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Settembre Gastronomico: dove mangiare bene a Parma

Sino al 27 settembre, la ‘petite capitale’ celebra la Food Valley con una serie di eventi, aperti al pubblico, legati alle sua tradizione e ai grandi prodotti del territorio. Un’occasione imperdibile per (ri)scoprire la cucina locale. Ecco dove

Petite Capitale è sempre stata, da quando – nella prima metà dell’800 – fu il cuore del Ducato di Maria Luigia d’Austria, seconda moglie di Napoleone Bonaparte. Sino al 27 settembre si può ben dire che Parma diventa la capitale del cibo italiano, grazie a ‘Settembre Gastronomico’, manifestazione che racconta la Food Valley attraverso le sue eccellenze gastronomiche. E’ l’espressione di sei filiere: le DOP Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma, la pasta, il pomodoro, il latte e le alici. Un mix di tradizioni, artigianalità e passione che la rende Parma una realtà unica al mondo, come riconosciuto da UNESCO, che nel 2015 ha elevato la città ducale nell’Olimpo delle Creative Cities of Gastronomy: è stata la prima città italiana a ricevere questo riconoscimento, seguita poi da Alba. Il progetto ‘Settembre Gastronomico’ ha una natura corale, con l’alleanza tra Istituzioni, Consorzi di Tutela, aziende alimentari e mondo della ristorazione. I promotori sono Comune di Parma e Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy.

C’è anche una Tasty Box

Tante le iniziative, aperte al pubblico, che si possono scoprire nel sito ufficiale della manifestazione. Forse la più interessante, il 24 settembre, è In cucina con Verdi, spettacolo messo in scena da Gianmaria Aliverta per quella di svelare un lato del Maestro, la sua natura di raffinato amante della cucina. Il menu a 75 euro, per l’evento al Bersò, sarà a cura del team di Parma Quality Restaurants che comprende 30 ristoratori. Detto che ogni settimana di settembre sarà dedicata a una filiera rappresentativa della Food Valley parmense con proposte a tema in vari ristoranti, si è pensato ai foodie in arrivo con una simpatica idea. Chiunque soggiornerà in una delle strutture ricettive cittadine per una o più notti – purché il periodo comprenda il sabato – riceverà una ‘Tasty Box – I Sapori della Food Valley’: un ricordo della gita ma anche un invito a sperimentare in cucina nella propria casa, nel segno dei sapori della città ducale. All’interno, infatti, gli ospiti potranno trovare le DOP Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma, pasta, conserve di pomodoro, panna e le alici di Parma.

Che prodotti!

Ma il meglio – tra una lunga passeggiata nel centro storico e le mostre d’arte – è che ci si può felicemente dedicare alle gioie del palato. La summa è composta dai salumi tipici (Culatello di Zibello, Prosciutto Crudo di Parma, Salame di Felino, Spalla di San Secondo, Coppa di Parma…) da abbinare alla torta fritta; i tortelli di erbette – qui argomento di eterne discussioni sulle sfumature per realizzarli – e gli anolini; il bollito misto e lo stracotto; la torta Maria Luigia e i tortelli dolci preceduti ovviamente da qualche scaglia di Parmigiano Reggiano, se invecchiato ancora meglio. Ecco la nostra selezione di locali, giustamente non solo tipici, dove vi troverete benissimo.

Antica Osteria della Ghiaia

In Piazza Ghiaia, a pochi passi dal mercato storico della città, dal 1950 offre buona cucina parmigiana: molto amati i cappelletti alla parmigiana e la Vecia (la vecchia: piatto che ha come ingrediente principale il pesto di cavallo macinato).

Parmarotta

Mutua il nome dal quartiere: in passato, le piene della Parma (torrente) rompevano qui frequentemente gli argini. Rinomato, oltre che per le paste ripiene, anche per specialità allo spiedo e alla brace, rigorosamente di legna. Su richiesta, anche masterclass in cucina, per imparare a preparare piatti tipici come come i tortelli di erbetta.

I Tri Siochètt

L’insegna significa ‘I tre sciocchi’ in dialetto. Appena fuori città, è un’istituzione della cucina parmigiana. Offre la migliore tradizione culinaria locale: spalla cotta, tortino di borragine, salumi e gnocco fritto, paste ripiene. Aperta da più di 25 anni.

Osteria Virgilio

Virgilio si definisce ‘oste resistente’ alle mode ed è contrario alla filosofia del Km 0: se è giusto guardare vicino (ampia selezione di formaggi, salumi e vini locali), lo è altrettanto allungare lo sguardo alla ricerca del buono. Rispetto agli altri locali, ha la particolarità di trovarsi in Oltretorrente, la Parma del popolo.

