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Come fare una torta di mele senza zucchero: la ricetta

Il segreto è prepararla senza zucchero. Non senza gusto, soltanto senza zucchero! Una ricetta perfetta per la quarantena, in cui si ha sempre voglia di dolce ma si devono fare i conti con la bilancia

L’attenzione a non accumulare troppi chili in questo periodo di quarantena è altissima e per questo vi proponiamo una ricetta che farà salva la vostra voglia di dolce e la necessità di non ingrassare. Come, chiederete voi? Semplicemente preparando una torta di mele senza zucchero, perfetta per il desiderio di dolcezza (onnipresente) e per fare pace con i sensi di colpa.

Come sostituire lo zucchero in un dolce

Sono tanti i modi per addolcire una torta senza ricorrere allo zucchero: tra i prodotti più utilizzati c’è il miele, che ha aromi diversi a seconda della provenienza delle essenze utilizzate dalle api per produrlo. Per 100 g di zucchero considerate 80 g di miele. Un altro sostituto è il malto, che si ricava dalla fermentazione dei cereali ed è perfetto per dolci lievitati o creme. Per 100 g di zucchero adoperate 130 g di malto. Un’altra opzione è la melassa, ricavata dalla barbabietola o dallo zucchero di canna. Potete adoperarla per preparare biscotti o pane, 80 g invece di 100 di zucchero. Lo sciroppo di riso, che si ricava dal riso stesso, può sostituire lo zucchero nelle dosi di 130 per 100 g. Anche lo sciroppo di mele o di uva può essere utilizzato al posto dello zucchero, tenendo conto però che è più dolce: in questo caso per 100 g di zucchero adoperatene 70 di sciroppo.

La polpa di mele, perfetta non soltanto per questa torta

Un’altra opzione per fare a meno dello zucchero è quella di ridurre la polpa di mele in una purea, che mescolerete insieme agli altri ingredienti per dolcificare il vostro dessert. In questo modo avrete soltanto gli zuccheri naturali della frutta che renderanno delicatamente zuccherata la vostra torta di mele. Come quantitativo calcolate la purea derivante da due mele grandi per 250-300 g di farina. Se poi volete esaltare ancora di più la dolcezza, potrete aggiungere uvetta sultanina ammollata all’impasto.

La ricetta della torta di mele senza zucchero

Ingredienti

300 g farina, 175 g burro, 1 uovo, 1/2 bustina lievito per dolci, scorza grattugiata di un limone, 4 mele grandi, 100 g granella di nocciole.

Procedimento

Per prima cosa preparate la purea di mele. Sbucciatene due, detorsolatele e tagliatele a tocchetti. Mettetele in un tegame e fatele cuocere con un goccio di acqua sino a che non si sfalderanno completamente. Passatele al mixer e poi tenetene da parte 200 g. Fate sciogliere a bagnomaria il burro e poi unitelo in una ciotola con la purea di mele, la scorza del limone, l’uovo e mescolate bene. Unite la farina setacciata con il lievito, 50 g di granella di nocciole e continuate a mescolare. Imburrate uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, infarinatelo e versateci il composto. Sbucciate le restanti mele, tagliatele a fettine sottili che sistemerete sulla superficie della torta. Finite con la granella di nocciole rimasta e infornate a 180° in forno statico per 45 minuti.

Nel tutorial qualche consiglio ancora!

Cornetti sfogliati all'acqua

Posso offrirvi un cornetto sfogliato super goloso, buono come quello del bar?

Ingredienti

Per l’impasto

250 g di farina 00

250 g di farina Manitoba

250 ml di acqua

70 g di zucchero semolato

1 bustina di lievito di birra in polvere

20 g di burro morbido

12 g di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 cucchiaino di pasta d’arancia o la scorza grattugiata di una arancia

Per le pieghe della sfogliatura

180 g di burro

Per la lucidatura

1 uovo

2 cucchiai di latte

Nell’esecuzione delle pieghe per la sfogliatura mi sono presa la libertà di fare a modo mio e di riportare delle vecchie fotografie per rendere più facile il procedimento.

Procedimento?

Mescolare il burro con il sale e tenere da parte.

Nella ciotola della planetaria, o, se preparate l’impasto a mano in una terrina abbastanza ampia, unire le farine, lo zucchero, il lievito, la vaniglia e la pasta d’arancia. Iniziare a mescolare e poca alla volta unire l’acqua fino a completo esaurimento. Una volta assorbita tutta l’acqua e ottenuto un impasto liscio, aggiungere il burro mescolato con il sale.

Quando l’impasto ha assunto una consistenza omogenea e il burro è stato completamente assorbito, trasferire l’impasto sul piano di lavoro e continuare a lavorarlo per una decina di minuti.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo e liscio, formare un panetto, riporlo in un contenitore capiente, coprirlo con pellicola trasparente e metterlo a lievitare fino al raddoppio, io nel forno con la luce accesa.

