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La novità dell’estate 2020 dell’AtelieReale: il Gelato Reale

Un nuovo progetto per lo chef Giampiero Vivalda e l’AtelieReale dell’Antica Corona Reale. Una fresca creazione per l’estate 2020: il Gelato Reale, 12 gusti tra creme e sorbetti

Il progetto riflette la ricerca quasi maniacale di materia prima fatta di eccellenze della gastronomia italiana.

Un importante lavoro di squadra, pianificato e costruito durante il periodo di quarantena assieme al sous-chef Christian Conidi, la pasticciera Elisa Fornasiero e il pastry chef dell’AtelieReale Luca Zucchini.
«Abbiamo sempre fatto il gelato», spiega lo chef Vivalda. «Ci mancava un approccio, diciamo, più onnicomprensivo: per questo ci siamo affinati confrontandoci con il maestro gelatiere Palmiro Bruschi, ci siamo appassionati alla lavorazione “antica” e abbiamo iniziato una ricerca specifica e rigorosissima della materia prima, per ottenere un prodotto all’altezza della nostra ristorazione».

La produzione del gelato viene fatta nella classica Carpigiani: per le creme, utilizzano uova da allevamento a terra, Latte Piemontese fresco e in polvere e panna fresca da centrifuga delle Latterie Inalpi, da filiera certificata piemontese.

Per la preparazione dei sorbetti, si utilizza Sparea, l’acqua minerale di pura sorgente alpina che sgorga nella Val Pellice, nel cuore delle Alpi Cozie, frutta fresca e zucchero.

Per chiudere il cerchio delle eccellenze, Vivalda ha trovato nel cioccolato Domori e nel caffè Lavazza i giusti partner per la produzione del Gelato Reale, il cui ulteriore segreto qualitativo è la mantecatura giornaliera (eseguita ogni pomeriggio per il giorno seguente) e la conservazione in pozzetti a glicole (tipologia di carapina termoregolata) che garantiscono uniformità della temperatura all’interno del vano refrigerato assicurando così una perfetta spatolazione del gelato.

Dodici i gusti, sei gelati a base crema e sei sorbetti alla frutta, che sono il risultato di molteplici incontri con piccoli produttori piemontesi e no, in grado di coltivare quantità molto piccole di prodotto o frutta, specie storiche e rarissime. I gusti in questo modo seguiranno la stagionalità e le proposte del mercato. Infatti chef Vivalda ci tiene a precisare che «la selezione della materia prima richiede un certo tempismo, e non esistono regole se non la scelta in base alla maturazione. Un po’ come si fa con i Sauternes, una vendange par tri, ovvero una vendemmia in fasi successive cogliendo l’uva solo se giunta alla maturazione perfetta. In alcuni casi, per avere il gusto compiuto, abbiamo assemblato varietà diverse dello stesso frutto: come per la fragola, rimanendo nella metafora enologica, abbiamo studiato un assemblaggio di fragole, dove ogni percentuale di uva scelta conferisce gusto, colore e aroma».

Il Gelato Reale è anche un luogo fisico: sul lato esterno dell’AtelieReale è stato progettato il Giardino delle Rose, suggestivo pergolato ideato dall’architetto Peirone, con tavoli ai quali poter ordinare, oltre a 12 gusti di gelato, 3 speciali coppe-composizione in abbinamento ad altrettanti distillati, vini passiti o Barolo Chinato.

I 6 gusti creme

Gelato al Cioccolato Chuao 75%
Gelato al Pistacchio di Bronte “Feudo di San Biagio®” Agrimontana
Gelato alla Nocciola Piemonte IGP Tonda Gentile delle Langhe Trilobata Agrimontana
Gelato alla Vaniglia Bourbon del Madagascar
Gelato al Fior di panna INALPI
Gelato al Caffè Kafa Lavazza

I 6 sorbetti

Sorbetto al Fico Fiorone nero di Terlizzi
Sorbetto al Limone di Noli
Sorbetto alla Pesca Tabacchiera dell’Etna
Sorbetto all’Albicocca di Valleggia
Sorbetto Fragola di Tortona, Mara dei Boschi e Valle Pesio
Sorbetto alla Ciliegia di Pecetto

Orario: dalle 16 alle 23, tutti i giorni tranne il mercoledì.
Servizio ai tavoli del Giardino delle Rose, con prenotazione obbligatoria allo stesso numero del ristorante (tel. 0172 474132)

Cibo dell’anima, tra riso e opere d’arte

Pane o riso? Qual è l’alimento che rappresenta il Nutrimento per antonomasia? Per Bottura è il pane, per Carlo Benvenuto, artista, è il riso. Ecco la ricetta che ci ha regalato

Nel numero di luglio abbiamo parlato con Carlo Benvenuto del suo Pane Metafisico, l’opera che realizzò nel 2015 per il Refettorio Ambrosiano. Con quell’immagine l’artista volle esprimere un’idea molto universale, per un’opera che doveva ornare la parete di un refettorio, con tutti i riferimenti – sacri e profani – che l’operazione conteneva.

