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Mangiare a Locorotondo: gnumaredde suffuchete e fornelli

Quest’anno è diventato virale sui social grazie all’installazione di rotoballe di fieno ricoperte da centrini (nella gallery), ma Locorotondo è uno dei borghi più belli d’Italia, abbarbicato su una collina con le sue strette viuzze, le casette bianche e una bella vista panoramica sulla Valle d’Itria. I turisti vengono ogni anno a visitarla in migliaia per la sua atmosfera senza tempo, le chiese antiche, le botteghe e per l’atmosfera ancora genuina. Come la sua cucina.

Gnumarredde, triddo e altre specialità

A Locorotondo, U Curdùnne in dialetto locale, si trovano i piatti della tradizione contadina come fave e cicoria o la cialledda (una sorta di panzanella di pane), diffusi in buona parte della regione. “Tutto ciò che ci resta della tradizione gastronomica locorotondese appartiene alla cucina popolare e contadina che, tutto sommato, ha sempre rappresentando la stragrande maggioranza della culinaria locale”, come si legge sul sito web del comune. La cucina del paese è basata essenzialmente sul grano nelle sue declinazioni: pane, pasta, focacce. Due le specialità locali a base di carne: gli involtini di trippa e budella, le Gnumerédde Suffuchéte du Curdùnne, e la carne al fornello di Locorotondo, Carn o furnid du Curdun, che il Ministero delle Politiche agricole Alimentari e Forestali ha inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Puglia.

Gnumaredde, ma di trippa e cotti in umido

Gli gnumareddi sono un piatto di interiora di agnello tradizionale del Sud Italia. Sono involtini di interiora, un piatto da palati forti diffuso in molte parti della Puglia, ma con le dovute differenze fra zona a zona. Si chiamano così in provincia di Bari e Taranto, torcinelli a Foggia e Lecce, ‘mboti a Gallipoli e in altre parti del Salento. In generale sono ripieni di frattaglie miste di agnello, arrotolati nel suo stesso budello, e vengono cotti alla brace con rami di fragno o ulivo e foglie d’alloro. A Locorotondo sono diversi, si chiamano gnummereddi soffocati, gnumerèdde suffuchète, e vengono preparati solo con trippa e intestino, e si cucinano attraverso una lunga cottura in umido con pomodoro, pecorino e aromi. La semplicità degli ingredienti richiede una preparazione accurata e molta pazienza che viene svolta con caldaie apposite nelle macellerie specializzate: non si si prepara più a casa, ma li vendono nelle macellerie, ad agosto veniva organizzata anche una sagra a loro dedicata ed è uno dei piatti tipici servito nei ristoranti della zona.

La ricetta e l’importanza del coperchio

“Ogni famigli ha la sua – mi spiega Valentina dell’Info Point di Locorotondo – Abbiamo codificato la ricetta e abbiamo raccolto diverse ricette, sia di famiglia sia di macellai. Da 10 anni lavoriamo come Associazione Ecomuseale di Valle d’Itria e ci occupiamo del recupero del matrimonio materiale e immateriale e da giugno gestiamo anche l’infopoint del paese”, fornitissimo di materiali e informazioni utili per i viaggiatori e un fitto calendario di appuntamenti in città, di cui molti gratuiti (nella gallery, la locandina). Direttamente da loro raccolto la ricetta delle gnumaredde: sono involtini di trippa di agnello arrotolati nelle budella sempre di agnello e cotti in brodo. In un tegame di terracotta, dopo aver soffritto la cipolla finemente affettata, si aggiungono gli involtini di trippa di agnello, e il tutto viene condito con sale, pepe, pomodorini e formaggio. Si lasciano cuocere per circa 4 ore “soffocando” nel brodo saporito e aromatico. Due importantissimi accorgimenti, segnalati dal sito del comune: il primo mettere la pignata nel cammino ad una certa distanza dal fuoco in modo che possa sobbollire lentamente; il secondo coprire la pignata con una ciotola di acqua, che di tanto in tanto verrà adeguatamente rabbocccata. La funzione della ciotola piena d’acqua è quella di far raffreddare il vapore che naturalmente si crea durante la cottura, e di farlo ricadere sotto forma d’acqua sulla stessa pietanza. Se tutto questo viene svolto a puntino non serviranno altri liquidi, se non quelli sprigionati naturalmente dagli ingredienti, si gusteranno, quindi, degli ottimi gnumerèdde suffuchète, soffocati, è ovvio dalle cipolle. Gli Gnumeredde Suffuchete si mangiano caldi con crostoni abbrustoliti di pane casereccio e verdure selvatiche cotte nel brodo stesso degli involtini.

In attesa della Sagra delle Gnumaredde 2022, la gallery di ristoranti

La Sagra degli Gnumerèdde suffuchète si svolgeva la prima domenica di agosto ogni anno, in piazza Mitrano, ma in attesa che le feste di piazza ricomincino, ecco una selezione di ristoranti, trattorie, fornelli e macellerie dove assaggiare gli involtini di trippa e le altre specialità locali.