Una volta che l’impasto ha raddoppiato il suo volume, riportarlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo formando un rettangolo dallo spessore di circa 4-5 mm.

Stendere il panetto di burro morbido.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e stenderlo su un foglio di carta forno fino allo spessore di circa mezzo cm.

Mettere al centro del rettangolo di sfoglia, il panetto di burro da 750 gr e chiudere la pasta coprendo il burro, come fosse un pacchetto regalo.

Stendere di nuovo e piegare il rettangolo in tre ( immaginate la sfoglia divisa in tre per la larghezza e piegate il lembo della parte sotto su quello centrale e sopra a questi due il lembo della parte sopra, ottenendo un rettangolo).

Mettere a riposare, coperto con pellicola trasparente, per 30 minuti in frigorifero; riprendere il rettangolo e piegate di nuovo in tre e fate riposare altri 30 minuti sempre in frigorifero. A questo punto procedere con un’altra piega del rettangolo in tre, per l’ultima volta. Il tutto per un totale di 3 volte.

Ponete di nuovo in frigorifero fino a completo raffreddamento del panetto.

Ora stendere con il mattarello il panetto fino ad uno spessore di 3 mm circa, cercando sempre di mantenere la forma rettangolare. Dalla sfoglia ottenuta ricavate tanti triangoli.

Iniziate ad allungare l’impasto prendendo il triangolo dalla parte larga, appoggiandolo sulla spianatoia e tirandolo; iniziate ad arrotolare i croissant senza però schiacciare troppo l’impasto.

Arrotolare il croissant partendo dalla base e procedendo fino alla punta del triangolo.

Allineare i croissant su carta forno riponendoli in modo da avere la punta sotto, una volta appoggiati,

A questo punto potete decidere se congelarne una parte che scongelerete lasciandoli 12 ore in frigo e poi a lievitare fino al raddoppio,

oppure appoggiare i croissant su una teglia leggermente unta o rivestita con carta forno e metteteli a lievitare in ambiente tiepido (circa 30°, io ho utilizzato il forno visto che il mio ha il programma lievitazione, ma va benissimo anche in forno con la luce accesa e coperti) per circa 2 ore.

Una volta raddoppiato il loro volume, molto delicatamente per non rovinare la lievitazione, spennellarli con l’uovo e il latte ben emulsionati.

Infornare a forno caldo a 180° per circa 15 minuti, fino a doratura.

Colomba di Sara senza canditi

Quest’anno è importante per me sostenere le nostre grandi aziende italiane e quindi una delle colombe dolci di casa sarà rigorosamente confezionata.

Mai come adesso dobbiamo diventare, ma poi rimanere, sostenitori della nostra economia, quindi compriamo, mangiamo e viviamo italiano, è molto importante.

La spesa facciamola scegliendo i nostri prodotti, che tanti ci invidiano e molti ci copiano. Del resto noi italiani avremo tanti difetti e tante pecche, ma nessuno e nulla può negare che la nostra cucina sia la più apprezzata al mondo.

Ho iniziato con la colomba confezionata ma ce ne sarà anche una fatta in casa da me e mi affiderò alla collaudata ricetta di Sara, titolare del blog cucinaconsaretta.

Seguo Sara da tanto tempo e con lei ho anche la fortuna di aver instaurato un bel rapporto di amicizia purtroppo solo virtuale.

Se desiderate potete aggiungere all’impasto finale i canditi o gocce di cioccolato.

Ingredienti per 2 stampi colombe da 750 g

o 3 stampi colombe da 500 g

per il primo impasto

180 g di lievito madre attiva e pronta all’uso

(potete anche utilizzare quella in vendita, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione)

520 g di farina (io Mulino Dallagiovanna)

205 g di burro a pomata

140 g di zucchero

80 g di tuorli

240 ml di acqua

per il secondo impasto

tutto il primo impasto

115 g di farina

20 g di miele d’acacia

5 g di sale

40 g di zucchero

80 g di tuorli

40 g di burro a pomata

30 g di mix aromatico

per il mix aromatico

20 g di zucchero

20 ml di acqua

1 g di sale

20 g di miele d’acacia

20 g di glucosio

65 g di d’arancia candita

35 g di limone candito

1 baccello di vaniglia Bourbon

per la glassa (io non l’ho preparata e ho ripiegato su zucchero a velo, zuccherini e mandorle)

300 g di farina di mandorle

250 g di zucchero a velo

100 g di maizena

200 g di albumi

1 cucchiaio di farina di mais bianca

q.b. zuccherini

q.b. di mandorle

q.b. zucchero a velo

Preparazione della pasta madre attiva con tre rinfreschi eseguiti in giornata e che danno la possibilità di iniziare l’impasto la sera.

