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Purpetti e brascioli: il piatto della domenica pugliese

Significa “polpette e braciole” che vengono cotte nel sugo. Un piatto unico, un secondo, ma anche un condimento per la pasta

Purpetti e brascioli, ovvero polpette e braciole, in dialetto pugliese, è uno dei piatti tipici della tradizione culinaria regionale che imbandisce le tavole e rallegra, riempie di gusto e profumo le domeniche in famiglia e con gli amici.

Si tratta di una ricetta tipica, fatta di ingredienti semplici e preparazioni alla portata di tutti. Quello che non deve mai mancare per preparare purpetti e brascioli, però, è – secondo quanto vuole la tradizione pugliese – la carne di cavallo, dal sapore deciso e perfetta per preparare le braciole e arricchire di gusto il sugo che finisce il piatto.

Purpetti e brascioli: la ricetta

Ecco come preparare il piatto purpetti e brascioli.

Ingredienti

Per le braciole vi serviranno: 8 fettine di carne di cavallo, 150 g di pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Per le polpette: 400 g di carne macinata, 2 uova, 200 g di pecorino grattugiato, pangrattato, olio extravergine di oliva, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Per la salsa di pomodoro: 1 passata di pomodoro da un litro, 1 cipolla, vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Procedimento

Per preparare purpetti e brascioli si inizia dalle polpette. In un recipiente capiente, quindi, impastate la carne macinata aggiungendo le uova, il pecorino, il pangrattato, l’aglio (facoltativo), il prezzemolo tritato, il sale e il pepe, amalgamando perfettamente il composto fino a farlo diventare omogeneo. Preparate quindi delle polpette con un diametro di circa 4 cm e friggetele in abbondante olio di oliva (o di semi).

Passate quindi a preparare le braciole. Preparate un composto con il pecorino, l’aglio e il prezzemolo tritato, aggiustandolo di sale e di pepe. Disponete quindi su un tagliere le fettine di carne di cavallo e farcitele con il ripieno che avete appena fatto. Chiudete le fettine di carne su loro stesse e fermatele con degli stecchini. Fatele quindi rosolare in una padella molto capiente con dell’olio e della cipolla e aggiungete un bicchiere di vino rosso per sfumarle. Quando il vino si è asciugato è il momento della passata di pomodoro, da aggiungere in padella e far cuocere con le braciole per circa due ore a fuoco molto basso. Il sugo deve cuocere molto lentamente per prendere il sapore della carne. Quando mancano circa 15 minuti alla fine della preparazione, aggiungete in padella anche le polpette e completate la cottura di tutti gli ingredienti insieme.

Aperitivo, lasciatevi tentare – La Cucina Italiana

Ecco tante idee sfiziose e 4 cocktail per il momento più conviviale del giorno, che comincia presto (nel pomeriggio inoltrato) e finisce tardi. Un’anticipazione per voi

Per il numero di settembre de La Cucina Italiana, ora in edicola, abbiamo scelto di ripercorrere il momento dell’aperitivo, un appuntamento conviviale a pomeriggio inoltrato che può anche sfociare nella cena. Lasciamo da parte patatine e olive, dedichiamoci a ricette creative e divertenti per un aperitivo fatto in casa tra cocktail e bollicine. In salotto o sul terrazzo, con gli amici o in famiglia, godiamoci questo momento di relax che sta tra gli impegni della giornata e il riposo della notte.

Le ricette di Valeria Nozari sono originali, fattibili e soprattuto sfiziose: dal Cocktail Panettone alle Tigelle con burro alla camomilla e timo, culatello, pere e ravanelli, dal Guacamole di pistacchio al Tomino al forno con miele, nocciole e lavanda fino alle Verdure grigliate con spiedini di frutta. Non solo: abbiamo abbinato anche vini e cocktail per un risultato equilibrato e soddisfacente: qui vi anticipiamo i 4 cocktail, mentre sulla rivista trovate le ricette degli stuzzichini e anche un cocktail analcolico. Ci vediamo in edicola!

4 cocktail per l’aperitivo di settembre

Midori sour

Riempite un tumbler basso con il ghiaccio e versate 4,5 cl di Midori (liquore al melone), 6 cl di limonata, 3 cl di succo di limone e 3 cl di vodka. Colmate con acqua tonica, mescolate e decorate con una scorza di limone o una ciliegina.

Garibaldi

Raccogliete in una caraffa del ghiaccio. Versatevi 14 cl di succo di arancia, aggiungete 4,5 cl di bitter e mescolate delicatamente con un bar spoon (cucchiaino lungo). Servite in un tumbler alto colmo di ghiaccio con una fetta di arancia.

Martini cocktail

Raffreddate con ghiaccio una coppetta. Versate in un mixing glass (o in una piccola caraffa) 1 cl di vermut e poi 6 cl di gin; mescolate. Eliminate il ghiaccio dalla coppetta e filtratevi il drink. Strizzate la scorza di limone e completate con un’oliva.

Aviation

Raffreddate una coppetta. Raccogliete nello shaker con ghiaccio 4,5 cl di gin, 1,5 cl di Maraschino Luxardo, 1,5 di succo di limone e 1,5 cl di Crème de Violette. Shakerate per 10-12 secondi, filtrate nella coppetta e decorate a piacere.