Durante la lavorazione del numero di luglio, proprio in occasione del racconto che trovate a pag. 90, Massimo Bottura ha chiesto a Benvenuto quale fosse la sua ricetta di “nutrimento universale”: volevamo affiancare all’immagine della sua opera d’arte, la ricetta di un suo pane preferito. Benvenuto, però, rispose con un riso in Cagnone un po’ rivisitato. “Certo, riconosco che il pane è un simbolo più condiviso, ma di fronte a una domanda del genere, ho voluto essere fedele a una mia storia famigliare”, ci ha spiegato l’artista. “Per noi il pane è sempre stato un alimento di servizio, mentre il riso è ciò che più mi riporta ai valori della condivisione e del nutrimento”.

Ecco la ricetta che ci ha inviato, nella quale “la semplicità del riso all’inglese viene resa unica e speciale dal burro che per una parte viene insaporito dalla salvia e l’altra viene lasciato crudo come nella mantecatura del risotto, completano il parmigiano e un fondo di pollo arrosto che restituisce in concentrazione la ricchezza e la sapidità, che nei risotti tradizionali, è data dal brodo”.

Il nostro consiglio? Preparate per secondo il pollo arrosto, così avrete un menù intero, da completare con un’insalata e un dolce (ne trovate sul nostro numero in edicola). E potrete preparare il fondo per insaporire il riso.

Riso al doppio burro del Lago Maggiore

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso da risotto
80 g di burro
6-8 foglie di salvia
abbondante parmigiano grattugiato
sale – fondo del pollo arrosto

Procedimento

Lessate il riso in abbondante acqua salata. In una casseruola sciogliete la metà del burro facendo rosolare la salvia. Una volta rosolata spegnete la fiamma. Tenete da parte un paio di mestoli d’acqua di cottura del riso, aggiungetene un po’ al burro e mescolate. Riservate le foglie di salvia. Quando il riso è cotto ma ancora molto al dente versatelo nella casseruola, dove c’è il burro con la salvia, sotto la quale avrete riacceso il fuoco. Mescolate e aggiungete l’acqua di cottura fino a completare la cottura. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro freddo rimasto e il parmigiano.

Per il fondo di pollo

Prendete la teglia dove avete preparato il pollo arrosto, deglassatela sulla fiamma con poca acqua bollente, versate il sugo in una salsiera filtrandola con una chinoise o colino a cono.

Per servire

Riscaldate i piatti (passateli sotto l’acqua bollente, poi asciugateli). Adagiate il riso nei piatti e aggiungete le foglie di salvia. Irrorate con il fondo di pollo o servite il sughetto a parte.

Carlo Benvenuto in mostra al Mart

Chi volesse scoprire di più su Carlo Benvenuto, può farlo visitando la mostra “Carlo Benvenuto. L’originale”, che ha inaugurato la riapertura del Mart dopo il lockdown. Una ripartenza che espone circa 60 opere dell’artista, realizzate dagli anni Novanta a oggi, messe in dialogo con tre capolavori di De Chirico, Morandi e Guttuso, provenienti dalle collezioni del Mart. Nelle opere esposte si ritrova quella metafisica del quotidiano che caratterizza anche il Pane metafisico del Refettorio Ambrosiano: in esse, oggetti della vita di tutti i giorni sono ritratti con grande fedeltà ma, sorprendentemente, risultano quasi astratti, universali.

Dal 26 giugno al 18 ottobre 2020
info e prevendite: info@mart.trento.it , www.mart.trento.it

» Torta di ciliegie in padella

Innanzitutto lavate le ciliegie, asciugatele, denocciolatele, mettetele in una ciotola con i 2 cucchiai di zucchero e buccia e succo di limone e lasciatele da parte.

Nel frattempo che le ciliegie si insaporiscono, montate le uova con lo zucchero bianco e lo zucchero di canna, quindi unite prima l’olio e poi la farina setacciata con il lievito.

Imburrate una padella (io ne ho usata una da 28 cm, voi se volete un dolce più alto potete usarne una da 26 cm e allungare un pochino i tempi di cottura) e mettete un po’ di carta forno sul fondo, quindi versate il composto e distribuite le ciliegie in maniera uniforme.
Chiudete con coperchio e, a fuoco basso, cuocete per circa 25-30 minuti.

Una volta trascorso il tempo di cottura (fate la prova stecchino: il dolce dovrebbe risultare quasi completamente cotto), con un po’ di cautela girate la torta (potete aiutarvi con un piatto, un coperchio o un paio di spatole) e fate cuocere anche il secondo lato per 5-6 minuti.

La torta di ciliegie in padella è pronta: lasciatela raffreddare completamente, quindi decorate con zucchero a velo e servite.