Ho seguito i consigli di Sara e

– alle ore 08:00 primo rinfresco con 50 g di pasta madre, 50 g di farina e 25 g di acqua

– alle ore 12:00 secondo rinfresco con 60 g di pasta madre, 60 g di farina e 30 g di acqua

– alle ore 16:00 terzo rinfresco con 120 g di pasta madre, 5120 g di farina e 65 g di acqua

Dopo 3 ore e 1/2 -4 ore dal rinfresco delle 16:00 il lievito deve raddoppiare il suo volume (tenendolo ad una temperatura di 28°C) .

– alle ore 08:30 preparazione del mix aromatico

– alle ora 20:30 circa si inizia la preparazione del primo impasto

Mix aromatico

In un pentolino sciogliere nell’acqua, fino ad ottenere uno sciroppo, lo zucchero, il miele, il glucosio e il sale.

Versare lo sciroppo ottenuto nel bicchiere del frullatore, aggiungere il limone candito e l’arancia candita, i semi della bacca di vaniglia e frullare.

Conservare il mix in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente e tenere da parte fino al momento dell’utilizzo.

Preparazione del primo impasto

Come prima cosa sciogliere nell’acqua lo zucchero.

Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito madre attivo e mescolarlo con i tuorli per 5 minuti.

Poca alla volta aggiungere l’acqua e zucchero , alternandola con la farina e portare l’impasto ad incordatura* (ci vorranno circa una decina di minuti)

Ad impasto incordato aggiungere poco per volta il burro a pomata.

Una volta assorbita tutta la quantità di burro prevista, l’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo, incordato. Potete fare la prova tirando leggermente l’impasto che deve risultare elastico e trasparente, come nello scatto.

A questo punto trasferire l’impasto sulla spianatoia e prelevarne un pezzetto che utilizzerete come prova lievitazione.

Pirlare leggermente il composto aiutandovi con il tarocco.

Mettere l’impasto in un contenitore, io ho utilizzato la ciotola della planetaria perchè abbastanza capiente da contenere l’impasto una volta triplicato il suo volume. In un contenitore graduato mettere il pezzetto di impasto prelevato precedentemente. Coprire i contenitori con pellicola trasparente e mettere a lievitare in luogo caldo (io forno spento e luce accesa) fino a quando il composto non sarà triplicato, ci vorranno circa una decina di ore (se trascorse le ore l’impasto non è completamente lievitato, attendere ancora, non accelerare i tempi che comprometterebbero il risultato).

* l’impasto risulterà incordato quando si sarà completamente attaccato al gancio e le pareti e il fondo della ciotola saranno ben puliti

Preparazione della glassa

Nel frullatore unire la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’amido e gli albumi e frullare.

Il composto risulterà morbido, coprirlo con pellicola e conservarlo fino all’uso, in frigorifero.

Quando l’impasto lievitato, sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per 40 minuti.

Dopo il raffreddamento, riprendere l’impasto e rilavorarlo aggiungendo la farina e lo zucchero, fino ad incordare. (circa 10-15 minuti).

A incordatura raggiunta unire poco alla volta i tuorli, facendo assorbire la dose prima di aggiungere la successiva.

Dopo che il composto ha assorbito completamente l’ultima parte di tuorli, aggiungere il miele e il mix di aromi precedentemente preparato.

Raggiunta nuovamente l’incordatura, unire il sale ed infine poco per volta il burro a pomata.

Incordare di nuovo e controllare l’impasto facendo la prova velo, come fatto in precedenza con il primo impasto.Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e dividerlo a pezzature, io 2 pezzi da 750 g per gli stampi da 750 g (oppure tre pezzi da 500 g per gli stampi da 500 g).

Dare una forma regolare ai due (o tre) panetti, pirlare e lasciare all’aria per 15 minuti. (formerà così una leggera pellicina).

Dividere i panetti pesati in due ulteriori parti.

Prendere i panetti e formare il tronco centrale e le due ali che sistemerete negli stampi.

Coprire con pellicola trasparente e rimettere a lievitare sistemandole già sulla griglia del forno (questo per evitare di doverle spostare una volta lievitate e compromettere il risultato). Questa ultima lievitazione richiederà dalle 4 alle 6 ore.

A lievitazione completa, scaldare il forno a 160°C.

A questo punto possiamo glassare la colomba, cospargerla con zuccherini e con mandorle intere.

Infornare le due colombe da 750 g per 45-50 minuti ( 35-50 minuti per le colombe da 500 g), potete fare la prova cottura con il termometro, che deve raggiungere i 94°, o con uno stecchino, che deve essere ben asciutto.

Una volta che le colombe sono cotte, infilzarle con dei ferri, anche da calza, capovolgerle e lasciarle raffreddare completamente.

Se volete conservare al massimo la freschezza, , metterle negli appositi sacchetti alimentari precedentemente spruzzati con alcool alimentare lasciato evaporare.

Buona Pasqua