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La carbonara liquida dello chef Valerio Braschi esiste davvero

Lo chef Valerio Braschi, che l’ha inventata, ci ha spiegato come si prepara e come è nata l’idea di questo distillato. Che non è il primo

Sembra acqua, ma sa di carbonara. Dopo la lasagna in tubetto, la carbonara liquida è l’ultima trovata di Valerio Braschi, vincitore della sesta edizione di Masterchef, nel 2017. 23 anni, originario della provincia di Rimini, è il titolare del ristorante 1978, a Roma. È lì che ha servito ai suoi clienti, come amuse-bouche, prima degli antipasti, la carbonara liquida, uno shottino analcolico, un vero e proprio distillato di carbonara.

Non è uno scherzo, vero?
«Certo che no. Ho comprato il rotavapor, un distillatore, e ho provato a distillare gli ingredienti che utilizzo nel ristorante. La carbonara liquida non è il primo distillato che ho proposto».

Quali sono gli altri?
«I distillati di pasta al pesto, di cacio e pepe e anche di pizza. La pasta al pesto liquida è un distillato di estratto di basilico molto concentrato, allungato con brodo di parmigiano e pinoli tostati, il tutto frullato. Cacio e pepe si fa con brodo di pepe e brodo di pecorino, ovviamente distillati, e la pizza liquida è un distillato del sugo di pomodoro che facciamo noi in estate, di acqua di mozzarella affumicata e di una sorta di pasta per pizza molto ben cotta, in modo che si senta bene l’odore della crosta».

Davvero la carbonara liquida sa di carbonara?
«Sì, e chi l’ha assaggiata lo può confermare: è un distillato non alcolico, ma gli odori rimangono nel composto e si sentono in modo deciso».

Come l’ha preparata?
«Ho frullato uno zabaione al pecorino molto stagionato e del guanciale arrostito, e ho allungato il composto con un infuso di pepe nero cotto a bassa temperatura per 6 ore. Poi ho distillato il composto e sono riuscito a riprodurre il profumo della carbonara. Gli ingredienti devono venire bilanciati molto bene».

Tre ore di lavoro per produrne 300 millilitri: avrà un prezzo esorbitante.
«In realtà non ho mai servito come portata la carbonara liquida ai miei clienti: la regalavo come amuse-bouche. E devo dire che è stata apprezzata da tutti: per me il feedback è fondamentale».

Online, però, sono arrivate anche delle critiche.
«Se una persona prova una portata e la critica, il suo parere mi interessa. Chi parla senza avere assaggiato, invece, è come chi vuole discutere di un libro senza averlo letto».

Qualcuno dice di preferire la carbonara classica.
«Chi vuole mangiarla può trovarla nelle trattorie, che sicuramente la sanno preparare a regola d’arte. Noi proponiamo piatti innovativi, anche giocando con le ricette tradizionali. La carbonara classica non si addice al tipo di cucina che presento. E con la carbonara liquida non ci si deve sfamare».

Chi vuole assaggiarla la trova nel suo ristorante?
«Non più: abbiamo cambiato menu, come facciamo ogni tre mesi. Adesso proponiamo il bitter di melanzana, fatto con l’acqua ambrata rilasciata dalle melanzane al forno, mixata con salsa di soia, angostura, riso affumicato e birra acida. Viene servito freddo di frigo e apre lo stomaco».

E se qualcuno le chiedesse le sue ricette innovative?
«Non avrei problemi a darle: la cucina è condivisione, e se qualcuno si ispira a me, è una gioia. Fare da mangiare significa anche scambiarsi idee, e questo è il bello della cucina: avvicina tutti».

Il pranzo della domenica su Radio Deejay: la crostata di primavera

Un’idea facile per una fragrante crostata di primavera? La nostra Sara Tieni ha raccontato fiori edibili, aglio nero e cioccolato, nell’ultima puntata della rubrica su Radio Deejay, Il Pranzo della Domenica

Nell’ultima puntata di Il pranzo della domenica, la rubrica dedicata alla cucina ospite del programma DeeNotte condotto da Gianluca e Nicola Vitiello ogni venerdì sera su Radio Deejay, abbiamo parlato di fiori edibili sulla crostata di primavera, a che temperatura conservare il cioccolato e del trend dell’aglio nero.