Mangiare a Locorotondo: gnumaredde suffuchete e fornelli

Quest’anno è diventato virale sui social grazie all’installazione di rotoballe di fieno ricoperte da centrini (nella gallery), ma Locorotondo è uno dei borghi più belli d’Italia, abbarbicato su una collina con le sue strette viuzze, le casette bianche e una bella vista panoramica sulla Valle d’Itria. I turisti vengono ogni anno a visitarla in migliaia per la sua atmosfera senza tempo, le chiese antiche, le botteghe e per l’atmosfera ancora genuina. Come la sua cucina.

Gnumarredde, triddo e altre specialità

A Locorotondo, U Curdùnne in dialetto locale, si trovano i piatti della tradizione contadina come fave e cicoria o la cialledda (una sorta di panzanella di pane), diffusi in buona parte della regione. “Tutto ciò che ci resta della tradizione gastronomica locorotondese appartiene alla cucina popolare e contadina che, tutto sommato, ha sempre rappresentando la stragrande maggioranza della culinaria locale”, come si legge sul sito web del comune. La cucina del paese è basata essenzialmente sul grano nelle sue declinazioni: pane, pasta, focacce. Due le specialità locali a base di carne: gli involtini di trippa e budella, le Gnumerédde Suffuchéte du Curdùnne, e la carne al fornello di Locorotondo, Carn o furnid du Curdun, che il Ministero delle Politiche agricole Alimentari e Forestali ha inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Puglia.

Gnumaredde, ma di trippa e cotti in umido

Gli gnumareddi sono un piatto di interiora di agnello tradizionale del Sud Italia. Sono involtini di interiora, un piatto da palati forti diffuso in molte parti della Puglia, ma con le dovute differenze fra zona a zona. Si chiamano così in provincia di Bari e Taranto, torcinelli a Foggia e Lecce, ‘mboti a Gallipoli e in altre parti del Salento. In generale sono ripieni di frattaglie miste di agnello, arrotolati nel suo stesso budello, e vengono cotti alla brace con rami di fragno o ulivo e foglie d’alloro. A Locorotondo sono diversi, si chiamano gnummereddi soffocati, gnumerèdde suffuchète, e vengono preparati solo con trippa e intestino, e si cucinano attraverso una lunga cottura in umido con pomodoro, pecorino e aromi. La semplicità degli ingredienti richiede una preparazione accurata e molta pazienza che viene svolta con caldaie apposite nelle macellerie specializzate: non si si prepara più a casa, ma li vendono nelle macellerie, ad agosto veniva organizzata anche una sagra a loro dedicata ed è uno dei piatti tipici servito nei ristoranti della zona.

La ricetta e l’importanza del coperchio

“Ogni famigli ha la sua – mi spiega Valentina dell’Info Point di Locorotondo – Abbiamo codificato la ricetta e abbiamo raccolto diverse ricette, sia di famiglia sia di macellai. Da 10 anni lavoriamo come Associazione Ecomuseale di Valle d’Itria e ci occupiamo del recupero del matrimonio materiale e immateriale e da giugno gestiamo anche l’infopoint del paese”, fornitissimo di materiali e informazioni utili per i viaggiatori e un fitto calendario di appuntamenti in città, di cui molti gratuiti (nella gallery, la locandina). Direttamente da loro raccolto la ricetta delle gnumaredde: sono involtini di trippa di agnello arrotolati nelle budella sempre di agnello e cotti in brodo. In un tegame di terracotta, dopo aver soffritto la cipolla finemente affettata, si aggiungono gli involtini di trippa di agnello, e il tutto viene condito con sale, pepe, pomodorini e formaggio. Si lasciano cuocere per circa 4 ore “soffocando” nel brodo saporito e aromatico. Due importantissimi accorgimenti, segnalati dal sito del comune: il primo mettere la pignata nel cammino ad una certa distanza dal fuoco in modo che possa sobbollire lentamente; il secondo coprire la pignata con una ciotola di acqua, che di tanto in tanto verrà adeguatamente rabbocccata. La funzione della ciotola piena d’acqua è quella di far raffreddare il vapore che naturalmente si crea durante la cottura, e di farlo ricadere sotto forma d’acqua sulla stessa pietanza. Se tutto questo viene svolto a puntino non serviranno altri liquidi, se non quelli sprigionati naturalmente dagli ingredienti, si gusteranno, quindi, degli ottimi gnumerèdde suffuchète, soffocati, è ovvio dalle cipolle. Gli Gnumeredde Suffuchete si mangiano caldi con crostoni abbrustoliti di pane casereccio e verdure selvatiche cotte nel brodo stesso degli involtini.

In attesa della Sagra delle Gnumaredde 2022, la gallery di ristoranti

La Sagra degli Gnumerèdde suffuchète si svolgeva la prima domenica di agosto ogni anno, in piazza Mitrano, ma in attesa che le feste di piazza ricomincino, ecco una selezione di ristoranti, trattorie, fornelli e macellerie dove assaggiare gli involtini di trippa e le altre specialità locali.