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Enzo Ferrari al Cavallino di Maranello e le sue ricette del cuore | La Cucina Italiana

Si torna a parlare di Enzo Ferrari anche grazie a un film in uscita, e la mente corre subito al Ristorante Cavallino di Maranello, in provincia di Modena, un simbolo della leggenda Ferrari fin dal 1942, anno in cui furono rilevati i terreni di fronte alla fabbrica con la piccola casa colonica, dando vita alla mensa aziendale che poi diventò locale pubblico nel 1950. L’ingegnere Enzo Ferrari, che era nato a Modena nel 1898 e qui vi morì 90 anni dopo, riceveva i collaboratori al Cavallino, amando fermarsi a pranzo con i suoi ospiti e gli amici più stretti. Si concedeva sempre un pasto frugale e, solo nei fine settimana, un bicchiere di Lambrusco di fronte allo schermo accesso sul Gran Premio di Formula 1. Il Drake discuteva di strategie con i suoi uomini più fidati, parlava di attualità e si rilassava preferibilmente con tagliatelle e filetti, espressione di un menù della tradizione quasi interamente emiliana e senza alcun orpello.

I menù decisi da Enzo Ferrari

Che fossero al suo Cavallino o altrove, i pasti che Ferrari offriva ai propri ospiti riflettevano sempre le sue radici modenesi, delle quali era fiero e dalle quali non voleva discostarsi. Abbiamo per esempio traccia della “distinta” (un termine desueto che indica il menù) del cibo offerto dalla “Scuderia Ferrari ai suoi Piloti e Collaboratori” in occasione di una cena presso il Ristorante Cavaliere Arturo e Romeo Boninsegna di Modena nel 1931: Tortellini alla Modenese, Scaloppe e “Flam” all’italiana, Zampone di Modena “guernito”, Stracchino della Duchessa, Frutta di stagione, formaggi e Caffè con Sassolino Caselli, il tipico ammazzacaffè della provincia sud di Modena.

Oppure il menù di quella che presumibilmente era la cena di Natale dei dipendenti Ferrari presso lo storico Ristorante Fini di Modena, il 12 di dicembre 1964: galantina e polpettone (interessante vedere come, negli anni 60, le voci dei menù si fanno con le minuscole), tortellini in brodo, pollo e manzo bollito con salsa verde, zampone con purè di patate e fagiolini bianchi, formaggio grana e semifreddo al caffè, frutta e caffè. Bevande: lambrusco riserva secco, spumante brut, sassolino toschi.

Il povero Enzo Ferrari, molto spesso, di questi menù riusciva a gustarne solo il profumo perché tenuto in costante osservazione dai suoi medici; era tuttavia sua cura la soddisfazione del palato dei suoi ospiti. Anche per il giorno del proprio compleanno al Cavallino, dove (non è dato sapere l’anno esatto) il menù prevedeva: Tortellini Cavallino alla panna, Lasagne alla Cardinale, Zampone di Modena con fagiolini, Nodino di vitello con purè e verdure al forno, Torta del compleanno e caffè.

Le ricette del cuore di Enzo Ferrari

Pur amando tutta la cucina modenese, Enzo Ferrari aveva alcune ricette del cuore, come ha ricordato lo scrittore Franco Gozzi nel libro del 2021 Ferrari a tavola. Cibo, donne e motori del Drake, nei ricordi di Franco Gozzi (Fucina Editore). Il suo cuore palpitava al cospetto dei grandi primi di Modena, come i Turtloun ed ricòta (i tortelloni di ricotta), i Turtlein in brod (tortellini in brodo), le Taiadél al ragù (tagliatelle con ragù) e la Gramégna con la sulzéza (gramigna con la salsiccia).

Riportiamo qui, tratta dal libro, la ricetta dell’ultimo piatto, nella maniera che piaceva a Enzo Ferrari. La gramigna con la salsiccia è un piatto ricco e confortevole, piuttosto invernale, tra tutti forse il meno conosciuto fuori dai confini della città; è semplice da realizzare, ma solo se la materia prima è selezionata con cura.

Gramégna con la sulzéza (gramigna con la salsiccia)

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

400 g di pasta gramigna

Per il condimento

200 g di salsiccia
30 g di burro
1/4 di cipolla
1 bustina di zafferano
1 mestolo di brodo
formaggio Parmigiano Reggiano 24 mesi
sale e pepe

Procedimento

Far soffriggere la cipolla nel burro. Aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata. Unire il brodo con lo zafferano diluito, sale e pepe. Cuocere lentamente per 30 minuti.

Cuocere la pasta gramigna, scolarla e condirla con il sugo. “Innevare” con il parmigiano grattugiato.

