Questa ricetta del Pane Frattau con uovo, piatto tipico sardo, proviene dalla trattoria Il Rifugio, a Nuoro. Da Silverio Nanu, che negli anni ‘80 ha aperto questo punto di riferimento dellacucina barbaricina, al figlio Francesco, si prosegue nell’intento di offrire piatti legati alla tradizione attraverso l’utilizzo di ingredienti locali e di stagione.
Il menù è un viaggio nella cucina di terra con qualche intermezzo di mare, ma soprattutto offre alcune pietanze che sempre meno si ritrovano nelle cucine degli altri ristoranti, come il pane frattau con uovo, ma anche, su filindeu nel brodo di pecora e pecorino, sa cordedda di agnello con piselli.
Per cucinare questo antipasto servono pochi e semplici ingredienti, il pane carasau, la salsa di pomodoro, le uova, il pecorino e il brodo, e la preparazione è facile e veloce.
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Versate la farina sulla spianatoia formando la classica fontana; ponete al centro della fontana i tuorli e lo zucchero a velo e cominciate ad amalgamare con le dita. Aggiungete poi il burro fuso, il vino bianco e la grappa.
Step 2
Grattugiate la scorza di mezzo limone direttamente al centro della fontana, in modo da profumare l’impasto, poi unite mezzo cucchiaino di sale, il latte e iniziate a mescolare tutti gli ingredienti.
Step 3
Incorporate a mano a mano tutta la farina sulla spianatoia, amalgamandola al resto degli ingredienti.
Step 4
Lavorate con le mani per circa 10 minuti, finché l’impasto non sarà diventato liscio e omogeneo; copritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 2 ore.
Step 5
Staccate poi una parte di pasta, tenendo la rimanente nella pellicola in modo da non farla seccare; infarinatela, stendetela con le dita, poi tiratela nella macchina per la pasta o con un matterello. Se usate la macchina, iniziate regolandola sullo spessore maggiore, ripiegate poi la pasta per un paio di volte e procedete allo spessore immediatamente inferiore, e così via, fino a ottenere sfoglie spesse 1 mm.
Step 6
Accomodate le sfoglie su un piano infarinato. Rifilate i bordi con un tagliapasta dentellato, poi tagliatele in tanti rettangoli (i nostri sono di 6×9 cm). Fate un taglietto verticale di 3 cm al centro di ogni rettangolo, senza mai arrivare al bordo.
Step 7
Scaldate abbondante olio in una capiente casseruola; prima di iniziare la cottura fate la prova con un pezzetto di pasta: appena comincia a friggere, l’olio è pronto. Se invece avete il termometro a sonda, cominciate a friggere quando l’olio avrà raggiunto 160 °C.
Step 8
Friggete tutti i rettangoli nell’olio bollente finché non saranno dorati: saranno necessari circa 30 secondi per ciascun lato. È importante friggere poche chiacchiere alla volta per ottenere un risultato perfetto e croccante.
Step 9
Scolate le chiacchiere su carta da cucina, aspettate che si raffreddino leggermente e infine cospargetele di zucchero a velo.
Servitele così, nella loro versione classica, oppure accompagnatele a del cioccolato fondente: basterà scioglierlo a bagnomaria, cospargerlo con un cucchiaio sulle chiacchiere e lasciar raffreddare, finché non si indurirà.
Piatto “povero” dellatradizione ligure, la mesciuanasce dall’uso di mescolarei legumi e i cereali raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi al porto di La Spezia.
Ceci, fagioli e chicchi di grano “scappati” dalle fenditure dei sacchi si trasformavano in zuppe nutrienti.
La preparazione della mesciua necessita del tempo per l’ammollo dei legumi e del farro e per la loro lunga cottura. Nella nostra ricetta cuociamo separatamente i fagioli dai ceci e il farro. Solo per l’ultimo quarto d’ora di cottura uniremo tutto per amalgamare meglio i sapori.
Piatto completo di carboidrati eproteine, la mesciua si serve calda, condita semplicemente con olio e pepe a piacere.
Per la ricetta della mesciua, ammollate in una ciotola i fagioli, coprendoli abbondantemente di acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato.
