Pizza, pizza e ancora pizza! Da fare a casa, con il lievito madre, con quello di birra, bianca, con il pomodoro, napoletana, romana, alta, bassa: chi più ne ha più ne metta.

La pizza – assoluta protagonista della cucina italiana e mondiale – è tra i piatti più preparati del pianeta ed è diventata, soprattutto durante lo scorso lockdown, la protagonista più apprezzata delle serate italiane.

Abbiamo imparato a fare il lievito a casa, abbiamo provato mille ricette diverse, cotture e piccoli segreti tramandati da mamme e nonne. Una delle cose più importanti quando si prepara questo piatto, però, è il momento nel quale si aggiungono tutti i vari ingredienti che compongono questo straordinario piatto della cucina italiana.

Pizza: quando mettere il sale

Iniziamo questa piccola guida su quando aggiungere i vari ingredienti della pizza da uno dei più importanti (e forse sottovalutati): il sale. La risposta in questo caso non è univoca e dipende dal tipo di farina che si utilizza. Se state preparando la pizza a casa con una farina bianca OO potete aggiungere il sale mentre iniziate l’impasto. Se usate una farina forte (con W fino a 240) il sale va aggiunto sempre a chiusura dell’impasto. Per capire quali sono le farine forti e deboli leggete con attenzione il nostro post. Quanto sale aggiungere? La quantità raccomandata per l’impasto va dai 40 ai 60 grammi per ogni litro di acqua.

Pizza: quando aggiungere il pomodoro

Altro ingrediente fondamentale da aggiungere sulla pizza è il pomodoro. E’ il primo da usare per condirla prima di metterla in forno e va aggiunto a inizio cottura. Il trucco, in questo caso, è quello di non esagerare: deve essere solo un leggero velo che lascia intravedere la pasta e non va passato sui bordi che, altrimenti non diventerebbero croccanti. Il consiglio è quello di mettere la passata di pomodoro ancora crudo, con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Quando bisogna fare i panetti per dividere l’impasto?

Il momento giusto per fare i panetti – dividendo l’impasto originale in porzioni più piccole dalle quali nasceranno le pizze vere e proprie – è un’ora prima della cottura in forno. Questa fase è molto importante e delicata e bisogna stare attenti a non far disperdere i gas all’interno dell’impasto. Prendete quindi con delicatezza una manciata di pasta e lavoratela con i palmi delle mani, dandogli una forma sferica. Lasciateli poi riposare su un piano infarinato e coperti con un canovaccio.

Pizza: quando mettere la mozzarella

Un errore grave quando si fa la pizza in casa è aggiungere la mozzarella insieme al pomodoro prima di mettere l’impasto in forno. La mozzarella va aggiunta sempre almeno a metà cottura o – meglio ancora – quando mancano circa 5 minuti al termine. Il rischio, altrimenti, è quello di bruciarla, rendendo il sapore della pizza – e della mozzarella – alterato.

Pizza: quando aggiungere gli altri ingredienti

Tutti gli altri ingredienti che non devono cuocere (prosciutto, salame e altri insaccati) vanno aggiunti sempre alla fine -solo uno-due minuti prima di togliere la pizza dal forno, altrimenti si rischierebbe di bruciarli. La salsiccia fresca si può mettere in forno quando mancano circa 15 minuti alla fine della cottura, così come le patate. Le verdure – melanzane, zucchine, peperoni, radicchio, funghi – vanno cotte prima (grigliate o fritte a seconda dei gusti) e poi vanno aggiunte anch’esse a fine cottura oppure solo qualche minuti prima di fine cottura.