Assaggi di primavera

Un’idea facile e scenografica per preparare un dolce che abbia il sapore della nuova stagione? Abbiamo raccontato agli ascoltatori la crostata di primavera della nostra Joëlle Néderlants, che trovate anche ne La Cucina Italiana di aprile. Il segreto che la rende così irresistibile? Aggiungete 2 cucchiai di acqua di rose alimentare nella farcitura di crema pasticciera e una pioggia di fiori edibili come violette, nasturzi e primule non trattati: ormai si trovano anche al supermercato. Molte le aziende che li commercializzano, ad esempio Cortilia.

Come l’acqua per il cioccolato

Siamo poi tornati a parlare dell’amato cioccolato, commentando una recente intervista del grande chef francese Alain Ducasse che ha spiegato come conservarlo al meglio. La raccomandazione è questa: mai tenerlo in frigorifero! La temperatura perfetta per valorizzare e preservare i suoi aromi è tra i 15 e i 18 °C. Riporre in freezer il cioccolato può far generare una condensa che va a rovinare croccantezza e bontà dell’alimento. E Ducasse, 3 stelle Michelin nonché proprietario di una fabbrica del cioccolato nel cuore di Parigi, non è l’unico che sostiene la tesi secondo cui l’acqua della condensa reagisce a livello microscopico con lo zucchero contenuto nel cioccolato e si cristallizza sulla superficie, imbiancando il colore. Quando la stagione si fa troppo calda, piuttosto, conservatelo sottovuoto in un luogo fresco come la cantina o, al limite, in freezer, avendo cura di scongelarlo a temperatura ambiente prima di assaporarlo.

Trend e superfood: aglio nero

Infine un piccolo trend gourmand che impazza anche sui foodies dei social: la passione per l’aglio nero. Non si tratta di una varietà disponibile in natura ma di un processo di fermentazione naturale attraverso cui i bulbi di aglio fresco vengono messi a riposare al fresco in un ambiente umido e successivamente vengono fatti ossidare per 45 giorni, un processo lungo grazie a cui si ottiene una particolare colorazione scura ma soprattutto una consistenza morbida e il doppio degli antiossidanti e antibatteriche rispetto all’aglio fresco. Un’azienda italiana che lo produce è Umami (come il quinto gusto nella tradizione giapponese), che produce con la stessa tecnica anche lo scalogno. Oltre che intero, si può trovare anche in polvere e sotto forma di conserva. Tra i tanti chef che lo apprezzano c’è invece il bravissimo Ernst Knam, che lo abbina e consiglia insieme al cioccolato nero, fondente almeno all’80%.

Il prossimo appuntamento con La Cucina Italiana e Deenotte è per venerdì 23 aprile dalle 22 su Radio Deejay: potete collegarvi via radio, Tv, computer e cellulare, basta scaricare l’app. E se ancora dormite o vi siete persi la puntata niente paura: la potete scaricare qui e ci sono anche podcast e playlist. Buona domenica!

5 ricette (e qualche consiglio)

L’arista è una carne molto saporita e versatile, ma anche un po’ difficile da cuocere perché può restare un po’ secca. Ecco i trucchetti per prepararla al meglio

L’arista, il taglio di carne che corrisponde alla schiena del maiale, può essere cotta in padella o al forno, intera o a fette: l’importante è che sia ben condita con vino, brodo, latte o altri accompagnamenti perché il rischio è soprattutto quello che rimanga dura e secca. Non va cotta né troppo, né troppo poco.
Se la tagliate a fette state attenti allo spessore che deve essere di circa 2 cm.
Se invece la cuocete intera ricordate di legarla con lo spago o con una rete, a meno che non sia avvolta da salumi o farcita, e lasciatela riposare una volta cotta avvolgendola con la carta argentata.
Dopo questi piccoli consigli, ecco qualche idea per cucinarla e servirla