Ricerche frequenti:

morbidi panini per un hamburger fatti in casa

Quando la cena è a base di hamburger, preparate in casa anche i panini. Seguite questa ricetta: non è difficile!

04Acquistate sempre i panini per l’hamburger confezionati? Da oggi non avete più scuse: quella che stiamo per presentarvi infatti è la ricetta per perfetti burger buns. Si chiamano proprio così queste delizie morbide, che riempiranno la vostra casa di un aroma incredibile e trasformeranno un semplice panino con l’hamburger in una nuova esperienza. Più soffici e delicati dei tipici panini confezionati, i burger buns homemade lasceranno i vostri ospiti senza parole. Ecco come prepararli.

Come fare i panini per hamburger: la ricetta dei burger buns

Ingredienti:
1 bustina di lievito di birra
150 ml di acqua tiepida
30 g di burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente
2 uova (1 servirà per renderli dorati esternamente in cottura)
400 g di farina di manitoba
40 g di zucchero
sale qb
semi di sesamo qb (se preferite sono scenografici anche quelli di papavero)
olio evo qb

Procedimento:
Nell’impastatore inserite la farina di manitoba, lo zucchero, un uovo, il burro, l’acqua e il lievito di birra. Regolate di sale, ve ne servirà circa un cucchiaino. Fate partire l’impastatore, dovrete ottenere un composto morbido e liscio. Potete anche lavorarlo a mano se preferite!

Trasferitelo in una ciotola che precedentemente avrete unto di olio evo. Coprite l’impasto con un canovaccio e lasciate lievitare per un paio d’ore. Una volta trascorse appoggiatelo ad un tagliere e dividetelo in 8 parti, formando così i paninetti, che metterete poi su una teglia, anch’essa unta d’olio. Lasciate lievitare i panini coperti per un’altra oretta circa.

Scaldate poi il forno a 200°C. Intanto spennellate i panini con l’uovo sbattuto e decorateli con i semi di sesamo (o di papavero). Cuocete i panini nel forno per circa 15/20 minuti, controllandoli di tanto in tanto. Posizionateli nella parte centrale del forno, così che i semi di sesamo non si brucino per il troppo calore.

I burger buns si possono congelare?

Una volta cotti in forno, lasciate che i panini per hamburger si raffreddino poi, se non dovete consumarli subito, metteteli in sacchettini da freezer e conservateli nel congelatore. Così come il pane tradizionale, si conservano a lungo. Quando vorrete consumarli, toglieteli dal freezer con un paio d’ore d’anticipo e poi scaldateli in forno. Averli pronti e congelati è l’ideale se desiderate invitare degli amici all’ultimo momento o se avete molti ospiti: non dovrete prepararli all’ultimo e sarete più tranquilli nel servire la cena.

Come farcire i burger buns?

Non c’è limite alla fantasia quando si tratta di creare l’hamburger perfetto. Naturalmente la qualità della carne è fondamentale. Potete acquistare gli hamburger già pronti – avete mai assaggiato quelli di Fassona? – oppure preparare gli hamburger in casa. Ma sono ottimi anche gli hamburger di pesce o quelli vegetariani. Se organizzate una cena con amici, preparate tanti ingredienti diversi, come insalata, pomodori, salse varie, bacon, formaggio a fette, uova, cipolle e peperoni in agrodolce, e date a ciascun ospite la possibilità di creare il suo hamburger preferito!

Ricetta Zucchine-bomba con polpettine – La Cucina Italiana

Ingredienti

500 g polpa di pollo tritata
500 g polpa di maiale tritata
300 g Parmigiano Reggiano Dop
200 g pangrattato
150 g passata di pomodoro
6 zucchine tonde
2 bustine di zafferano
2 uova
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla
maggiorana
timo
sale
pepe

Durata: 1 h

Livello: Medio

Dosi: 6 persone

Per la ricetta delle zucchine-bomba con polpettine, tagliate i «cappellini» delle zucchine e scavatele all’interno con l’aiuto di uno scavino, stando attenti a lasciare abbastanza spessore perché non si rompano in cottura.
Sbollentate le zucchine in acqua bollente salata per 5 minuti, unendo negli ultimi 2 minuti anche i cappellini.
Scolate tutto e fate raffreddare in acqua fredda, poi scolate e asciugate.
Preparate intanto il ripieno impastando le due carni tritate con le uova, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, lo zafferano, sale e pepe. Mescolate finché gli ingredienti non si saranno ben amalgamati.
Formate con questo impasto piccole polpettine di 2-3 cm di diametro e rosolatele in una padella con un filo di olio per 2-3 minuti.
Tritate sedano, carota e cipolla e soffriggetele in 2 cucchiai di olio; unite la passata di pomodoro e mescolate, quindi aggiungete le polpettine rosolate e cuocete nel sugo per 10-15 minuti, con il coperchio.
Salate leggermente le zucchine all’interno, riempitele con le polpettine, profumate con timo e maggiorana e chiudete con i cappellini.