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Ricetta Risotto con crema di broccoli, pangrattato alle alici e fonduta di gorgonzola, la ricetta

Step 1

Sbucciate i gambi dei broccoli, eliminando la parte esterna, più fibrosa, e tagliateli a pezzetti. Cuoceteli in acqua bollente salata, insieme con le foglie, per circa 20 minuti; frullateli infine con un po’ della loro acqua di cottura, tenendo da parte il resto, dopo averlo filtrato.

Step 2

Setacciate la crema ottenuta.

Step 3

Tagliate la mollica a pezzetti, tostatela in forno per qualche minuto e frullatela. Ripassatela in padella, finché non avrà un colore dorato, spegnete la fiamma e unite 20 g di parmigiano grattugiato.

Step 4

Dissalate bene le alici e scioglietele in una padella con 3-4 cucchiai di olio, mescolando di tanto in tanto; unite il composto di pane e parmigiano, amalgamate, lasciate insaporire e spegnete la fiamma.

Step 5

Preparate la fonduta: scaldate la panna in un pentolino finché non comincerà a sobbollire; aggiungete il gorgonzola e mescolate finché non si sarà sciolto.

Step 6

Tritate la cipolla e fatela appassire con un filo di olio in una casseruola bassa; versatevi il riso, tostatelo per 1 minuto, quindi sfumate
con uno spruzzo di vino bianco.

Step 7

Cuocete il riso, bagnandolo di tanto in tanto con un mestolo dell’acqua di cottura del broccolo; a metà cottura unite la crema di broccoli, sale e pepe. Quando il risotto sarà pronto, spegnete la fiamma e mantecatelo con il burro e 20 g di parmigiano.

Step 8

Lasciatelo riposare per 2 minuti, poi distribuitelo nei piatti e completate con la fonduta di gorgonzola e il pangrattato alle alici.

Ricetta: Sara Foschini, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

Maurizio Camagna

Ricetta Porcino con fonduta di capra

Step 1

Per la ricetta dl porcino con fonduta di capra, tagliate la toma a pezzetti e metteteli a bagno nel latte, in una pentolina (nella quale poi cuocerete la fonduta). Lasciateli ammorbidire per 30 minuti.

Step 2

Impastate la farina con il burro, l’uovo intero e un pizzico di sale. Spianate la pasta brisée tra due fogli di carta da forno e ponetela a riposare per 20 minuti, in frigorifero.

Step 3

Spolverizzatela con un po’ di polvere di funghi porcini e stendetela ancora più finemente, quindi tagliatela a strisce e rivestite esternamente il bordo di 4 piccoli stampini troncoconici da babà, unti con un po’ di burro.

Step 4

Appoggiateli in una placchetta e infornateli a 160 °C per circa 5-6 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare, quindi togliete gli stampi.

Step 5

Pulite i porcini e separate i gambi dalle teste. Tagliate i gambi a dadini molto piccoli e rosolateli in una padella con un filo di olio, 1 spicchio di aglio schiacciato e un pizzico di sale e pepe, per 2 minuti. Metteteli da parte in un piatto. Rosolate nella stessa padella anche le teste, per qualche istante in più.

Step 6

Sciogliete il formaggio nel latte, cuocendolo a fuoco molto basso, mescolando. Per una fonduta più liscia, date un colpo con il frullatore a immersione e passate al setaccio.

Step 7

Create nei piatti quattro piccoli nidi, disponendo in cerchio i dadini di porcini. Adagiate al centro di ognuno un tuorlo crudo. Mettetevi sopra i coni di pasta, poggiati sulla loro base più larga, in modo che il tuorlo rimanga all’interno, e colate all’interno qualche cucchiaio di fonduta calda, in modo che cuocia dolcemente i tuorli.

Step 8

Sistemate le teste dei porcini sopra i coni e completate con altra fonduta, polvere di porcini e foglioline di pimpinella e qualche mirtillo.

Ricetta: Isa Mazzocchi, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

Fonduta alla valdostana – Ricetta di Misya

Innanzitutto eliminate la buccia dal formaggio e tagliatelo a cubetti, quindi mettetelo in una ciotola con il latte, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per almeno 8 ore.

Riprendete la ciotola, scolate il formaggio e tenete il latte da parte.

Mettete il formaggio in un contenitore adatto per la cottura a bagnomaria e scioglietelo a fiamma bassa (a bagnomaria, appunto), mescolando spesso con un cucchiaio o una spatola.

Quando il formaggio sarà completamente sciolto incorporate i tuorli, 1 per volta; alla fine unite anche il burro freddo, sempre continunando a mescolare.

Prendete 100 gr dal latte tenuto da parte e incorporatelo: se preferite potete aggiungerne ancora, dipende dalla consistenza che vi piace.
Condite con noce moscata e pepe a piacere.

La fonduta alla valdostana è pronta: trasferitela nella tipica bourguignonne, accendete il fornellino per mantenerla fluida e servite subito, con crostini di pane per gustarla al meglio.