C’è un posto in Romagna dove tutti i giorni dal 1895 impastano a mano 100 uova per 10 chili di tagliatelle. È Zaghini di Santarcangelo, una di quelle trattorie romagnole di una volta, che fu tempio di Tonino Guerra, Fellini, Mastroianni e tanti altri che la decretarono istituzione indiscussa per le tagliatelle. Con ragù e piselli.
La famiglia Zaghini ieri
Velia la conoscevano tutti. Il mondo del cinema le aveva attribuito l’oscar della tavola, in particolare per le sue tagliatelle. Parola di gente come Fellini, Mastroianni, Tornatore, Monica Vitti, Tognazzi, Zurlini o, ancora, Giannini, Pozzetto, Antonioni, anche se questo è stato principalmente il regno di Tonino Guerra, nato, cresciuto e vissuto a Santarcangelo. Velia era una di quelle donne romagnole dal carattere forte, in cucina poi era un generale, non solo alle prese con le tagliatelle, ma anche con altri piatti rimasti leggendari, quali la sua trippa o il brodetto, che infatti dopo la sua scomparsa decisero di non cucinare più. A continuare l’attività furono i suoi figli Edoardo e Licia: non potevano lasciare il luogo dove erano cresciuti, un posto talmente denso di ricordi che ancora oggi sembra di sentire Fellini e Guerra che discutono della sceneggiatura di Amarcord e decidono di chiamarlo così bevendo l’Amaro Cora.
La famiglia Zaghini oggi
Con Edoardo il ristorante vive una nuova era di massimo splendore, fino a una brutta malattia che nel 2013 lo porta via. Così è sua moglie Gabriella, insegnante di matematica, a subentrare nella squadra, insieme ai figli Alessandro, in cucina, e Valentina, in sala. «Mio padre all’inizio non voleva che facessi il suo lavoro, diceva sempre che avrei avuto tempo per farlo», racconta Alessandro. «Così per anni ho viaggiato per il mondo e spesso mi è capitato di essere riconosciuto in giro come il figlio di Zaghini, quello della trattoria, persino in Israele». Nel tempo non è cambiato praticamente niente, se non l’aggiunta del coniglio farcito (prima solo al forno o in porchetta), il maialino e il pesce di venerdì. Ma le camere sono sempre disponibili al primo piano e le tagliatelle si fanno ancora rigorosamente tutte a mano, tutti i giorni. E si sente. Eccome se si sente!
Rosanna: la vestale delle tagliatelle
Il segreto delle tagliatelle di Zaghini sta tutto nella manualità al 100%, dalla A alla Z, per cui ogni passaggio viene completato a mano. È Rosanna che se ne occupa da più di dieci anni, con un’energia magistrale e una fatica encomiabile: tutti i giorni alle otto (massimo) inizia a impastare 100 uova (nei giorni di festa anche 180) per circa 10 chili di impasto. Una volta pronto l’impasto, lo distende sui tavoli del ristorante, dove è facile scambiarlo per una tovaglia, tant’è che spesso Valentina deve avvertire i suoi clienti di non appoggiare nulla sopra. Dopo circa mezz’ora, tempo che varia a seconda del clima e della stagione, si passa alla fase del taglio, anch’essa tutta manuale. «Ormai usano tutti la macchina, ma le cose fatte a mano sono sempre diverse, hanno un altro sapore». Così anche le altre paste fresche della tradizione romagnola da Zaghini vengono preparate a mano: dai cappelletti ai tortellini in brodo, fino agli strozzapreti alla contadina con pomodoro e cipolla da acqua, “la bionda”, prodotto tipico di Santarcangelo.
Il ragù con piselli
Forse non tutti sanno che in Romagna le tagliatelle al ragù prevedono anche i piselli, che possono essere serviti sia a parte (su richiesta) che direttamente nel piatto. Per quanto riguarda il ragù di base, invece, da Zaghini viene preparato solo con le parti più magre di maiale e vitello; infatti, a differenziarlo da altri ragù, come ad esempio quello bolognese, è proprio l’essere meno grasso. Anche in questo caso, si inizia tutti i giorni presto, verso le sette del mattino, con il taglio della carne; poi si mette tutto a bollire con olio (senza burro, strutto o panna), sale e pepe nero macinato (senza altre spezie) e dopo circa un’ora si aggiunge il concentrato di pomodoro. Da questo momento in poi il ragù deve cuocere per almeno quattro ore, altrimenti non possiamo definirlo tale. Le quantità? Tutto a occhio, è questa la cucina di una volta!
Pollo allo spiedo e Caciara
Oltre alle tagliatelle, a non mancare mai nel menu è il pollo allo spiedo, un classico che nel 1948 Zaghini propose come novità del ristorante. Da quel giorno viene sempre imbottito e girato a mano, perché continua a essere la manualità la caratteristica primaria di Zaghini, ciò che la rende una vera e propria trattoria di una volta, di quelle rare, ormai in via d’estinzione. Mi raccomando però, che in accompagnamento ci sia sempre presente del Sangiovese, meglio se il Caciara degli Ottaviani, per rendere al massimo lo spirito romagnolo che permea questo luogo (se in periodo autunnale invece è d’obbligo un po’ di cagnina). E poi, Velia non avrebbe mai potuto tollerare un tavolo senza vino nel suo ristorante.