Ristorante Cocchi

Parma in tavola, si potrebbe dire: un locale imperdibile per chi ricerca i sapori della tradizione. Locale fondato nel 1925 da Paride Cocchi e ora gestito da Corrado Cocchi e dal figlio Daniele. Tra le specialità: anolini in brodo; paste, tutte rigorosamente tirate a mano. Imperdibile il carello dei bolliti misti

Cortex Bistrot

Propone una ‘nuova cucina italiana’, mutuando ingredienti da altre culture. Lo chef Simone Devoti, affiancato da Diego Sales, ha lavorato diversi anni a Londra alla Locanda Locatelli. Ambiente informale, piatti godibili e contemporanei.

Antichi Sapori

Classica trattoria di campagna, che coniuga semplicità, calore familiare e una buona cucina, incentrata sulle specialità del territorio. Offre anche una verticale di Parmigiano Reggiano DOP con stagionature 30, 40 e 72 mesi. In cucina c’è Davide Censi.

L’Inkiostro

L’eccezione che conferma la regola: in una delle terre più legate alla tradizione, lavora uno dei maggior chef creativi in Italia ossia Terry Giacomello. La sua è cucina senza frontiere, super tecnica, ma non risparmia belle provocazioni al territorio.

Maison du Gourmet

Lo chef è Vincenzo Dinatale, che ha lavorato in grandi ristoranti: propone un menu degustazione di quattro portate (Omaggio alle Petit Paris) che esalta le tradizioni culinarie e i prodotti d’eccellenza del territorio, in modo innovativo. L’ambiente è raffinato e suggestivo, in località Coloreto.

Parizzi

Stellato da oltre 40 anni, è il ristorante per eccellenza di Parma, grazie alla bravura dello chef-patron Marco Parizzi. La tradizione non viene dimenticata ma è più interessante assaggiare piatti eclettici e di classe quale la Faraona in crosta di frutta secca con patate, cipollotti e champignon.

Ai Due Platani

Nella frazione di Coloreto c’è una delle trattorie emiliane ai vertici, regno dell’esperto Giancarlo Tavani. La ‘trimurti’ formata dai grandi salumi del territorio, le paste ripiene e il monumentale gelato alla crema è nota a tutti i gourmet italiani. Solida la cantina, che spazia dai vini locali a quelli d’Oltralpe.

Le sette osterie di Perugia che (non) fanno solo Testo

Il capoluogo umbro non è mai stato così apprezzato dagli stranieri come oggi. Ma non è solo bello: consente tante soste golose in osterie, spesso suggestive, dove godere dei piatti tipici. A partire dalla torta al testo, che non manca mai…

Sulla bellezza dell’Umbria mai avuto dubbi. Però quando iniziano a martellare i media stranieri, evidentemente ci era sfuggito qualcosa. “The Telegraph“, uno dei più antichi quotidiani al mondo, ha fatto recentemente un inno alla regione più verde d’Italia con una dichiarazione chiarissima: «Perché l’Umbria dovrebbe essere la prima meta italiana da visitare dopo i lockdown». Citiamo senza filtri: «Venti anni fa gran parte dell’Umbria era sconosciuta a tutti, tranne ai più ardenti italofili. Una piccola regione senza sbocco sul mare, è stata oscurata dal suo vicino più grande, la Toscana. Ma l’Umbria ha sempre avuto gli ingredienti per essere popolare. Gli stessi meravigliosi paesaggi pastorali, alcune montagne spettacolari; una dozzina di città collinari piene di superba arte e architettura, innumerevoli villaggi assonnati e affascinanti. E poi cibo e vino straordinari». Si chiude con un inno alle cittadine d’arte e a Perugia, «grande e affollata».

La Città del Cioccolato

Con tutto il rispetto per l’altro capoluogo Terni e la sfilza di posti che molti italiani conoscono con la gita primaverile delle scuole medie o del liceo (Assisi, Spoleto, Todi…), anche noi abbiamo un debole per Perugia: una di quelle piccole capitali, veramente glocal ben prima che nascesse il termine. Umbra sino al midollo e internazionale non solo grazie al turismo ma all’Università per stranieri, che sta per festeggiare il centenario dalla nascita. Artigiana nell’anima, ma con industrie di eccellenza, a partire da quella dolciaria. Non a caso, viene definita la Città del Cioccolato per il peso storico di Perugina e una manifestazione come Eurochocolate che quest’anno si dovrebbe tenere dal 16 al 25 ottobre. Ma, soprattutto, è un posto dall’armonioso aspetto medievale con un centro storico che è bello percorrere a lungo, senza fretta e fermandosi a guardare.