Torroncini abruzzesi, i dolcetti per le feste di Natale

Dici torroncini e immagini subito difficili temperaggi di cioccolato. Niente di più diverso: i torroncini abruzzesi (li chiamano anche spumini) che si preparano durante le festività natalizie sono veramente a prova di principiante, veloci da fare e senza glutine. Gli ingredienti principali infatti sono solo 3: mandorle, albumi, zucchero. E come in ogni ricetta che prevede pochissimi ingredienti, è fondamentale che siano di grande qualità.

Il tocco personale è dato dagli aromi che si decide di aggiungere all’impasto. La scorza del limone e la cannella, come vi proponiamo in questa ricetta, ad esempio. Ma anche altre spezie, come vaniglia e cacao, oppure si può arricchire la meringa di copertura con lamelle di mandorle. Ideali da servire a fine pasto con il caffè o con un vino dolce, i torroncini dell’Abruzzo si possono mangiare anche da soli per merenda o per fare uno spuntino.

Ingredienti per 12 torroncini abruzzesi

300 g di mandorle con la pelle
2 albumi
250 g zucchero
buccia di 1 limone grattugiato
1 cucchiaino di cannella

Procedimento

Per preparare i torroncini si parte dalle mandorle. Tostarle leggermente in padella (senza sale o zucchero). Una volta rosolate farle raffreddare, metterle in un mixer e frullarle fino a ottenere una farina grossolana. Non deve essere troppo fina. In una ciotola aggiungere alle mandorle 1 cucchiaino di cannella e la buccia grattugiata di un limone. Intanto preriscaldare il forno a 90° in modalità ventilata. A parte montare con le fruste elettriche gli albumi in una ciotola aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Quando saranno ben montati, aggiungere circa 2/3 degli albumi con lo zucchero all’impasto di mandorle. Mescolare tutto insieme in modo uniforme fino a ottenere un composto compatto. Ora bisogna comporre i torroncini. Inserire il composto in due fogli di carta da forno e aiutarsi con il matterello per stenderlo fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 centimetri di altezza. Aiutarsi con un coltello grande per limare i bordi. Una volta ottenuto un rettangolo piuttosto preciso, tagliare con il coltello la mattonella per ottenere i singoli torroncini. La dimensione, purché sia lunga e stretta, è a vostro piacimento. Separare i rettangoli e versare con un cucchiaino il terzo di meringa rimanente sopra ogni torroncino. Ultimata la copertura, i torroncini vanno in forno sempre a 90° all’incirca per un’ora. Non si tratta di una cottura vera e propria, i torroncini dovranno semplicemente asciugarsi. Se li vedete scurirsi, occhio alla temperatura del forno, è sicuramente troppo alta. Dopo un’ora, lasciar raffreddare e poi servire. I torroncini si possono mangiare anche a distanza di giorni.

Ricetta Nervetti in insalata, la ricetta lombarda

Step 1

Per la ricetta dei nervetti in insalata, pulite 1 gambo di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla e tagliateli grossolanamente. Metteteli in una casseruola piena di acqua insieme con 1 foglia di alloro e portate a bollore. Unite quindi la testina (o i piedini) e lasciatela cuocere, a leggero bollore, per circa 1 ora e 15 minuti (un po’ di più i piedini). Scolate la carne e lasciatela raffreddare per 12 ore.

Step 2

Mettete a bagno i fagioli in acqua per almeno 6 ore. Cuoceteli poi in 1/2 litro di acqua scaldato con 1 filo di olio, 1 carota, 1 gambo di sedano e 1/2 cipolla mondati e tagliati a pezzi. Unite 1 foglia di alloro e 1/2 cucchiaio di sale, abbassate il fuoco e cuocete per 40 minuti. Scolate i fagioli e schiacciatene metà con la forchetta; conditeli con un filo di olio, sale e aceto di mele, ottenendo una crema.

Step 3

Mondate la cipolla rossa, sfogliatela e scottate le foglie in acqua e sale. Sciogliete lo zucchero in una casseruola con 400 g di acqua e 100 g di aceto di mele. Portate a bollore, unite le foglie della cipolla, spegnete il fuoco e lasciatele a raffreddare nell’acqua per circa 30 minuti.

Step 4

Spolpate la carne e tagliatela a bastoncini (nervetti). Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con un ciuffo di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto di mele, una presa di sale, pepe. Aggiungete i cannellini interi e mescolate. Lasciate riposare per 30 minuti, poi servite accompagnando con la crema di cannellini. Completate con 2 gambi di cipollotto tagliati molto finemente.

Step 5

Più facile e veloce: potete acquistare i nervetti già pronti da condire oppure la carne già cotta, da tagliare a bastoncini e condire.

Ricetta: Davide Marzullo, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada