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Anna in Casa: ricette e non solo: Colomba senza canditi

Colomba di Sara senza canditi

Come l’anno scorso sono dell’idea di sostenere il nostro commercio, che sia alimentare o che sia di altro genere. Difendiamo il nostro paese, le sue risorse e soprattutto noi che abbiamo la fortuna di viverci. 

Ricetta leggermente variata è della mia cara amica Sara del blog cucinaconsaretta.

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Se desiderate potete aggiungere all’impasto finale i canditi o gocce di cioccolato.

Ingredienti per 2 stampi colombe da 750 g 

                      o 3 stampi colombe da 500 g

per il primo impasto

180 g di lievito madre attiva e pronta all’uso 

          (potete anche utilizzare quello in vendita, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione)

520 g di farina (io Mulino Dallagiovanna)

205 g di burro a pomata

140 g di zucchero

80 g di tuorli

240 ml di acqua

per il secondo impasto

tutto il primo impasto

115 g di farina

20 g di miele d’acacia

5 g di sale

40 g di zucchero

80 g di tuorli

40 g di burro a pomata

30 g di mix aromatico

per il mix aromatico

20 g di zucchero

20 ml di acqua

1 g di sale

20 g di miele d’acacia

20 g di glucosio 

65 g di d’arancia candita

35 g di limone candito

1 baccello di vaniglia Bourbon

per la glassa (io non l’ho preparata e ho ripiegato su zucchero a velo, zuccherini e mandorle)

300 g di farina di mandorle

250 g di zucchero a velo

100 g di maizena

200 g di albumi

1 cucchiaio di farina di mais bianca

q.b. zuccherini

q.b. di mandorle

q.b. zucchero a velo

Preparazione della pasta madre attiva con tre rinfreschi eseguiti in giornata e che danno la possibilità di iniziare l’impasto la sera. 

Ho seguito i consigli di Sara e

– alle ore 08:00 primo rinfresco con 50 g di pasta madre, 50 g di farina e 25 g di acqua

– alle ore 12:00 secondo rinfresco con 60 g di pasta madre, 60 g di farina e 30 g di acqua  

– alle ore 16:00 terzo rinfresco con 120 g di pasta madre, 5120 g di farina e 65 g di acqua

Dopo 3 ore e 1/2 -4 ore dal rinfresco delle 16:00 il lievito deve raddoppiare il suo volume (tenendolo ad una temperatura di 28°C) .

– alle ore 08:30 preparazione del mix aromatico 

– alle ora 20:30 circa si inizia la preparazione del primo impasto

Mix aromatico

In un pentolino sciogliere nell’acqua, fino ad ottenere uno sciroppo, lo zucchero, il miele, il glucosio e il sale.

Versare lo sciroppo ottenuto nel bicchiere del frullatore, aggiungere il limone candito e l’arancia candita, i semi della bacca di vaniglia e frullare.

Conservare il mix in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente e tenere da parte fino al momento dell’utilizzo.

Preparazione del primo impasto

Come prima cosa sciogliere nell’acqua lo zucchero.

Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito madre attivo e mescolarlo con i tuorli per 5 minuti.

Poca alla volta aggiungere l’acqua e zucchero , alternandola con la farina e portare l’impasto ad incordatura* (ci vorranno circa una decina di minuti)

Ad impasto incordato aggiungere poco per volta il burro a pomata.

Una volta assorbita tutta la quantità di burro prevista, l’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo, incordato. Potete fare la prova tirando leggermente l’impasto che deve risultare elastico e trasparente, come nello scatto.

A questo punto trasferire l’impasto sulla spianatoia e prelevarne un pezzetto che utilizzerete come prova lievitazione.

Pirlare leggermente il composto aiutandovi con il tarocco.

Mettere l’impasto in un contenitore, io ho utilizzato la ciotola della planetaria perchè abbastanza capiente da contenere l’impasto una volta triplicato il suo volume. In un contenitore graduato mettere il pezzetto di impasto prelevato precedentemente. Coprire i contenitori con pellicola trasparente e mettere a lievitare in luogo caldo (io forno spento e luce accesa) fino a quando il composto non sarà triplicato, ci vorranno circa una decina di ore (se trascorse le ore l’impasto non è completamente lievitato, attendere ancora, non accelerare i tempi che comprometterebbero il risultato).

