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Come conservare gli agrumi, dalla scorza al succo

Per non buttare quel mezzo limone che è rimasto in frigo congelatelo, oppure essiccatelo. Ecco come fare per evitare sprechi e avere gli agrumi sempre a disposizione

Quante volte è successo che ci servisse solo una fettina di limone oppure un po’ di scorza grattugiata e che poi il resto del limone rimanesse in frigo per giorni o settimane fino al momento di buttarlo perché non era più fresco? Che spreco e che peccato! La soluzione? Congelare! Sì, perché anche il limone può essere conservato in freezer, lo sapevate? E naturalmente anche tutti gli altri agrumi. Vediamo come.

Come conservare gli agrumi

Dalla scorza al succo, degli agrumi si utilizza tutto, in tante preparazioni dolci e salate, e davvero non si dovrebbe buttare nulla. Impariamo allora a conservarli. Come?
I modi sono svariati, cominciamo con il più semplice, congelarli. Per prima cosa è opportuno lavare e asciugare bene gli agrumi e poi potete preparare sottili fette di limoni o arance e richiuderle in sacchetti per il freezer. In ogni momento avrete la vostra fettina da aggiungere a cocktail o a una ricetta, come se aveste appena staccato dalla pianta il vostro agrume. Un lavoro più lungo ma più spettacolare è quello di congelare spicchio dopo spicchio, pelato a vivo. In questo caso il lavoro iniziale è più laborioso, ma il risultato sarà davvero spettacolare!

Potete anche congelare solo la loro buccia. Con l’aiuto di un pelapatate toglietela, evitando di comprendere la parte bianca che lascia un gusto amarognolo, e poi richiudete la scorza in sacchettini e congelatela. Vi servirà per preparare una tisana o per dare gusto a un brodo.

Infine il succo: potete spremere quello di arance e limoni, filtrarlo e poi sistemarlo nei contenitori per il ghiaccio. Avrete così una giusta quantità di nettare pronto per essere utilizzato in qualunque momento lo vorrete. Per insaporire un brodo, un fondo di pesce o semplicemente per preparare ottime scaloppine al limone!

Un altro metodo di conservazione è l‘essiccazione, che in questo caso riguarda la scorza degli agrumi. In questo caso lavate e asciugate la scorza di limoni o arance, stendetela su un foglio di carta da forno e fatela cuocere per due ore a 100°. Una volta che sarà ben croccante, mettetela in un mixer e frullatela. La polvere che otterrete potrete conservarla a lungo in vasetti chiusi ermeticamente.

Nel tutorial trovate qualche consiglio per utilizzare i vostri agrumi

I migliori gin tonic di Puglia

Semplice, rinfrescante e, se si capita nel posto giusto, divertente: il gin tonic è il drink del momento. Elementare e godurioso, si è impadronito delle drink list internazionali. Anche chi è a digiuno di mixology può prepararlo a casa. Ma attenzione: la differenza si gioca tutta sulla materia prima. Cocktail perfetto per le sere d’estate, il gin tonic è anche il candidato ideale per accompagnare una cena leggera, magari vicino al mare. Tra le regioni che stanno sperimentando una vera e propria ascesa del drink c’è la Puglia. Ecco una mappa dei 10 migliori locali da provare per bere un gin tonic fatto a regola d’arte.

Provincia di Foggia

Gintoneria Uvarara (Troia)

La Gintoneria di Uvarara si trova a Troia. Ha aperto i battenti il 9 agosto 2019, arricchendo la sua carta gin con 70 referenze. Tra questi c’è il Gin di Puglia, creato da Ettore Pacilli, Valentina Delli Carri e Pellegrino Riccio. Ad accompagnare la preparazione del gin tonic c’è una lista di 10 toniche italiane, tra cui la Orsini. Il gin tonic è servito per cena. Quello preparato con Gin di Puglia, acqua Orsini, foglie d’ulivo e timo limonato, viene servito con un tacos a base di tartare di pesce crudo.