Gli stellati sono in provincia

Questa essenza antica, rispettosa del territorio senza essere chiusa, ma semmai coinvolgente, fa sì che Perugia non sia città da stellati. Del resto, in Umbria ce ne sono due: il celeberrimo Casa Vissani a Baschi (Terni) e Vespasia a Norcia, patria dei miglior salumi del Centro Italia e a 100 chilometri dal capolouogo. Perugia è borgo da osterie. A parte l’originale Il Vizio – che segue il territorio e al tempo stesso propone la sua idea di sushi – e un paio di validi bistrot (L’Officina e Società Anonima), la scena è tutta per la tipicità raccontata in posti spesso suggestivi come quelli della nostra personalissima selezione. Consigli sul menu: le paste in casa come gli umbricelli o gli stringozzi, le carni di ogni tipo (dai palombacci alla perugina all’agnello in mille ricette), i piatti con il tartufo nero o bianco a seconda della stagione. E poi un mare di torta al Testo, l’alternativa al pane: acqua, farina, bicarbonato e sale. Si cuoce su una piastra rotonda in ghisa detta testo, erede del testum degli antichi Romani, ovvero la tegola in laterizio dove si preparavano le focacce. Con i salumi (di Norcia, of course), i formaggi, le verdure e le carni è il massimo.

Borgomela

Una delle osterie più eleganti del Centro Italia, avvolta da una residenza d’epoca. Ma non aspettatevi esercizi di stile: qui si rielaborano con classe e tocco autoriale le ricette tradizionali come i taglierini al ragù bianco di agnello, la coratella di agnello con torta al testo, lo stracotto di vitello al radicchio e scalogno.

I Birbi Osteria

Nel centro storico, un luogo del gusto con muri a vista e volte che conquista immediatamente. La famiglia Ciabattini ama alleggerire i piatti umbri; e lo fa benissimo. Che siano i pici al tartufo nero o il baccalà cotto nella cenere. Buona selezione di dolci e cantina che invita a spendere bene.

Altromondo

Atmosfera conviviale e grande ospitalità in questo locale del centro che difende orgogliosamente la cucina del territorio. L’antipasto della casa con salumi, torta al testo e crostini è imperdibile. Poi tagliatelle alla perugina o al tartufo, carré di cinta e le proposte a base di agnello, spuma di zabaione.

Al Mangiar Bene

L’insegna rispecchia l’esperienza, favorita da un ambiente accogliente e ospitato in un palazzo del Trecento. Quasi tutte le materie prime sono umbre e biologiche, le porzioni sono abbondanti. Un buon percorso è composto dall’antipasto della casa, un assaggio di umbricelli e carne alla brace. Carta dei vini competitiva.

Luce Ristorante

Due giovani chef-patron con la mano giusta per interpretare la cucina umbra a 360°, senza prevenzioni, ma contando su grande materia prima. Si può assaggiare così un tortello di tinca affumicata come l’agnello fondente al passito di Sagrantino e agretti. Creatività assoluta nei dolci. Il locale è di gusto contemporaneo.

Stella

Non ha conquistato la Chiocciolina Slow Food per caso: si respira grande amore per i prodotti locali e si curano i piatti nel dettaglio, che siano i semplici latterini fritti del Trasimeno o il raffinato piccione al forno. E i primi conquistano. Ampia e ricercata la carta dei vini, con valide proposte anche al bicchiere

Civico 25

Piccola e accogliente, due sale e una cucina a vista, una grande quantità di bottiglie di (buon) vino. Piace soprattutto ai giovani questa moderna osteria che unisce ai classici della tradizione qualche proposta innovativa, ma sempre di stampo italiano vedi i fegatelli di maiale all’arancia o le polpette in varie ricette.

» Salsa Caesar – Ricetta Salsa Caesar di Misya

Mettete tutti gli ingredienti (se volete potete sostituire lo yogurt greco con 1 uovo) in una ciotola e frullate con il minipimer (potete anche usare un normale frullatore, potete sminuzzare le acciughe a mano e semplicemente mischiare tutti gli ingredienti con una forchetta o una spatola) fino ad ottenere una salsa omogenea.

Tutto qui: la salsa Caesar è già pronta, se avete tempo la potete lasciar riposare per 15-30 minuti in frigo, in modo da farla insaporire e assestare maggiormente, oppure potete usarla subito, a voi la scelta.