Ricette in padella

Arista al latte

Per un ottimo risultato e un successo assicurato, questa è la ricetta ideale perché la carne cotta nel latte resta morbidissima e saporita.
Per preparare l’arista al latte salate il pezzo di carne massaggiandolo e poi cuocetelo con olio extravergine di oliva in una casseruola alta con un rametto di rosmarino.
Una volta rosolata, aggiungete il latte intero fino a metà della sua altezza e continuate la cottura con un coperchio fino a quando il liquido non si sarà addensato.
Non vi suggeriamo di aggiungere fecola o farina perché il condimento è già abbastanza cremoso.
Una volta pronta la carne lasciatela riposare e tagliatela a fette. Filtrate il sughetto e versatelo sopra.
Questa ricetta piace molto ai bambini ed è ottima servita con un purè di patate.

Arista con prugne e Porto

Questa è una ricetta che fa fare sempre una gran figura perchè molto bella e ricca da servire.
Utilizzate fette di arista per una cottura più rapida e per mantenere la carne morbida.
Rosolatele con olio e rosmarino in una padella larga e abbastanza alta e poi sfumate con il vino Porto.
Aggiungete poi delle cipolline borratane e delle prugne secche denocciolate e abbassate la fiamma per cuocere altri 15 minuti circa.
Aggiungete se necessario acqua o brodo. Il contorno perfetto sono delle verdure arrostite glassate con il miele.

Ricette al forno

Se volete cuocere l’arista al forno prima di tutto utilizzate il pezzo intero e ricordate di condirlo con olio e brodo in abbondanza perché la carne deve cuocersi nel liquido. Potete il alternativa utilizzare anche il vino bianco insieme a olio e acqua oppure il latte.
La cottura in forno deve essere abbastanza lunga e a temperatura non molto alta. Per un pezzo di arista da 500 g cuocete per circa due ore a 160°.
L’accompagnamento ideale per un’arista cotta in forno? Certamente le patate, da aggiungere a metà cottura affinché si insaporiscano con tutti i succhi della carne.

Arista avvolta nella pancetta

Sempre in forno potete cuocere l’arista dopo averla avvolta con fette di pancetta.
Prima passatela in padella per rosolarla, sfumatela con del vino bianco e cuocetela per 40 minuti circa. Poi passatela in forno per far colorire la pancetta.
Per dare più sapore alla carne e renderla più morbida potete utilizzare il lardo che praticamente si scioglierà in cottura.
Il contorno ideale sono delle semplici verdure grigliate o delle patate rosolate in padella con erbe aromatiche.

Arista in crosta

Bellissima da portare a tavola per un’occasione speciale è l’arista in crosta di pane o pasta sfoglia.
Il primo passaggio è la cottura in padella nella maniera più classica, poi una volta raffreddata avvolgetela con la pasta di pane o con un rotolo di pasta sfoglia e cuocetela in forno finché la crosta non sarà dorata.
Con questo tipo di cottura la carne diventa saporita e gustosa, ma con una crosta croccante all’esterno.
Il contorno ideale sono le patate duchessa, eleganti e belle da servire proprio come l’arista in crosta.

Arista farcita con le mele

Una ricetta deliziosa e facile da preparare anche se non lo direste mai perché si presenta in maniera molto originale.
Per prima cosa incidete l’arista realizzando delle fette spesse, ma senza arrivare alla base. Devono essere come delle tasche.
Mettete all’interno di ogni fessura una fettina di mela annurca e una di lardo.
Cuocete l’arista con olio evo e una noce di burro in una casseruola alta e lunga insieme alla cipolla e alle carote tagliate grossolanamente.
Sfumate con il brandy e poi continuate la cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale.
Il fuoco deve essere medio-basso e va sempre tenuto il coperchio sulla casseruola. Come contorno potete utilizzare proprio le cupole e le carote cotte con la carne, per questo vi consigliamo di utilizzare cipolle borretane e pezzi di carota abbastanza grandi.