In Umbria si mangia solo a Natale. Nelle Marche o in Abruzzo, invece, non serve un’occasione speciale per preparare o mangiare la galantina: è sempre il momento buono. Per questo, ogni volta che capiterete qui, in particolare nell’entroterra, vi potrebbe succedere di assaggiarla. Ma la sua storia inizia altrove rispetto ai luoghi in cui è ambientata: infatti, la prima volta che ho mangiato la galantina ero in Polonia, a Cracovia, nell’estate del 2006.

Che cos’è la galantina

L’origine antica della galantina si evince già dal nome, che deriva dal latino medievale “gelatina”, probabilmente riferito al fatto che nella cottura delle sue carni si produce e prepara anche la gelatina, appunto. Infatti, si tratta di un secondo piatto a base di carni bianche, soprattutto di gallina: in passato nasce proprio per recuperare, utilizzare e valorizzare la gallina vecchia, quella che fa buon brodo, unita poi con altri ingredienti che variano da ricetta a ricetta. A non mancare mai sono le olive, meglio se tenere ascolane (intese come cultivar e non ripiene fritte), a prova del fatto che si tratta di un piatto soprattutto piceno; poi c’è chi ci aggiunge mandorle e noci, chi pistacchi e tartufo (che di certo nel Piceno non manca). Ma in realtà di galantina ne esistono davvero tantissime versioni, dalla Polonia (dove si chiama galantyna) all’Abruzzo, dove la preparano in modi differenti, unendo sempre insieme più carni, quali il pollo come documentato nel De Re Coquinaria di Apicio; o il cappone come scrive Pellegrino Artusi in La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. «Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone, ma poteva bastare per venti poiché, pelato, risultò kg 1,500». Ma c’è anche chi utilizza o aggiunge tacchino, anatra, faraona, manzo, maiale e prosciutto cotto, soprattutto nella versione tradizionale, che si faceva con quello che c’era. In ogni caso, la galantina si consuma fredda, tagliata a fette. Per questo, anche sulle verdure ci sono diverse scuole: c’è chi le taglia a listarelle fini in modo da avere in ogni fetta tutti gli ingredienti presenti, oltre che un bel impatto cromatico; chi invece a cubetti, come nella ricetta che vi proponiamo oggi.

Dove trovarla

Per provare la galantina, quella autentica, disossata a tasca, cucita e preparata tradizionalmente come una volta, dovete riuscire a farvi invitare in una casa del Piceno o della provincia di Teramo. In alternativa, la potete trovare spesso ben fatta nelle piccole gastronomie di paese, dove se ne può acquistare anche solo una fetta. Ma se volete provare l’idea platonica della galantina, c’è solo una scelta: l’Osteria Ophis, dal nome latino del paese in cui si trova, Offida. Qui lo chef patron Daniele Citeroni Maurizi ha compiuto un miracolo: da esattamente vent’anni il suo locale è un volano che porta persone in questo meraviglioso paese dell’entroterra piceno, facendogli provare la versione più alta di alcuni piatti locali, come la pizza Chichì, il fritto misto all’ascolana o il Pollo ‘ncip ‘ngciap con i peperoni, nome onomatopeico che ricorda il suono ripetuto del coltello che taglia a pezzi il pollo. E poi, tra questi, spicca sicuramente la galantina, che lui accompagna con una deliziosa giardiniera e una serie di maionesi preparate da lui. La ricetta che segue (che è la sua personale versione) è presa dal suo libro La cucina picena, un omaggio ben fatto, tecnico e insieme spontaneo, con tutti i piatti cui lui è particolarmente legato.

La ricetta di Ophis

La galantina è un piatto tutt’altro che semplice o veloce, per questo veniva preparato solo in occasioni importanti. Così, se decidete di cimentarvi assicuratevi di avere tempo e soprattutto pazienza, oltre a considerare che il primo tentativo potrebbe essere un fallimento. Il consiglio di Daniele è quello di separare la preparazione della galantina da quella della gelatina di accompagnamento, cioè di evitare di far bollire tutto insieme per esaltare meglio il sapore di questo piatto in ogni sua parte.

Ingredienti

1 gallina disossata
carcassa di 1 gallina più qualche osso di vitello
1 uovo fresco
2 uova bollite
500 g macinato di pollo, tacchino e vitello
150 g carote a cubetti
150 g sedano a cubetti
50 g cipolla a brunoise
50 g olive tenere ascolane denocciolate
20 g mandorle pelate e tostate
20 g  noci tostate
50 g  parmigiano reggiano
qb sale e pepe

Procedimento

Immergete la carcassa di pollo, le ossa di vitello e qualche verdura per la farcitura in un bel pentolone colmo di acqua fredda e portate a bollore, facendo ridurre il tutto dell’80%. Attenzione al sale e al pepe: non mettetene in abbondanza fin dall’inizio, poiché dovete considerare che poi il brodo si dovrà ridurre. In questo modo avete ottenuto la gelatina.
Iniziate a lavorare la vecchia regina del cortile aprendola bene su un foglio di carta da forno, poi aggiungete un pizzico di sale e pepe. Nel frattempo preparate la farcitura mescolando e condendo il trito di carni bianche con verdure, frutta secca, olive, parmigiano, sale, pepe e un uovo fresco, che servirà come legante (anche se in realtà la carne bianca contiene già l’albumina, un legante naturale).
Successivamente la farcitura va posizionata “a salame” lungo le due cosce, mentre al centro inseriamo le uova spaccate a metà (una lamellata di tartufo nero non ci sta male). Avvolgete il tutto nella carta da forno e legate con uno spago.
La cottura lenta al forno renderà la carne tenera e succosa: 140°-150° per un’ora e mezzo al 90% di umidità. Se non siete dotati di un forno per la cottura al vapore, vi consiglio di porre sul fondo del forno una pentola d’acqua, in modo da garantire la giusta umidità.
Una volta cotta, lasciate riposare la galantina. Non appena sarà tiepida, rimuovetela dalla carta forno e fatela raffreddare bene in frigorifero per una notte. Il giorno successivo avrete ottenuto quello che lui chiama «il salame cotto tipico più invidiabile delle tavole moderne».

Inutile dirvi che l’accompagnamento consigliato è con un Pecorino di Offida (io prediligo Poderi San Lazzaro, San Filippo e Clara Marcelli), vitigno con cui questo paese e i suoi piatti hanno un legame profondo e inscindibile.