Via Regina Margherita, 91 – Troia (FG)

Hostaria U’Vulesce

U’Vulesce di Cerignola è una tappa obbligata per chi si prepara a esplorare la provincia di Foggia. Qui Rosario Didonna, oltre al ristorante, ha pensato di creare una specie di “negozio di giocattoli” per appassionati di gastronomia e gin tonic. Il trucco? Sfruttare la salumeria di famiglia per un aperitivo creativo. Per tutta l’estate ci si può fermare qui e godersi miscelati di altissima qualità. Il gin tonic nasce dalla ricerca di referenze capaci di lasciare il segno, come il Gin Brusco o il Sabatini. Didonna ne ha selezionate 12. La filosofia che ispira questo appuntamento è quella di suo padre: «Se è buono lo mangi, se è meglio lo offri». Il gin tonic si può gustare anche nel ristorante.

Via Cesare Battisti, 3 – Cerignola (FG)

Provincia di Bari

To Beer, Corato

To Beer nasce nel maggio 2013 con l’idea di diventare un punto di riferimento nel mondo delle birre artigianali. Poi l’anima di mixologist che da sempre vive in Aldo Acella lo ha portato a mettere in carta distillati e drink. La bottiglieria oggi è molto imponente e il To Beer ha allargato la prospettiva. Oggi qui si può mangiare spaziando tra burger e bao tze, si può bere al banco, scegliendo tra birre artigianali e vino. Le bottiglie destinate al gin tonic variano in base all’ispirazione del momento, ma restano sempre su circa 30 referenze. Tra quelle più particolari c’è il Malfy gin rosa, che trasferisce il suo aroma di pompelmo al drink. Tra i gin tedeschi più famosi, una menzione speciale per il Monkey 47. Le toniche che accompagnano questi distillati sono la Fever Tree Indian e la Mediterrean, ma anche lì le antenne sono sempre dritte per captare nuovi segnali.

Piazza di Vagno, 23 – Corato (Ba)

Speakeasy, Bari

Lo Speaskeasy di Enzo Mazzilli va in una direzione totalmente opposta rispetto alla maggior parte dei locali che celebrano il gin tonic nelle sue mille sfumature. La selezione di gin è molto classica perché secondo Mazzilli «i gin di nuova generazione non sono più conformi al vero gusto di questo distillato, se ne discostano troppo». Per questo non si va oltre le 15 referenze, abbinate da sempre alle toniche Fever Tree. La parola chiave è autenticità ed equilibrio, caratteristiche che Mazzilli ritrova nei gin giapponesi. Da Speakeasy è possibile pasteggiare con diversi drink. La chicca: ogni ricetta ha il nome di una serie tv.

Largo Giordano Bruno, 32/34 – Bari

Provincia di Brindisi

CiPorti Cocktail & Soul, Torre Canne

Giorgio Baccaro è da sempre un grande appassionato di gin. Grazie a suo figlio, che lavora all’estero, è riuscito a creare un’avanguardia della mixology in due punti: a Fasano e a Torre Canne. Qui si trova il CiPorti soul e cocktail. Si può scegliere tra circa 40 referenze, tra i grandi nomi e piccole chicche come il gin A Muerte. Per chi vuole sapere cosa c’è nel futuro della gintoneria, CiPorti è il posto giusto: qui è già possibile assaggiare il Tanqueray Ten con pompelmo rosa e rosmarino, che in Italia ancora non c’è. Tra le toniche, si può scegliere tra tutte quelle della linea Fever Tree, più qualche ricetta particolare come Malafemmena. Il pairing con le portate del locale è possibile su richiesta.

