Si fa presto a dire osterie d’Italia (o trattorie). Mai come adesso è un termine che si presta – soprattutto in alcune regioni – a deviazioni più o meno leggere dalla filosofia che il sentimento comune le assegna dalla notte della cucina. Lo si vede anche dalle scelte delle due guide che ogni anno le valutano: I Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso sceglie i tre Gamberi (36 nell’ultima edizione), Osteria d’Italia di Slow Food – quindi ancora più specializzato nella tipologia – è stata particolarmente generosa nel volume appena presentato, assegnando 311 Chiocciole (forse con troppa generosità, ma è un nostro personalissimo parere). In ogni caso, con evidenti differenze tra regione e regione, per questioni di pubblico e prezzo, c’è ancora una rotta valida dal Brennero a Pantelleria fatta di materie prime del territorio, rispetto della tradizione (talvolta con tocchi d’autore e/o innovativi) e sostenibilità. Aspetto che se per molti ristoranti è novità recente, per osterie e trattoria – soprattutto nelle zone meno ricche – è storia antica e naturale. Non si buttava mai niente, la cucina del recupero per molti non è un’invenzione di marketing.

L’ospitalità delle osterie

E poi c’è il valore dell’ospitalità che, come dice Carlin Petrini, guru di Slow Food, «vuol dire garantire al cliente un atteggiamento di benevolenza, il più sincero possibile. L’accoglienza migliore è quella che esprime l’identità di chi gestisce il locale e del locale stesso». La buona notizia è che molti dei locali sono stati aperti di recente, soprattutto, da giovani cuochi e cuoche (non di rado patron o soci) che tra i tanti modelli offerti dalla ristorazione contemporanea, hanno scelto di calzare proprio quello dell’osteria. È il caso di professionisti che, dopo svariate esperienze all’estero, in segmenti totalmente diversi come quello del fine dining e in ristoranti di ben altro livello, scelgono di seguire «una via all’osteria» che garantisce un futuro alla tipologia mentre si discute del destino dell’alta cucina.

L’osteria di oggi

Torniamo al tema iniziale: cosa è oggi un’osteria? Per noi sono i locali che incarnano al meglio l’autenticità della cucina italiana, una cucina semplice, priva di barocchismi ed eccessi di lavorazione che hanno il solo fine di stupire. Una cucina che non cerca di uniformarsi in un unico stile con cotture millimetriche, ma sottolinea le differenze e non si piega alle mode. Poi è giusto non rimanere bloccati ed ecco che Osterie d’Italia, quest’anno, ha allargato la visione tradizionale a enoteche con cucina, agriturismi, ma anche alternative come pastifici, pub e gastronomie le cui caratteristiche sono, in primis, l’attenzione e l’aderenza al territorio. Ma al tempo stesso ha assegnato le prime Chiocciole anche ai posti segnalati negli inserti, locali la cui offerta e impostazione sono interpreti di una tradizione gastronomica autoctona, rintracciabile esclusivamente nella regione di appartenenza. E sono ben 15 ad aver ricevuto il massimo riconoscimento: un trippaio fiorentino, 4 indirizzi di supplì e pizza al taglio romani, 2 indirizzi per gli arrosticini abruzzesi, 7 pizzerie campane e un indirizzo per il morzello calabrese.

Ecco le new entry di quest’anno e, a seguire, la nostra personalissima selezione delle (nuove) osterie immancabili, dove vino, cibo, atmosfera e gente creano un mix imperdibile. Prenotate sempre.