Il progetto riflette la ricerca quasi maniacale di materia prima fatta di eccellenze della gastronomia italiana.
Un importante lavoro di squadra, pianificato e costruito durante il periodo di quarantena assieme al sous-chef Christian Conidi, la pasticciera Elisa Fornasiero e il pastry chef dell’AtelieReale Luca Zucchini.
«Abbiamo sempre fatto il gelato», spiega lo chef Vivalda. «Ci mancava un approccio, diciamo, più onnicomprensivo: per questo ci siamo affinati confrontandoci con il maestro gelatiere Palmiro Bruschi, ci siamo appassionati alla lavorazione “antica” e abbiamo iniziato una ricerca specifica e rigorosissima della materia prima, per ottenere un prodotto all’altezza della nostra ristorazione».
La produzione del gelato viene fatta nella classica Carpigiani: per le creme, utilizzano uova da allevamento a terra, Latte Piemontese fresco e in polvere e panna fresca da centrifuga delle Latterie Inalpi, da filiera certificata piemontese.
Per la preparazione dei sorbetti, si utilizza Sparea, l’acqua minerale di pura sorgente alpina che sgorga nella Val Pellice, nel cuore delle Alpi Cozie, frutta fresca e zucchero.
Per chiudere il cerchio delle eccellenze, Vivalda ha trovato nel cioccolato Domori e nel caffè Lavazza i giusti partner per la produzione del Gelato Reale, il cui ulteriore segreto qualitativo è la mantecatura giornaliera (eseguita ogni pomeriggio per il giorno seguente) e la conservazione in pozzetti a glicole (tipologia di carapina termoregolata) che garantiscono uniformità della temperatura all’interno del vano refrigerato assicurando così una perfetta spatolazione del gelato.
Dodici i gusti, sei gelati a base crema e sei sorbetti alla frutta, che sono il risultato di molteplici incontri con piccoli produttori piemontesi e no, in grado di coltivare quantità molto piccole di prodotto o frutta, specie storiche e rarissime. I gusti in questo modo seguiranno la stagionalità e le proposte del mercato. Infatti chef Vivalda ci tiene a precisare che «la selezione della materia prima richiede un certo tempismo, e non esistono regole se non la scelta in base alla maturazione. Un po’ come si fa con i Sauternes, una vendange par tri, ovvero una vendemmia in fasi successive cogliendo l’uva solo se giunta alla maturazione perfetta. In alcuni casi, per avere il gusto compiuto, abbiamo assemblato varietà diverse dello stesso frutto: come per la fragola, rimanendo nella metafora enologica, abbiamo studiato un assemblaggio di fragole, dove ogni percentuale di uva scelta conferisce gusto, colore e aroma».
Il Gelato Reale è anche un luogo fisico: sul lato esterno dell’AtelieReale è stato progettato il Giardino delle Rose, suggestivo pergolato ideato dall’architetto Peirone, con tavoli ai quali poter ordinare, oltre a 12 gusti di gelato, 3 speciali coppe-composizione in abbinamento ad altrettanti distillati, vini passiti o Barolo Chinato.
I 6 gusti creme
Gelato al Cioccolato Chuao 75%
Gelato al Pistacchio di Bronte “Feudo di San Biagio®” Agrimontana
Gelato alla Nocciola Piemonte IGP Tonda Gentile delle Langhe Trilobata Agrimontana
Gelato alla Vaniglia Bourbon del Madagascar
Gelato al Fior di panna INALPI
Gelato al Caffè Kafa Lavazza
I 6 sorbetti
Sorbetto al Fico Fiorone nero di Terlizzi
Sorbetto al Limone di Noli
Sorbetto alla Pesca Tabacchiera dell’Etna
Sorbetto all’Albicocca di Valleggia
Sorbetto Fragola di Tortona, Mara dei Boschi e Valle Pesio
Sorbetto alla Ciliegia di Pecetto
Orario: dalle 16 alle 23, tutti i giorni tranne il mercoledì.
Servizio ai tavoli del Giardino delle Rose, con prenotazione obbligatoria allo stesso numero del ristorante (tel. 0172 474132)
