Nostalgici della bagna cauda? La tipica salsa piemontese da servire con le verdure è un piatto contadino che tradizionalmente viene preparato in autunno, nel periodo della vendemmia, e che scalda le giornate più fredde e buie dell’anno: di sicuro nessuna “cusinera” si azzarderebbe a proporla per un pranzo domenicale di giugno.

La bagna fèrgia

Ma ne esiste anche una versione estiva, meno popolare: si chiama “bagna fèrgia” (fredda), ed è una specialità di Villanova d’Asti. Ha un sapore molto simile a quello della bagna cauda, anche perché gli ingredienti sono praticamente gli stessi. E si serve con le verdure, cotte o crude, oppure sulle bruschette. È adatta anche per condire la pasta o il riso e si abbina bene a un bicchiere di Grignolino o di Arneis.

Come si prepara?

Ingredienti

Per una dose per quattro persone servono 200 grammi di acciughe sotto sale, 250 di olio extra vergine di oliva, due spicchi di aglio e pepe nero. E verdure miste da condire: i classici peperoni, il cavolo, il sedano, i pomodori, i cipollotti, i cardi, i porri.

Procedimento

Occorre lasciare in ammollo in acqua fresca le acciughe per 30 minuti, lavarle sotto l’acqua corrente, togliere le lische e asciugarle bene con la carta assorbente da cucina. Secondo la tradizione, le acciughe dovrebbero essere tritate con l’aglio fino a ottenere una pasta finissima, ma per velocizzare e semplificare l’operazione si può usare il mixer. Alla pasta occorre unire l’olio a filo, e sbattere con la forchetta come per preparare una maionese. A qualcuno piace aggiungere anche il succo di mezzo limone. Quando il composto diventa cremoso, aggiungere un po’ di pepe nero e lasciare riposare almeno un’ora. Chi preferisce una salsa più consistente può aggiungere un po’ di mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata bene.

Esiste anche un piccolo trucco per chi vuole evitare gli effetti dell’aglio crudo: lo si può cuocere in forno a temperatura dolcissima, avvolto in un foglio di alluminio.