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Ricetta Cipolle rosse al sale con crema di ceci

Step 1

Per la ricetta delle cipolle rosse al sale con crema di ceci, distribuite uno strato di sale grosso in una teglia da forno; adagiatevi sopra le cipolle intere, con la loro buccia, e ricopritele del tutto con il sale grosso (ne servirà almeno 1,5 kg). Spruzzate un po’ di acqua sul sale e infornate a 180 °C per 1 ora e 10 minuti.

Step 2

Rompete la crosta di sale ed estraete delicatamente le cipolle. Tagliatene la sommità con le forbici, allargatele come fossero fiori che sbocciano e scavatene la polpa, con l’aiuto di un cucchiaino, eliminando l’eventuale liquido che si sarà formato all’interno. Eliminate la buccia e, volendo, la prima guaina.

Step 3

Tenete da parte 60 g di ceci e frullate i rimanenti con 15 g di olio, 1 cucchiaio di succo di limone, 20 g di polpa di cipolle e un pizzico di sale, ottenendo una crema.

Step 4

Tritate grossolanamente i ceci tenuti da parte e mescolateli con la crema, 1 cucchiaio di capperi e una manciatina di pistacchi tritati grossolanamente.

Step 5

Riempite le cipolle con la crema di ceci, guarnite con qualche cappero e qualche pistacchio, completate con una macinata di pepe e servite.

Ricetta: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Camilla Giacinti

Ricetta Tartare di tonno rosso con centrifugato di mela e sedano

La tartare di tonno rosso con centrifugato di mela e sedano è un antipasto facile e veloce per gustare il tonno in tutta la sua pienezza.

Del tonno si usa ogni parte, tranne il fegato, che è troppo ferroso, e la lingua, che è piccolissima. In questa ricetta Luigi Pomata ha scelto uno dei due tagli principali, ovvero il filetto. Di un bel colore rosso scuro, compatto, è la parte più magra e tra le più pregiate del pesce. Pomata lo paragona al filetto di manzo, anche nel trattamento in cucina: è infatti buono crudo oppure appena scottato, rosa al cuore. Il tonno, da ricordare, va abbattuto, per evitare il rischio anisakis, soprattutto se consumato crudo o poco cotto. Inoltre quando servite il tonno crudo, aggiungete il limone solo all’ultimo momento, per evitare di macerare la polpa e alterarne il sapore.

Scoprite altre ricette con il tonno protagonista:

Ricetta Vialone nano al verde con vitello, primo sale e sottaceti

Step 1

Per la ricetta del vialone nano al verde con vitello, primo sale e sottaceti, riempite la vaporiera di acqua in modo che non tocchi il cestello; aromatizzate con 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, qualche grano di pepe, 1 scalogno e qualche bacca di ginepro. Inserite il cestello a buchi piccoli e distribuitevi il riso. Coprite con un coperchio e cuocete per 17‑18 minuti. Trasferite infine il riso in un vassoio, conditelo con un filo di olio extravergine, allargatelo bene e lasciatelo raffreddare.

Step 2

Tagliate la carne a pezzetti, il formaggio primosale a strisce, i cetriolini a rondelle e le cipolline a metà.

Step 3

Preparate un condimento, frullando le foglie di prezzemolo, con l’olio di semi e l’olio di sesamo, un cubetto di ghiaccio, 1/2 peperoncino rosso tagliato a rondelle e un bel pizzico di sale: otterrete una salsa verde.

Step 4

Mescolate la carne e i sottaceti con il riso, condite tutto con la salsa verde, regolate di sale, se serve, completate con il primo sale e decorate a piacere con rondelle di peperoncino e foglioline di melissa.

Step 5

Da sapere: il Vialone nano a chicchi piccoli e tondeggianti che assorbono bene il condimento. È diffuso soprattutto nella Bassa Veronese, dove è tutelato con l’Igp.

Ricetta: Giovanni Rota, Testi: Valentina Vercelli, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada