Secondo voi potevo lasciarmi scappare l’occasione di avere i libri della scuola di pasticceria del Maestro Iginio Massari,.
Non li collezionerò tutti, solo quelli che penso mi possano interessare e tra questi sicuramente quello sui dolci da forno fa parte dei miei preferiti.
Venerdì, dopo aver ritirato la mia copia dal giornalaio, mi sono messa subito all’opera e ho preparato questa incredibile bontà, seguendo le indicazioni del Maestro.
Ingredienti
167 g di burro morbido 143 g di zucchero velo 17 g di miele di acacia 84 g di tuorli 17 g di cacao in polvere 167 g di farina di mandorle 17 g di farina 00 4 g di lievito per dolci 200 g di cioccolato fondente 50 g di zucchero semolato 100 g di albumi
Preparazione
Scaldare il forno a 165°C. Imburrare e cospargere con polvere di cacao una tortiera da 26 cm di diametro.
Preparare tutti gli ingredienti: mescolare e setacciare la farina di mandorle, il cacao in polvere, la farina 00 e il lievito; pesare i tuorli, ridurre in granella in cioccolato fondente e montare gli albumi con lo zucchero semolato.
Nella ciotola della planetaria unire il burro con lo zucchero a velo e il miele.
Iniziare a montare con l’inserto a foglia
(o con le fruste se montate con un mixer elettrico).
Quando parliamo di cucina cinese, parliamo di una varietà infinita di ricette, combinazioni e gusti: poiché il Paese è vastissimo, la cucina cambia da una zona all’altra e anche se gli stessi piatti si ripetono in tutto il Paese, è quasi impossibile che vengano preparati alla stessa maniera. In questa guida, ti racconto un po’ sulla cucina cinese e ti lascio alcune delle ricette più famose, da replicare a casa per una serata davvero speciale.
I diversi tipi di cucina cinese
La cucina cinese si identifica strettamente con le zone in cui il cibo viene preparato e in linea di massima si identificano 8 cucine che corrispondono ad altrettante zone; all’interno di queste 8 macro categorie, troviamo ovviamente altre varianti ancora più regionali e locali. Ma le 8 macro categorie sono la base per individuare la cucina cinese tradizionale. Eccole, divise e spiegate nelle loro caratteristiche principali.
Cucina Cantonese
La cantonese è la cucina più famosa e anche quella più conosciuta nel mondo. La si trova nella provincia di Guangdong ed è caratterizzata da sapori delicati, tendenti al dolciastro.
Cucina di Sichuan
La seconda cucina più conosciuta in Occidente, la cucina della provincia di Sichuan è ricca di spezie tra cui il pepe nero in abbondanza. Manzo in tutti i modi e interiora degli animali sono tra gli ingredienti più utilizzati.
Cucina di Anhui
La regione dell’Anhui si trova a Nord e per questo motivo la cucina di questa zona è caratterizzata da sapori forti e carne, accompagnati da verdure ed erbe selvatiche delle foreste.
Cucina Fujian
La cucina di questa regione, che si trova a Sud del Paese e in prossimità del mare, prevede l’utilizzo di pesce e crostacei di diverso tipo. Cottura a vapore e brasatura vanno per la maggiore.
Cucina di Hunan
La cucina della regione Hunan è particolarmente speziata e ricca, con carne in abbondanza e verdure locali tra cui i germogli di bambù.
Cucina di Jiangsu
Una cucina quasi sconosciuta dagli occidentali, che si basa tutta sull’accostamento di sapori tra di loro diversi per fare in modo che si creino piatti gustosi e tendenti al dolciastro.
Cucina di Shandong
Zuppe, cereali, aceto di vario tipo sono gli ingredienti e i piatti maggiormente preparati nella cucina Shandong, considerata una tra le più importanti del Paese in quanto tra le prime a formarsi grazie alla dinastia Yuan.
Cucina di Zhejiang
La cucina dello Zhejiang si caratterizza per piatti leggeri e l’uso di bambù e pollo. E’ in questa regione che si trova Shanghai, celebre per i ravioli al vapore.
Ricette della cucina cinese: quali sono le più famose e le ricette per farle a casa
Alla luce di quanto sopra, quali sono le ricette della cucina cinese più famose, se non altro per noi occidentali? Lasciati ispirare da queste ricette e prepara un menù ispirato alla Cina, da servire per stupire i tuoi ospiti. Prima di passare alle ricette, ho selezionato per te dei prodotti utili per cucinare cinese: wok, vaporiera ma non solo, per fare in modo che la tua cucina cinese casalinga sia abbastanza simile all’originale:
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Antipasto cinese: ricetta Ravioli cinesi al vapore
Tagliare le verdure a dadini e/o a listarelle e metterle a soffriggere in poco olio insieme allo zenzero, fino a quando non saranno morbide. Toglierle dalla padella e lasciarle raffreddare;
Impastare la farina con il sale e l’acqua, aggiungendo il liquido poco alla volta in modo da ottenere un impasto morbido e liscio;
Stendere la pasta abbastanza sottilmente e ricavarne dei cerchi della grandezza che si preferisce. Riempire con un po’ di verdure saltate e chiudere a mo’ di triangolo, praticando le pieghe come fosse un raviolo, oppure a sacchetto se si preferiscono dei ravioli più corposi;
Sistemare delle foglie di verza sul piano basso di una vaporiera, adagiare i ravioli e lasciarli cuocere con il coperchio chiuso fin quando i ravioli non saranno lucidi. La stessa operazione si può fare usando una pentola piena d’acqua e adagiando sopra a questa i ravioli appoggiati su una base forata e lasciandoli cuocere; l’uso della vaporiera è sempre consigliato;
Servire i ravioli ancora caldi con della salsa di soia.
Saltare in padella tutte le verdure, aggiungendo la salsa di soia solo alla fine per dare sapore;
Riempire ogni foglio di carta di riso con le verdure saltate in padella, chiudere l’involtino sigillando le estremità in modo che il ripieno non fuoriesca;
Far scaldare l’olio in un wok oppure in una padella grande e, quando l’olio è caldo, tuffare gli involtini e lasciarli friggere, scolandoli quando saranno dorati.
Primo piatto cinese: ricetta riso alla cantonese
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Secondo piatto cinese: pollo al limone
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Secondo piatto cinese: ricetta pollo alle mandorle
Ingredienti per 4 persone
400 grammi di petto di pollo
1/2 cipolla
100 grammi di mandorle spellate
Salsa di soia
Salse
Zenzero fresco
Farina di riso
Olio di semi di girasole o di sesamo
Procedimento
Tagliare il petto di pollo a dadini dopo averlo privato di tutto l’eventuale grasso.
Versare la farina dentro una ciotola e salarla a piacere quindi immergere i dadi di pollo dentro la farina mescolando con le mani o con un cucchiaio.
Scaldare l’olio dentro una padella grande e antiaderente quindi una volta caldo adagiare tutti i dadini di pollo lasciando cuocere a fiamma media fino a cottura quasi completa.
A circa dalla fine della cottura versare la salsa di soia, le mandorle e mescolare lasciando dorare per bene. Togliere dalla pentola quando il pollo inizia a scurirsi e a diventare croccantino. Servire caldo.
E come ci si regola per il dolce? Anche se stai pensando al gelato fritto come unica e più interessante opzione, in realtà il gelato fritto è un piatto occidentale più che cinese. La pasticceria cinese è tra le migliori al mondo, per cui non posso che raccomandarti la lettura di questo articolo per farti venire voglia di sperimentare… se per caso la foto sotto non bastasse!
Gli gnudi toscani sono uno dei piatti più tipici della Toscana e in questo articolo vi propongo la ricetta originale: si tratta di un classico comfort food preparato con ingredienti semplici da reperire e soprattutto poveri, proprio perché di fatto gli gnudi sono un piatto povero.
