualche produttore che ne vinifica delle bottiglie di qualità. Un po’ proprio come il gelato gusto Malaga.

Senza latte, tante uvette

«Io per farlo uso una base di zabaione aromatizzato al rum ambrato e alla vaniglia, quindi non una crema; è senza latte, come gli altri gelati che facciamo, a base acqua. Poi ci aggiungo uvetta australiana macerata nel marsala invecchiato». Il risultato è stupefacente, profumato, croccante e da masticare perché l’uvetta (tantissima) gli regala una texture importante. Non un gelato da leccare, ma da assaporare con il cucchiaino, molto diverso dalle memorie di oramai una trentina d’anni fa. «A me non me lo facevano manco mangiare da bambino», racconta Fabrizio, «perché avrebbe dovuto essere alcolico. In realtà erano solo basi con aromi artificiali». Ed è per questo che ha voluto rifarlo: un gelato pensato da un pasticciere, dove il primato va al gusto, più che alla cremosità, ideato per essere conservato in casa, quindi che dà il suo meglio a -19°C, la temperatura di un comunissimo freezer. No coni, no coppette, solo vaschette gelato da mangiare a casa.
Ma questa oltre l’estate del gelato gusto Malaga è ufficialmente anche quella dei pasticcieri che si sono messi a mantecare nelle Carpigiani.

Anna in Casa: ricette e non solo: Semifreddo con fragole

Mia nonna diceva “attaccatemi un scopa e mentre cammino pulisco il pavimento”…

Ecco io ieri ho pensato la stessa cosa: alzata alle sei, sistemato casa, impastato il pane, spesa per noi e per mamma, pulito casa, preparato confettura di albicocche e pesche sciroppate e per finire, prima di impostare la cena, ho stirato. Ah, ovviamente mentre scendevo dall’auto o caricavo la spesa, dal cielo venivano tirate secchiate di acqua.

In conclusione, il tempo per scrivere una nuova ricetta non c’è stato ma ho ritrovato questo scatto che trovo perfetto per un fine settimana fresco e goloso.

Ingredienti

Per l’impasto del rotolo (dose per una teglia da forno)

5 uova

90 gr di zucchero

100 ml di olio di riso o di semi

150 gr di farina 00 setacciata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

30 gr di cacao amaro

Per la farcia

300 gr di fragole

3 cucchiai di acqua

2 cucchiai di zucchero

250 gr di mascarpone

200 ml di panna da montare

2 forme da plumcake in alluminio

Procedimento

Scaldare il forno a 200°e foderare una teglia con carta forno.

Lavare le fragole, privarle della parte con le foglioline, tagliarle a tocchetti e metterle in una ciotola con l’acqua e lo zucchero in ricetta.

Per l’impasto del rotolo, dividere i tuorli dagli albumi.

In una ciotola montare gli albumi con 40 gr dello zucchero previsto in ricetta.

A parte montare i tuorli con lo zucchero rimasto.

Aggiungere ai tuorli l’olio e successivamente la farina, a mano, mescolando dal basso verso l’alto e poca per volta, cercando di non smontare l’impasto.

Infine unire al composto, poca alla volta, la montata di albumi, sempre mescolando dal basso verso l’alto.

Dividere l’impasto in due ciotole, 1/3 in una ciotola e 2/3 nell’altra. Nella ciotola con meno impasto, aggiungere il cacao amaro, incorporandolo delicatamente.

Con un cucchiaino prendere un po’ di impasto al cioccolato e formare sulla teglia dei disegni irregolari, distanziati fra di loro. A questo punto versare l’impasto alla vaniglia a coprire interamente la superficie della teglia. livellare con una spatola angolata e infornare per una decina di minuti, controllando di tanto in tanto per evitare che si colori troppo e che l’impasto si indurisca.

Sfornare la teglia, delicatamente girare la pasta biscotto su un foglio di carta forno e, sempre delicatamente rimuovere la carta forno di cottura.

Mettere la pasta biscotto in modo che il disegno sia

rivolto verso l’alto durate il raffreddamento.

Nel frattempo montare la panna e unirla delicatamente

al mascarpone precedentemente lavorato a crema liscia.

A questo punto girare la pasta biscotto in modo da tenere il disegno sotto.

Scolare le fragole e con il succo inzuppare leggermente la pasta biscotto.

Mescolare le fragole ben scolate alla crema di mascarpone e panna.

Tagliare la pasta biscotto in 6 rettangoli, 3 per ogni teglietta,

tenendo conto che i rettangoli sono leggermente

più piccoli rispetto alla grandezza del contenitore.

Disporre il primo rettangolo con il disegno appoggiato al fondo della teglia.

Stendere uno strato di farcia, coprire con pasta biscotto.

Continuare con un nuovo strato di farcia e con l’ultimo rettangolo.

Chiudere con gli appositi coperchi e congelare per almeno 2 ore prima di servire.