Il latte Salvaderi è intero, non omogenizzato, pastorizzato giusto il minimo indispensabile (72°, 15 secondi) per poterlo distribuire in tutta Italia e grazie alla sua delicatezza, alla dolcezza, al profumo di panna ha già conquistato diversi ristoranti di livello, anche stellati: da Il Luogo Aimo e Nadia di Milano al Dal Pescatore Santini di Canneto sull’Olio.
Il segreto del latte giallo
Il segreto, ovviamente, non sta solo nel tipo di razza scelta – che per altro non digerisce il betacarotene, e quindi produce un latte particolarmente giallo – ma nella cura estrema con cui vengono allevati gli animali. «Da marzo a fine ottobre stanno al pascolo tutto il giorno, liberi di muoversi e anche di dormire all’aperto durante le notti estive più calde», riprende Damayanthie Barbieri. «Nei mesi freddi, invece, vengono nutriti con il fieno prodotto dalla nostra erba essicata». L’obiettivo è quello di garantire loro la salute, garantendo anche la fase di riposo – a inizio anno – quando nascono i cuccioli. Dopo un piccolo stop, da metà febbraio la produzione prosegue con un latte che assume via via caratteristiche diverse. «Quello a inizio lattazione è ricco di zuccheri, alla fine invece di grassi (dal 3% al 6%). Inoltre, l’aroma cambia con le stagioni e quindi in base all’alimentazione: il più intenso coincide con i pascoli estivi».
Bere bene il latte giallo
Quanto al modo più corretto di gustarlo: «Liscio e a temperatura ambiente, riempiendo una tazza
e lasciandola trenta minuti fuori dal frigorifero. Per chi non vuole rinunciare a macchiarlo con il
caffè: l’abbinamento migliore, consigliato dal Bugan Coffee Lab di Bergamo, è con il Brasile Rhio
Brilhante».
