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Ricetta Giardiniera sott’aceto | La Cucina Italiana

Step 1

Per la ricetta della giardiniera sott’aceto, pulite la verdura: riducete il cavolfiore a cimette e tagliate a pezzetti sedano, carota, cetriolo. Tagliate in 4 spicchi i pomodori e i ravanelli, a metà i fagiolini, a falde la cipolla, a nastri le zucchine. Scottate in acqua bollente i fagiolini per 2 minuti e scolateli.

Step 2

Portate a bollore in una casseruola l’aceto con 1 litro di acqua, 30 g di zucchero, 2 prese di sale grosso, maggiorana, timo, alloro e grani di pepe.

Step 3

Aggiungete per primi cavolfiore e carote e lessateli per 10 minuti. Scolateli con un mestolo forato, quindi cuocete cetrioli, fagiolini scottati e zucchine, per 5 minuti. Scolateli e cuocete ravanelli e pomodori per 2 minuti, le cipolle per 3 minuti, infine il sedano per 4-5 minuti.

Step 4

Lasciate raffreddare la verdura su un vassoio foderato con carta da cucina.

Step 5

Filtrate il liquido di cottura e raccoglietelo in un recipiente, profumandolo con erbe aromatiche fresche. Immergetevi la verdura e lasciatela riposare per 24 ore prima di assaggiarla.

Step 6

Si conserva in frigorifero, ben chiusa in contenitori ermetici, per 2-3 settimane.

Ricetta: Joëlle Néderlants, Testi: Laura Forti, Foto: Riccardo Lettieri

Ricetta Porcino con fonduta di capra

Step 1

Per la ricetta dl porcino con fonduta di capra, tagliate la toma a pezzetti e metteteli a bagno nel latte, in una pentolina (nella quale poi cuocerete la fonduta). Lasciateli ammorbidire per 30 minuti.

Step 2

Impastate la farina con il burro, l’uovo intero e un pizzico di sale. Spianate la pasta brisée tra due fogli di carta da forno e ponetela a riposare per 20 minuti, in frigorifero.

Step 3

Spolverizzatela con un po’ di polvere di funghi porcini e stendetela ancora più finemente, quindi tagliatela a strisce e rivestite esternamente il bordo di 4 piccoli stampini troncoconici da babà, unti con un po’ di burro.

Step 4

Appoggiateli in una placchetta e infornateli a 160 °C per circa 5-6 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare, quindi togliete gli stampi.

Step 5

Pulite i porcini e separate i gambi dalle teste. Tagliate i gambi a dadini molto piccoli e rosolateli in una padella con un filo di olio, 1 spicchio di aglio schiacciato e un pizzico di sale e pepe, per 2 minuti. Metteteli da parte in un piatto. Rosolate nella stessa padella anche le teste, per qualche istante in più.

Step 6

Sciogliete il formaggio nel latte, cuocendolo a fuoco molto basso, mescolando. Per una fonduta più liscia, date un colpo con il frullatore a immersione e passate al setaccio.

Step 7

Create nei piatti quattro piccoli nidi, disponendo in cerchio i dadini di porcini. Adagiate al centro di ognuno un tuorlo crudo. Mettetevi sopra i coni di pasta, poggiati sulla loro base più larga, in modo che il tuorlo rimanga all’interno, e colate all’interno qualche cucchiaio di fonduta calda, in modo che cuocia dolcemente i tuorli.

Step 8

Sistemate le teste dei porcini sopra i coni e completate con altra fonduta, polvere di porcini e foglioline di pimpinella e qualche mirtillo.

Ricetta: Isa Mazzocchi, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

Dove mangiare bene a Parma (quando c’è il Salone del Camper)

Per noi, il Salone del Camper è anche una grande occasione per visitare ottimi ristoranti, e quindi siamo ben lieti di rispondere alla vostra domanda: «Dove mangiare bene a Parma?». La summa della cucina locale è composta dai salumi tipici (culatello di Zibello, prosciutto crudo di Parma, salame di Felino, spalla di San Secondo, coppa di Parma…) da abbinare alla torta fritta; i tortelli di erbette – qui argomento di eterne discussioni sulle sfumature per realizzarli – e gli anolini; il bollito misto e lo stracotto; la torta Maria Luigia e i tortelli dolci preceduti ovviamente da qualche scaglia di parmigiano reggiano, invecchiato ancora meglio. Il vino? Beh, un grande Lambrusco Doc oppure un inedito Colli di Parma Doc. Abbiamo selezionato i posti dove assaggiare queste prelibatezze, restando in città, senza trascurare le nuove frontiere che esistono anche qui. Del resto, Parma è il perno della ricchissima Food Valley e da sei anni vanta il titolo di Unesco City of Gastronomy. E non dimenticate mai che “parmense” si riferisce all’intera provincia e “parmigiano” solo alla Petite Capitale dell’Emilia: non è un dettaglio, da queste parti.