Via Eroi del Mare, 109 – Torre Canne (Br)

Pharmacy Bar, Cisternino

Per capire che tipo di locale è il Pharmacy Bar di Cisternino, si può iniziare dal World Cucumber Day. Il 14 giugno Nicola Guarini e il suo team ha offerto un gin tonic grais a chiunque si fosse presentato al bancone con un cetriolo. Per gli appassionati di gin tonic ci sono 80 referenze tra cui scegliere. Tra queste non può mancare il Pharmacy Gin, una ricetta che armonizza la carota di Polignano e la mandorla di Toritto al distillato. Tanche anche le tonica in carta, tra cui la Indian tonic della Fever tree e Aqua di Monaco. È allo studio anche una tonica targata Pharmacy. Covid permettendo, vedrà presto la luce.

via San Quirico, 51/a – Cisternino (Br)

Provincia di Taranto

Ginetto, Taranto

Ginetto nasce dall’idea di due amici che fanno i bartender da tanti anni e che si sono appassionati al gin tanto da farlo diventare il punto focale della propria attività. Dietro questo progetto c’è tanta ricerca, passione e dedizione e il prossimo passo nel breve futuro sarà la creazione di un gin che rappresenti la storia del locale. Al momento, 80 referenze impreziosiscono la carta gin, cui si aggiungono 10 di tonica, destinate a crescere questo inverno. Il gin tonic e gli altri drink vengono accompagnati con tapas, friselle e taglieri di salumi e formaggi.

Via Pitagora, 51 – Taranto

ANTO concept restaurant (Taranto)

Eleganza, raffinatezza, tendenza: sono le tre coordinate per leggere il progetto Anto concept restaurant. Ricerca di vini, champagne e spirits pregiati è all’ordine del giorno. A servirli accanto ai piatti in carta, il bartender Angelo De Luca. «Con 150 gin vado comunque sempre alla ricerca di gin nuovi, tecniche di distillazione, botaniche Whitney nill (oltre alle botaniche utilizzano scorze di cedro e frutta, ndr). Mi piace il gin fruttato profumato, fiori. Toniche: 3 Indian Fever Tree, Fentimans, oppure l’aromatizzata al gelsomino della fever tree che mi dà spazio per giocare con altri gin. Cerco di fare pairing per pasteggiare vino con infusione di carciofi, salvia, alcol puro e cipolla rossa di tropea, associato a gin speziati gin mare o gin wasabi, con parmigiano pepe rosa e mentuccia».

Via Lucania, 72 – Taranto

Provincia di Lecce

Quanto Basta, Lecce

I BarAwards 2015 hanno incoronato il Quanto Basta di Lecce miglior cocktail bar d’Italia, ma questo non è solo un locale per esperienze blasonate. Tra i 70 gin in carta, per lo più di origine inglese, c’è tanto materiale per sognare. Il cocktail regala emozioni sempre diverse grazie all’ampia scelta e alla rotazione di tre toniche. Niente food pairing al Quanto Basta: il luogo ideale per i duri e puri del gin tonic.

Via Paladini, 17 – Lecce

Roger65, Galatina

Il Roger65 di Carlo Liuzzi è un cocktail bar dalla doppia anima. Nel micro laboratorio annesso vengono preparate bevande e prodotti a marchio che utilizziamo per la preparazione dei drink. Tutti i prodotti finali sono etichettati a norma di legge e realizzati nel pieno rispetto delle normative Haccp. Di giorno si produce a porte chiuse. Di sera il locale si trasforma in cocktail bar con delle regole ben precise: si usano solo i prodotti del laboratorio e distillati o liquori di qualità, fatti senza aromi o coloranti sintetici. Non si utilizza nessuna tipologia di succo concentrato industriale. Non vengono servite bibite: «Le utilizziamo solo per il servizio dei grandi classici come per esempio Cuba Libre, Moscow Mule e il Gin Tonic. Per questi drink utilizziamo tutta la linea Fever Tree e una tonica italiana, la Imperdibile». E qui inizia il bello. Le referenze disponibili al Roger65 sono una ventina, ma attentamente selezionate. Tra queste: Brooklyn, Ferdinand’s, Glendalough, Sabatini, VL92, Marconi, Bobby’s. Non c’è pairing perché Roger65 non serve cibo.

Via Vittorio Emanuele II, 17 – Galatina (Le)

Testo di Stefania Leo

I maccheroncini al fumè: la ricetta originale di Maciste

Altro che carbonara o amatriciana, il maccheroncino al fumè è un classico marchigiano. Inventato da Maciste, e da mangiare da Mac Iste’s, a Castelplanio (o da fare con la sua ricetta originale)

Di fronte a una comitiva numerosa, magari con molti bambini, il cameriere suggerisce il piatto capace di accontentare il maggior numero di ospiti. Uno di questi è il maccheroncino al fumè – nelle Marche, oltre che in una buona porzione del centro Italia, il fumé è un primo piatto immancabile.