* l’impasto risulterà incordato quando si sarà completamente attaccato al gancio e le pareti e il fondo della ciotola saranno ben puliti

Preparazione della glassa

Nel frullatore unire la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’amido e gli albumi e frullare.

Il composto risulterà morbido, coprirlo con pellicola e conservarlo fino all’uso, in frigorifero.

Quando l’impasto lievitato, sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per 40 minuti.

Dopo il raffreddamento, riprendere l’impasto e rilavorarlo aggiungendo la farina e lo zucchero, fino ad incordare. (circa 10-15 minuti).

A incordatura raggiunta unire poco alla volta i tuorli, facendo assorbire la dose prima di aggiungere la successiva.

Dopo che il composto ha assorbito completamente l’ultima parte di tuorli, aggiungere  il miele e il mix di aromi precedentemente preparato.

Raggiunta nuovamente l’incordatura, unire il sale ed infine poco per volta il burro a pomata.

Incordare di nuovo e controllare l’impasto facendo la prova velo, come fatto in precedenza con il primo impasto.Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e dividerlo a pezzature, io 2 pezzi da 750 g per gli stampi da 750 g (oppure tre pezzi da 500 g per gli stampi da 500 g).

Dare una forma regolare ai due (o tre) panetti, pirlare e lasciare all’aria per 15 minuti. (formerà così una leggera pellicina).

Dividere i panetti pesati in due ulteriori parti.

Prendere i panetti e formare il tronco centrale e le due ali che sistemerete negli stampi. 

Coprire con pellicola trasparente e rimettere a lievitare sistemandole già sulla griglia del forno (questo per evitare di doverle spostare una volta lievitate e compromettere il risultato). Questa ultima lievitazione richiederà dalle 4 alle 6 ore.

A lievitazione completa, scaldare il forno a 160°C.

A questo punto possiamo glassare la colomba, cospargerla con zuccherini e con mandorle intere.

Infornare le due colombe da 750 g per 45-50 minuti ( 35-50 minuti per le colombe da 500 g), potete fare la prova cottura con il termometro, che deve raggiungere i 94°, o con uno stecchino, che deve essere ben asciutto.

Una volta che le colombe sono cotte, infilzarle con dei ferri, anche da calza, capovolgerle e lasciarle raffreddare completamente.

Se volete conservare al massimo la freschezza, , metterle negli appositi sacchetti alimentari precedentemente spruzzati con alcool alimentare lasciato evaporare.

Buona Pasqua 

Bagna Cauda: la vera ricetta, 7 passaggi per farla bene (e il galateo)

Bagna Cauda: la vera ricetta, 7 passaggi per farla bene (e il galateo)

La bagna cauda è Patrimonio Unesco, e questa è la ricetta tradizionale, depositata: da bollino rosso, fatta come Dio comanda, ossia piena d’aglio – ma ne vale la pena se seguite i 7 passaggi per farla bene che vi spieghiamo qui

La Bagna Cauda tra i beni immateriali da tutelare come Patrimonio dell’Umanità. Non solo paesaggi e vigneti, ma anche un piatti profondamente radicato nella storia e nella cultura piemontese.La richiesta all’Unesco, che ha già riconosciuto altri valori culinari come la pizza e la dieta mediterranea. Ecco perché una particolare iniziativa la celebra ogni anno: il Bagna Cauda Day. Una festa che celebra il tipico piatto piemontese e che quest’annona luogo il 25,26 e 27  novembre. I primi fujot saranno accesi venerdì a cena, poi sabato e domenica a mezzogiorno e a cena – ad Asti, in Piemonte, in Liguria e nel mondo (a 25€ a persona).

La ricetta depositata

Il semaforo della Bagna Cauda messo a punto dagli organizzatori è molto chiaro. Questa è una ricetta “rossa”, ossia fatta “Come Dio Comanda”,  piena d’aglio come vuole tradizione. Ma si può anche trasformare in una ricetta eretica con poco aglio o atea, senza aglio del tutto.

La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti.

Ingredienti per 12 persone:

12 teste di aglio,
6 bicchieri da vino di olio d’oliva (extravergine ndr) e, se possibile, un bicchierino di olio di noci,
6 etti di acciughe rosse di Spagna

Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornellini di coccio) e accompagnarla con le seguenti verdure: crude: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini. è tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo

Si fa così: 7 passaggi da sapere

Attrezzatura necessaria: un dian di terracotta; una s-cionfetta o uno scaldino di coccio pieno di braci; in mancanza, un fornelletto ad alcool; un cucchiaio di legno; una retina frangifiamma se si cucina con il gas.

