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Ricetta Riso Carnaroli al tonno affumicato, burro acido e lamponi

PER IL BURRO ACIDO

Step 1

Tagliate le cipolle molto finemente e raccoglietele in una casseruola con il Vermentino e l’aceto. Cuocetele a fuoco medio finché non si saranno ridotte della metà e non saranno diventate trasparenti. Spegnete e aggiungete il burro, poco per volta, facendolo fondere.

Step 2

Passate tutto al setaccio, raccogliete il burro aromatizzato in un recipiente e lasciatelo in frigorifero per 12 ore.

PER IL RISO

Step 3

Tostate il riso senza grassi in una casseruola, per 2 minuti. Sfumatelo con uno spruzzo di liquore di mirto, quindi portatelo a cottura aggiungendo il brodo bollente, poco per volta.

Step 4

Tagliate il tonno affumicato a strisce e poi a quadretti; rosolatelo in una noce di burro acido per 2 minuti. Aggiungetelo al riso, a fine cottura, insieme a 80 g di burro acido, per mantecare. Completate il riso con lamponi secchi sbriciolati.

Step 5

L’alternativa: se non trovate il burro di capra, o se non vi piace, potete realizzare la ricetta con un burro vaccino, «acidificato» allo stesso modo. I lamponi si trovano in commercio già disidratati; potete però utilizzare anche quelli freschi. Il mirto bianco è un liquore tipico sardo che si trova nei negozi di specialità regionali.

Ricetta: Luigi Pomata, Foto: Guido Barbagelata, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Zucchine e funghi grigliati con prezzemolo

Step 1

Per la ricetta delle zucchine e funghi grigliati con prezzemolo, pulite le zucchine e tagliatele per il lungo a fette di circa 1 cm di spessore. Salatele e tenetele da parte.

Step 2

Pulite i pleurotus e separateli uno dall’altro. Mondate i cipollotti, tagliateli a rondelle e metteteli a bagno in acqua fredda.

Step 3

Tritate il prezzemolo molto grossolanamente. Sbucciate il limone con un pelapatate, in modo da ottenere solo la parte gialla della scorza.

Step 4

Grigliate i funghi e le zucchine sulla griglia ben calda, leggermente unta, su entrambi i lati.

Step 5

Scolate i cipollotti dall’acqua e componete il piatto di portata a strati: prezzemolo, scorze di limone, cipollotti, funghi, olio, sale e pepe. Quindi di nuovo prezzemolo, limone, cipollotti, zucchine, olio, sale e una macinata di pepe.

Step 6

Lasciate riposare per servire a temperatura ambiente.

Ricetta Frittata «a modo mio» con zucchine e mozzarella

La frittata «a modo mio» con zucchine e mozzarella è una ricetta della cuoca Aurora Cacciari che ci spiega: «È una preparazione facile, veloce ed economica che riscuote sempre un grande successo. È resa ancora più semplice dal fatto che non c’è bisogno di girare la frittata nella padella».

Per realizzare questa frittata abbiamo cotto prima le zucchine, rosolandole in padella, e aggiunto poi le uova sbattute e i dadini di mozzarella continuando la cottura finché la mozzarella non si è sciolta e le uova rapprese, senza mai bisogno di girarla. Ottima da servire calda con la mozzarella ancora filante, ma molto buona anche tiepida o fredda, come pratico pranzo al sacco per una gita fuori porta.

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