Altro che carbonara, questa è la ricetta di Maciste

Ma forse in pochi sanno che questo primo pasticciato, fatto di pancetta affumicata, pomodoro, formaggio e panna, è nato nel 1978 dalla pentola di Stefano Marzi.
Classe 1948, meglio conosciuto come Maciste, in virtù dei suoi muscoli possenti, Marzi non ha mai abbandonato la passione per il culturismo, tanto che la primavera prossima competerà ancora una volta per lo scettro di Mister Universo. Nel 2013 Maciste ha ricevuto dal comune di Castelplanio, in provincia di Ancona, l’attestato che lo consacra come l’inventore del maccheroncino al fumè. E in effetti, legare una ricetta al proprio nome e costruire un rapporto indissolubile con i clienti che dura da quasi quaranta anni è un po’ il sogno di tutti gli chef. Oggi nel suo locale ci sono circa cento coperti che diventano centocinquanta in estate, e il novanta per cento delle comande che arrivano in cucina contemplano il celebre primo piatto.

La ricetta e il segreto del fumè

La pancetta tesa affumicata viene tagliata a cubetti grossolani; la si frigge in poco olio extravergine di oliva fino a diventare quasi croccante. A questo punto, per ogni porzione si aggiunge mezzo cucchiaino di spezie in polvere. Il segreto è proprio qui. Maciste ha ideato il mix di polveri che rappresenta la sua firma sul fumè. Possiamo dire soltanto che ci sono sette spezie, tra cui peperoncino, noce moscata e coriandolo. Le altre rimangono top secret, come pure i tre formaggi che vengono fatti sciogliere nella salsa di pomodoro, aggiunta quando la pancetta sarà già rosolata e speziata.
Se si vuole creare un buon fumè anche a casa, il consiglio è quello di scegliere almeno un emmenthal. Il formaggio va mescolato rapidamente alla salsa di pomodoro fino a farlo filare. L’aggiunta di panna fresca a fine cottura completa il condimento. I sedanini scolati vengono messi nella padella a fuoco medio. Inutile provare a saltarli. L’amalgama è troppo consistente. Il risultato finale è un’esplosione di sapore. Un liberatorio e gradevole eccesso gastronomico.

Come è nato il fumè

Dopo aver lavorato in grandi alberghi di Roma e Firenze, nel 1978 Stefano Marzi aprì il suo snack bar con cucina nell’entroterra anconetano, a Castelplanio. E andando letteralmente “a naso” ha perfezionato la sua ricetta, che è poi rimasta immutata fino ad oggi. Da non confondere con la celebre pasta all’uovo di Campofilone, quello di Maciste altro non è che un classico sedanino di semola di grano duro, condito con uno dei sughi più ricchi e calorici che si possano concepire. Oggi la formula è quella del risto-pub per famiglie e comitive. L’insegna del locale riporta uno strano gioco di parole “Mac’Iste”, retaggio degli anni ottanta; un chiaro riferimento all’avvento del colosso del fast food che proprio in quegli anni faceva il suo ingresso in Italia.
“Ogni porzione viene cucinata espressa. Niente preparati e niente precotti – spiega Stefano Marzi – ho sempre fatto così. I clienti sentono la più piccola differenza e a me piace rassicurarli. Di recente, abbiamo anche iniziato a proporre il maccheroncino nella versione senza pomodoro. Il fumè bianco. Ce lo chiedono sempre di più”.
La sua maggiore soddisfazione, confessa Marzi, è quando allo stesso tavolo siedono tre generazioni di mangiatori di maccheroncini. Nonni e genitori che insegnano ai propri bambini come quel cuoco con i muscoli sia l’unico a farli così buoni. Famiglie riunite per il rito iniziatico del maccheroncino al fumè.