Tutti gli appassionati di cucina, non solo gli chef stellati, conoscono il roux e lo hanno usato almeno una volta nella vita – magari non sapendo si chiamasse così – per preparare la besciamella o addensare una salsa. Oggi scopriamo che cos’è, come prepararlo e quando utilizzarlo.
Che cos’è il roux?
Il roux è il punto di partenza di moltissime salse, come ad esempio la celeberrima besciamella. Si tratta di un addensante a base di burro (o altri grassi come olio o margarina) e farina o amido di mais. In base al tempo di cottura, e del colore che assume di conseguenza, possiamo avere un roux bianco, un roux biondo oppure un roux bruno.
Come preparare il roux?
Per preparare il roux fate sciogliere a fuoco lentissimo 50 g di burro. Togliete dal fuoco il pentolino e aggiungete 50 g di farina setacciata (sappiate che gli eventuali grumi potrebbero farvi pentire di aver saltato questo passaggio), amalgamandola al burro fuso con un cucchiaio di legno o una frusta. Rimettete sul fuoco e fate cuocere giusto il tempo necessario a togliere il sapore di farina per il roux bianco; finché non assume una delicata colorazione gialla per il roux biondo oppure – per quello bruno – finché burro e farina non avranno un tenue color nocciola. Potete realizzare anche un roux a crudo amalgamando in una ciotola la stessa quantità di burro morbido e farina fino ad ottenere una pasta omogena da aggiungere a salse e sughi: qualche minuto di cottura tutto si addenserà come per magia. Il roux a crudo, se ben coperto, si conserva agevolmente in frigorifero. Potreste tenerne una ciotolina sempre pronta da usare in caso di necessità come ancora di salvataggio.
Come si usa il roux?
Il roux ha moltissimi usi in cucina: addensa salse, sughi e vellutate anche all’ultimo momento, salvandole se troppo liquide, ed è la base per molte salse della tradizione gastronomica, soprattutto quella francese. Per la besciamella aggiungete al roux biondo 500 ml di latte a filo e aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Altri usi del roux biondo sono la salsa Mornay, la salsa Villeroy e la salsa Nantua. Il roux bruno è perfetto per i fondi bruni o le salse scure e per insaporire le pietanze, per i sughi d’arrosto e le demi-glass. Il liquido che si aggiunge in questi casi è spesso del brodo di manzo. Il roux bianco – dal gusto delicato e quasi impercettibile, allungato, se necessario con del brodo di pollo – è adatto a vellutate di verdure o piatti di carni bianche.
