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10 indirizzi preziosi dove mangiare e bere bene | La Cucina Italiana

È l’anno dell’Umbria? «Un territorio capace di attrarre per la sua variegata offerta enogastronomica ancor di più il prossimo anno quando si svolgeranno una serie di appuntamenti volti a celebrare i 500 anni della morte del Perugino – il più importante pittore del Quattrocento – e i 50 anni di Umbria Jazz». È così che Lonely Planet – la bibbia dei viaggiatori – motiva la scelta dell’Umbria quale meta dell’anno nella categoria Sapori. Per la cronaca, è anche l’unica Best in Travel italiana per il 2023. Ora non ci voleva un genio a esaltare la regione più verde del nostro Paese, ma fa sempre piacere constatare che sia apprezzata anche (e soprattutto) fuori dai confini. Tanto più per la «variegata offerta enograstronomica». L’Umbria, bella piazzata al centro dell’Italia e priva di mare, si è distinta per una cucina di personalità. Non sempre povera o popolare, ma con frequente uso di legumi e cereali: alcuni dei quali di assoluto rilievo quali il farro di Monteleone DOP, la lenticchia di Castelluccio IGP e la Fagiolina del Trasimeno. Dove i primi piatti e quelli a base di carne giocano un ruolo da protagonisti, con l’appendice del pesce del Trasimeno.

Dai salumi al pesce d’acqua dolce

È una terra piccola, ma di eccellenze. Vedi la tradizione umbra nella norcineria (prosciutto anche IGP, salsiccia, salame, lo spettacolare capocollo) e nei formaggi con la caciotta che viene prodotta con latte per metà ovino e metà vaccino, oppure solo con quello di pecora, riprendendo il disciplinare di produzione della DOP toscana e successivamente aromatizzata in vari modi. O il celeberrimo tartufo nero di Norcia che entra in non poche ricette, alla pari dell’extravergine di oliva, prodotto nell’intero territorio regionale. Poi, come detto, c’è il pesce del Trasimeno che regge il confronto con quello dei laghi alpini. La regina del lago è la carpa, preparata in molte ricette. Ma ci sono l’anguilla, il persico reale (raro, ma buonissimo), il luccio, il latterino che è apprezzato fritto e consumato intero nel “cartoccio” di carta paglia. La specialità? Il tegamaccio: sorta di cacciucco alla livornese solo fatto sul Trasimeno, a base di pesce fresco che viene tagliato a pezzi e cotto in un grande tegame – da qui il nome – insieme a del pomodoro maturo.

La torta al testo

Siamo arrivati ai piatti tipici. La torta al testo è forse il più conosciuto fuori dai confini regionali: antichissimo pane non lievitato, cotto, accompagna al meglio i salumi e in generale è sempre presente sulle tavole umbre. Il testo per la cronaca è la piastra in ghisa su cui viene cotta. Altro gioiello di street food è l’arvortolo, spesso preparato durante le festività. Molto simile a una pizza fritta e allo gnocco fritto emiliano, viene preparato con farina, olio e sale, quindi tuffato nell’olio bollente. Si accompagna ottimamente con un bel prosciutto umbro dai sapori decisi o altri affettati. Per la variante dolce è sufficiente sostituire il sale con lo zucchero.

I piatti da assaggiare

A dare la bussola nei primi sono gli umbricelli (grossi spaghetti fatti a mano con farina di grano tenero, acqua) che a Terni diventano ciriole e gli strangozzi (fettuccine sempre senza uovo nell’impasto, diffuse a Spoleto): vanno bene con ragù di carne, funghi, tartufo e tutto quello che volete, ma in realtà sono al top con un semplice sugo di pomodoro. Sono generalmente eccellenti anche le minestre di verdura, quella di farro in primis. Poi, come detto, tanta carne: maiale, agnello, selvaggina per specialità come la porchetta, il fricco all’eugubina (sorta di spezzatino di carni bianche), la galantina di pollo, la padellaccia, la paloma alla ghiotta (piccione arrosto di Spoleto). Tipica di Perugia, ma preparata nei ristoranti e nelle cucina di casa in tutta la regione, è la parmigiana di gobbi. Il dolce tipico è la rocciata umbra, al top ad Assisi e della zona di Foligno: roccia in dialetto umbro significa “tonda” e si riferisce alla forma mentre l’involucro di pasta assomiglia a quello del classico strudel e il ripieno a base di noci, mele e frutta secca. Ora la nostra selezione di insegne, non solo tradizionali, perché l’Umbria vanta anche posti di buona creatività, di antico lignaggio o recenti. Scopriamoli.