1. Mettete il dian a bagno nell’acqua fredda e lasciatelo per almeno un paio d’ore: ciò gli eviterà di creparsi durante la cottura dell’intingolo.

2. Mettete a bagno le acciughe in acqua fresca abbondante; dopo 5/10 minuti diliscatele con cura, asciugate i filetti ottenuti e teneteli pronti in un contenitore. Le acciughe vanno lavate con sola acqua.

3. Dedicatevi all’aglio: pelatelo, poi tagliate ogni spicchio a metà nel verso della lunghezza ed eliminate il germoglio interno (operazione importantissima!). Raccogliete gli spicchi così trattati in un pentolino e copriteli con latte fresco. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire pianissimo per 15/20 minuti, fino a quando l’aglio abbia raggiunto una consistenza molto morbida.

4. Togliete il dian dall’ammollo e asciugatelo bene. Ponetelo a fuoco moderatissimo (se usate la cucina a gas non dimenticate la reticella frangifiamma) con mezzo bicchiere d’olio. Quando l’olio comincia a scaldarsi unite tutte le acciughe, e badando di non farlo mai friggere, mescolando con il cucchiaio di legno fatele sciogliere completamente.

5. A questo punto unite l’aglio sgocciolato dal residuo latte di pre-cottura; mescolate bene, e schiacciate gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a conferire al tutto una consistenza cremosa.

6. Unite tutto il restante olio ed eventualmente il burro; sempre a fuoco bassissimo continuate la cottura per 20/30 minuti. L’olio non deve mai friggere.

7. Se avete la fortuna di possedere una s-cionfetta (o un altro scaldino di coccio) ed un camino, fate un bel fuoco di legna di vite o d’olivo.
Fate un letto di cenere nella s-cionfetta, riempitela di braci per due terzi della sua capienza, e copritele con una coltre di cenere. Ponete lo scaldino in mezzo al tavolo, sistemateci sopra il dian della Bagna che in questo modo si manterrà alla temperatura ottimale per tutta la serata. Se non disponete di simili attrezzature ripiegate sul trespolino della fondue bourguignonne e sul relativo fornelletto ad alcool, ma badate di sorvegliarne attentamente la fiamma in modo tale che la bagna non frigga mai o all’opposto non si raffreddi troppo. Stessa regola se usate i pignattini “fujot” in terracotta.

Il galateo

Il galateo della Bagna Cauda vieta di fare “palot” e si può concludere con uovo e tartufo – Esiste un “galateo” comportamentale del mangiatore di Bagna Cauda che vieta ad esempio di “caricare” eccessivamente il proprio boccone usando foglie di cavolo o altri pezzi di verdura a mo’ di “palot” (paletta) raccogliendo troppa parte “ricca” della salsa. Sconveniente anche intingere pezzi di verdura già morsicati, o il pane che, imbevendosi, ne asporterebbe disoneste quantità. I neofiti della Bagna facciano attenzione ai primi bocconi, la scottatura è un’eventualità molto frequente. Si intinge tutti insieme in un’allegra e vociante confusione: non ci sono turni né altri formalismi da rispettare. Il rito finale prevede in molti casi che nel dian ancora caldo si faccia cuocere lentamente un uovo di gallina o di quaglia strapazzato, che si può arricchire con una “grattatina” di tartufo bianco. Diffusa anche la presenza del brodo caldo con funzioni “detergenti” d’apertura dello stomaco in vista della Bagna Cauda o di chiusura a conclusione del rito.

Ricerche frequenti:

» Biscotti ACE – Ricetta Biscotti ACE di Misya

Misya.info

Innanzitutto mondate le carote, lavatele, asciugatele e grattugiatele finemente.

Lavorate a crema il burro con lo zucchero e la buccia degli agrumi, quindi incorporate anche farina, lievito e carote.

Con le mani umide, create delle palline grandi come una noce (in alternativa, create dei mucchietti o delle quenelles con un cucchiaino) e disponetele sulla teglia rivestita di carta forno, distanziate tra loro, quindi cuocete per circa 15 minuti o fino a doratura in forno ventilato preriscaldato a 180°C.

Tutto qui: i biscotti ACE sono pronti, lasciateli raffreddare prima di servirli.

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