Questo piatto conviviale, ricco e allegro, tipico della cucina spagnola è perfetto per le serate estive. Ecco come prepararlo, dalla scelta del riso all’arte del “socarrat”
Se c’è un piatto che fa d’istinto pensare all’estate, questo è sicuramente la paella: basta abbinarla a un bicchiere di sangría è già sembra di sentire la brezza di una spiaggia spagnola. E se la versione classica, la “valenciana”, prevede principalmente carne e verdure, ci sono anche varianti che comprendono pesce e frutti di mare. È questo il caso della paella de marisco, in cui molluschi, crostacei e verdure arricchiscono questo ricco piatto unico. Attenzione però: una preparazione superficiale rischia di trasformare la paella in un risotto di mare. Ecco allora come preparare la paella de marisco perfetta.
Origine della paella
La paella nasce, nel sud-est della Spagna, come piatto di recupero della tradizione contadina. Sostanzialmente, le massaie cuocevano insieme al riso tutto quello che le campagne davano loro, compresi carciofi e lumache. Le versioni “di mare”, come la paella de marisco, sono invece più raffinate e successive nel tempo: le loro ricette, difficile da codificare, sono nate nelle zone costiere del litorale orientale della penisola iberica.
Quale riso usare per la paella?
L’ideale sarebbe usare del riso spagnolo: il Bomba è la soluzione migliore, ma esiste anche il Valencia, il Bahia o il Senia. Le alternative nostrane sono l’Arborio, il Carnaroli o l’Originario.
Come si prepara la paella de marisco
Per preparare la paella de marisco, partite dalla pulizia del pesce: per quattro persone tagliate ad anelli quattro o cinque calamari piccoli e a strisce una seppia. In una padella fate saltare 300 g di gamberi e otto scampi con dell’olio, mentre fate aprire circa 500-700 g di cozze in un’altra padella con olio, aglio e prezzemolo. Filtrate il fondo di cottura delle cozze e aggiungete brodo di pesce, fino a raggiungere un totale di 1,5 l di liquido. Fate scaldare nella “paella” – tecnicamente il nome del tipico tegame di ferro a due manici (ma se non l’avete usate una padella capiente e non antiaderente) – 100 ml di olio con le seppie e i calamari. Versate ora il brodo nel tegame e, non appena bolle, aggiungete anche 400 g di riso e una bustina di zafferano. Questo primo passaggio è fondamentale: mescolate il riso solo per i primi cinque minuti, in modo da farlo amalgamare bene, ma poi non toccatelo più, l’amido non deve liberarsi, non è un risotto. E pazienza se si attacca ai bordi: è proprio questa la parte più buona della paella, la deliziosa crosta bruciata attaccata al tegame, che dalle parti di Valencia chiamano “socarrat“.
La paella in tavola
Trascorsi i primi cinque minuti di cottura a fiamma alta, abbassate il fuoco e aggiungete un peperone rosso tagliato a strisce, 100 g di piselli (anche surgelati) e le cozze sgusciate. Visto che la paella de marisco non va mescolata troppo, disponete gli ingredienti in maniera più o meno artistica sulla superficie. Fate cuocere per altri dieci minuti a fiamma alta, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete scampi, gamberi e spicchi di limone. Come ultimo passaggio, infornate la paella per altri cinque-dieci minuti per rendere croccante la superficie prima di servirla.