Tutti i cibi utili per combattere il raffreddore

Starnuti, naso che cola: ci risiamo con il raffreddore. Fastidioso, vero? La buona notizia è che potete combatterlo a tavola. Sapevate infatti che esistono cibi utili per combattere il raffreddore? Perché una corretta alimentazione può aiutare a liberare il naso ma anche a sconfiggere il mal di testa, la sensazione di stordimento e i fastidi alla gola, ovvero i sintomi tipici del noto disturbo che in realtà non conosce stagione ma che soprattutto in autunno e in inverno diventa più frequente.

Quando fa freddo il rischio del contagio da Rhinovirus diventa più frequente perché si passa più tempo in ambienti chiusi che ne favoriscono la diffusione. L’alimentazione, però, può aiutarci. «Per prima cosa per prevenire e contrastare il raffreddore occorre puntare su menù equilibrati a base di alimenti che favoriscono il potenziamento delle difese immunitarie. Poi, bisogna dare priorità a quelli che agevolano l’idratazione e, infine, a quelli che aiutano a spegnere le infiammazioni. Un corpo infiammato ha più probabilità di ammalarsi», dice la nutrizionista Maria Rosaria Baldi. «In questo modo si previene il contagio e si riducono eventualmente intensità e durata dei sintomi», dice l’esperta, che qui spiega come combattere il raffreddore a tavola.

I cibi utili per combattere il raffreddore

Pre e probiotici per rafforzare le difese

La prima cosa da fare è bere più acqua (almeno due litri al giorno) e privilegiare nei menù i cibi che ne sono ricchi, come verdura e frutta di stagione. «Una buona idratazione oltre a favorire attraverso il transito intestinale l’eliminazione delle scorie e delle tossine che in eccesso possono affaticare l’organismo e renderlo meno efficiente nei confronti dell’attacco degli agenti esterni, compresi i virus, agevola la fluidificazione del muco nasale e la liberazione delle vie respiratorie», dice la nutrizionista Maria Rosaria Baldi. Ma i vantaggi sono anche altri. «Includere nei menù quotidiani alimenti come le mele, le pere, ma anche i carciofi, per esempio, è un ottimo modo per assicurarsi le fibre prebiotiche che sono il cibo prediletto dei batteri intestinali buoni». Cosa centra l’intestino con le difese dell’organismo? «I batteri benefici che vivono in questo organo sono coinvolti nel funzionamento del sistema immunitario perché è proprio nell’intestino che si trova la maggior parte delle cellule che difendono la salute dall’attacco dei virus. Per la stessa ragione occorre privilegiare a tavola i cibi ricchi di probiotici. Lo yogurt e il kefir a colazione, per esempio, sono degli ottimi sostituti del latte».

Pesce, verdure e frutta per contrastare l’infiammazione

«Il pesce, in particolare quello azzurro, come le sardine, le alici, gli sgombri sono tra le fonti più generose di acidi grassi essenziali Omega 3, che hanno un’ottima azione antinfiammatoria». Anche la verdura e la frutta aiutano a contrastare gli stati infiammatori. «Sono ricchi di antiossidanti che svolgono un vero e proprio scudo protettivo nei confronti dell’attacco degli agenti esterni. Il rosso di pomodori e il viola del radicchio per esempio assicurano antociani e licopene. Arance, mandarini, limoni, ma anche cachi, carote, zucca e tutti gli altri vegetali di colore giallo e arancione forniscono vitamina C e betacarotene, altri preziosi antiossidanti, che si aggiungono a quelli dei vegetali di colore verde come la lattuga, il cavolo, i broccoli e di colore bianco come la cipolla e l’aglio. Alcune varietà di verdure sono ricche poi di folati che sostengono le difese dell’organismo. Dal momento che si sciolgono in acqua, occorre lavarle senza lasciarle in ammollo per tanto tempo e consumarle sia cotte sia crude, alternando nei menù le zuppe, i minestroni e le minestre alle insalate».

Risotto mele e speck – Ricetta di Misya

Tagliate lo speck a cubettini.

Mondate le mele, tagliatele a dadini e lasciatele riposare in acqua leggermente acidulata con il limone, in modo che non si ossidino.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire in casseruola con 3/4 del burro.

Aggiungete anche il riso e lasciatelo tostare nel condimento per qualche minuto, mescolando, poi sfumate per il vino.

Iniziate la cottura aggiungendo il brodo caldo poco per volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne ancora.

Nel frattempo scolate le mele e lasciatele insaporire in una padella antiaderente insieme con lo speck e il burro rimasto (volendo potete aggiungere anche un rametto di rosmarino).

Quando il riso sarà quasi completamente cotto, aggiungete il mix di mele e speck e terminate la cottura, quindi mantecate con il parmigiano e aggiustate di sale e pepe.

Il risotto mele e speck è pronto , servitelo subito, guarnendo con un po’ di rosmarino fresco.