Fra gli ortaggi e le verdure protagoniste della cucina campana spicca la scarola, una varietà di indivia tipica della stagione autunnale e invernale. Un ingrediente ricco di vitamine e proprietà benefiche, soprattutto grazie alla grande quantità di acqua contenuta nelle foglie, che favorisce la depurazione dell’organismo.
La scarola cotta si può declinare in numerose ricette (che trovate nella gallery in alto), dalla più cult pizza di scarole, fino agli abbinamenti per primi e secondi piatti. Non dimentichiamo che anche la scarola cruda ha il suo perché: merito di una consistenza croccante e un gusto amarognolo che possono rivoluzionare anche una semplice insalata, ovviamente previa accurata pulizia. Eliminate le foglie più esterne, lavatela con acqua corrente e infine asciugatela bene prima dell’utilizzo.
Ma passiamo ai modi per cucinare la scarola secondo tradizione. Munitevi di olive, uvetta e pinoli, senza i quali la scarola non può proprio stare.
Scarola in padella
La cosiddetta scarola alla napoletana, chiamata anche scarola ripassata, è un contorno squisito, oltre a diventare spesso ripieno di torte salate o condimento di pizze e calzoni.
Preparare le scarole in padella è facilissimo: per prima cosa eliminate il torsolo, lavate le foglie e asciugatele. Se desiderate mitigare il sapore leggermente amarognolo potete sbollentarle prima di passarle in padella, altrimenti non sarà necessario. Rosolate due spicchi di aglio nell’olio extravergine di oliva e unite la scarola. Lasciate cuocere a fuoco medio con un coperchio, per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura salate e aggiungete olive di Gaeta, pinoli e uvetta.
Come sempre, la ricetta si presta a innumerevoli variazioni: sciogliere due acciughe in padella donerà al piatto un gusto ancora più intenso, come anche l’aggiunta di un tocco di peperoncino.
Scarola imbottita
Non chiamatele scarole imbottite. Meglio in napoletano: scarole mbuttunat. Come si preparano? Per 4 cespi di scarola interi avrete bisogno di 100 g olive nere di Gaeta snocciolate, 50 g di uvetta, 50 g filetti di alici, 50 g di pinoli, qualche cucchiaio di pangrattato o pane raffermo ammollato, una cucchiaiata di capperi, olio extravergine di oliva e aglio.
Se preferite un risultato più croccante potete farcire la scarola da cruda, dopo averla pulita e lavata. Altrimenti sbollentatela per qualche minuto e, una volta scolata facendo attenzione a non romperla, assicuratevi di eliminare l’acqua in eccesso.
Tritate tutti gli ingredienti e unite qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Aprite delicatamente i cespi e farciteli con il composto ottenuto, posizionandolo bene al centro. Richiudete la scarola, aiutandovi anche con uno spago per evitare che le foglie si aprano durante la cottura.
Scaldate l’olio extravergine di oliva con due spicchi di aglio in un tegame, quindi fatevi cuocere le scarole imbottite per circa 20 minuti, salandole e rigirandole a metà cottura.
Ovviamente potete arricchire questa ricetta con gli ingredienti che preferite, aggiungendo formaggio grattugiato e peperoncino, oppure approfittatene per svuotare il frigo dagli avanzi! Si può cuocere anche in forno, per circa 20-30 minuti 180°C.
Scarola e fagioli
Fra i piatti dell’autentica cucina napoletana non può mancare la minestra di scarole e fagioli. Se la minestra maritata viene definita pignato grasso, vista la quantità di carni necessaria per la sua preprazione, la minestra di scarola e fagioli è al contrario il pignato magro. Una ricetta antica, povera di grassi, ma anche economica.
L’amaro della scarola si sposa meravigliosamente con la dolcezza dei fagioli cannellini: se li usate secchi, lasciateli in ammollo nell’acqua per una notte, poi lessateli in abbondante acqua con foglie di alloro, a fuoco moderato per circa un’ora e mezza, finché non saranno teneri. Per 1 cespo di scarola da circa 500 g vi serviranno circa 300 g di fagioli.
In un ampio tegame con olio extravergine di oliva, soffriggete due spicchi di aglio e il peperoncino e aggiungete la scarola pulita, tagliata grossolanamente. Dopo qualche minuto, quando la scarola inizierà ad appassire, aggiungete i fagioli. In base alla consistenza che preferite dare alla zuppa, aggiungete acqua di cottura dei fagioli (o brodo vegetale), salate, aromatizzate con origano o rosmarino e fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Se volete farla alla salernitana, aggiungete anche qualche pomodorino corbarino. Servite con crostini di pane casereccio.