A volerne banalizzare la descrizione, potremmo semplicemente dire che gli gnudi toscani sono l’evoluzione del ripieno dei ravioli: infatti si tratta del ripieno ricotta e spinaci dei ravioli a cui viene data una forma rotonda e che vengono lessati e conditi. Gnudo, in toscano, vuol dire proprio “nudo”: nome appropriato visto che, appunto, parliamo del ripieno dei ravioli privo del suo rivestimento esterno, il raviolo appunto, e dunque messo a nudo.
Facile paragonarli anche ai canederli ma è solo la forma ad essere la stessa, dal momento che nei canederli è presente il pane e che gli stessi vengono serviti nel brodo di cottura.
Come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia e ogni componente della stessa famiglia ha la sua ricetta degli gnudi ma tutti concordano nel dire che questa è una delle ricette toscane da provare, per via della sua semplicità e della sua bontà.
Uno dei problemi degli gnudi è che se gli spinaci non sono tritati bene, potrebbe essere difficile ottenere una pallina perfetta perché gli ingredienti potrebbero non amalgamarsi per bene; io consiglio di tritare gli spinaci quanto più piccoli possibile, se necessario anche usando un robot da cucina.
Per il resto, vale sempre lo stesso consiglio: usare solo ingredienti di prima qualità, in primis la ricotta, per ottenere un risultato davvero perfetto. Ricorda che gli gnudi sono buoni perché all’assaggio si sentono tutti gli ingredienti che, siccome il condimento è basilare, devono risaltare al massimo.
Per quel che riguarda il condimento, la tradizione dice che gli gnudi vadano serviti con un classico burro+salvia+parmigiano ma li si può in realtà condire a piacimento (esattamente come si fa con gli gnocchi) per esempio con un sugo leggero al pomodoro, con ragù e via dicendo.
Passiamo alla ricetta per preparare dei buonissimi gnudi toscani, al termine della quale troverai dei consigli utili per prepararli, gustarli e conservarli.
Come preparare gli gnudi toscani in maniera tradizionale
Sciacquare gli spinaci e lasciarli in una pentola con acqua bollente non salata per 5 minuti;
Scolare gli spinaci e strizzarli in modo da eliminare l’acqua in eccesso;
Sistemarli dentro una padella con olio e lo spicchio d’aglio e farli saltare;
Togliere gli spinaci dalla padella e sminuzzarli usando un coltello oppure con un robot da cucina;
Sistemare gli spinaci in una ciotola con la ricotta (senza liquido di conservazione). Lavorare i due ingredienti con il parmigiano per farli amalgamare, aggiungendo sale e pepe al bisogno;
Aggiungere l’uovo all’impasto mescolando fin quando gli ingredienti non saranno completamente amalgamati;
Una volta pronto l’impasto, formare delle palline grandi quanto delle noci (possono essere più o meno rotonde): in questa fase è bene infarinare le mani di continuo in modo che l’impasto non resti appiccicato e che, soprattutto, gli gnudi non si spacchino. Ricoprire gli gnudi di farina e lasciarli riposare per almeno 30 minuti;
Portare ad ebollizione acqua salata in una pentola larga e alta; al momento del bollore, buttare gli gnudi un po’ per volta e lasciarli cuocere fin quando non iniziano a tornare a galla. Scolarli con una schiumarola e condirli nella maniera che più si preferisce.
Tempo di preparazione: 1 ora
Consigli per preparare, cuocere e conservare gli gnudi toscani
Gli gnudi si conservano perfettamente in congelatore: vanno congelati su una teglia, distanziati l’uno dall’altro, e poi eventualmente inseriti dentro dei sacchetti. Possono essere usati senza essere scongelati;
La farina classica può essere sostituita con farina di riso, così da preparare un piatto adatto anche ai celiaci e agli intolleranti al glutine;
La ricotta può essere di pecora (come nella tradizione) ma anche di mucca o bufala. Al variare della ricotta, varierà il sapore degli gnudi (e se si usa la bufala anche la consistenza);
Oltre agli spinaci, si possono aggiungere all’impasto delle bietole cotte come gli spinaci;
Nel caso in cui dovessero avanzare, mettili in frigorifero e ti consiglio di riscaldarli in forno aggiungendo parmigiano oppure in padella con pochissima acqua calda per farli rinvenire.
