L’origine risale al XVI secolo con l’arrivo del pomodoro in Italia, pare a Bari. Quel che è certo è che secondo la tradizione le massaie usavano preparare i panzerotti con gli avanzi della pasta del pane mettendo all’interno pomodoro e formaggio, proponendoli per una cena semplice e povera, ma certamente golosa.

Oggi il panzerotto è diventato un must della cucina pugliese e viene preparato in innumerevoli varianti. Ognuno ha la propria ricetta o un particolare trucchetto, come ad esempio l’aggiunta di olio, latte, patata schiacciata; ma i veri segreti sono la qualità degli ingredienti e un’ottima lievitazione.

Questa ricetta appartiene a Francesca, pugliese doc che da tanti anni ormai frigge a Milano per famiglia e amici, il suo record è stato preparare 200 panzerotti fritti in una sera! La ricetta appartiene a sua suocera che aveva la consuetudine di prepararli e portarli alla scampagnata di Pasquetta insieme al calzone di cipolle e alla pasta al forno (per stare leggeri!).

Panzerotti, la ricetta 

Ingredienti

Per l’impasto 

500 g farina 
150 g acqua 
100 g latte 
25 g lievito di birra 
20 g burro ammorbidito 
1 cucchiaino di sale

Per il ripieno

50 g olio di oliva 
200 g di pomodorini o pelati 
1 mozzarella o 1 cucchiaio di ricotta forte 
pecorino romano grattugiato 
sale e pepe q.b. 
olio di semi di girasole per friggere

Procedimento

Impastare gli ingredienti e formare una palla, inciderla e lasciarla riposare per un’ora a temperatura ambiente. 

Nel frattempo riempire una ciotola con pomodorini o pelati schiacciati e ben sgocciolati passarli in padella con olio, sale e pepe (aggiungendo la ricotta salata) affinché il tutto si insaporisca e prenda una consistenza morbida. Lasciate raffreddare un pochino. 

Dividere l’impasto in tante palline e stendere dei dischi sottili della dimensione desiderata, ma sufficiente affinché si possano riempire e richiudere. Far riposare ancora per qualche minuto, quindi adagiarvi il ripieno e il pecorino, infine chiudere formando una mezzaluna. E’ importante prestare molta attenzione alla chiusura per evitare che si aprano durante la cottura. 

Se al posto della ricotta si utilizza la mozzarella, scolarla molto bene e tagliarla a cubetti aggiungendola al pomodoro e al pecorino grattugiato direttamente sul disco di pasta. Finire con una foglia di basilico fresco, se piace.

Scaldare bene abbondante olio in una padella ampia e friggere pochi panzerotti per volta: appena prenderanno colore da un lato, è bene girarli per cuocere l’altro. Quando saranno ben dorati scolare e attendere qualche minuto prima di mangiarli.

Esistono innumerevoli varianti per il ripieno, noi proponiamo ad esempio cime di rape ripassate in padella con olio e fiordilatte oppure una farcitura più saporita con caciocavallo di media stagionatura e capocollo.

Panzerotti al forno con crema di fave, pecorino e salame

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