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50 ricette al forno in teglia

Torte dolci e salate, pesce, verdura e carne al forno, ma anche l’immancabile pizza e qualche sorpresa. Ecco cosa fare in teglia

Il forno acceso e la teglia. Partiamo da queste semplici basi per cucinare 50 ricette dall’antipasto al dolce, dal pesce alla carne, per accontentare tutti. Ma prima di infornare, qualche indicazione.
Se la vostra teglia non è antiaderente, abbiate cura di stendervi la carta forno per evitare che il cibo si attacchi, se si tratta di una pirofila di ceramica vi consigliamo di imburrarla. Se dovete cucinare un piatto con molto volume, come una torta salata, procuratevi invece una teglia con cerniera laterale e base sfilabile: vi consentirà di sformare al meglio il piatto. Scegliete teglie in acciaio, ferro e alluminio per tutte le preparazioni e preferite quelle in rame per ricette che richiedono una forte conduzione di calore.

Diamoci da fare

Accendete ora il forno e preparatevi a cucinare: focaccia farcita con verdure autunnali e squacquerone, timballo «delle rose», cannelloni alla siciliana, pizza con peperoni, olive e capperi, gnocchi alla sorrentina, tiella di riso, patate e cozze, la ricetta pugliese, torta di rose, la ricetta buonissima, pan brioche al forno con ricotta e lamponi, lasagne classiche, cipolle di Tropea al forno con caciocavallo, bignè croccanti, paccheri di Gragnano gratinati, filetto di ricciola e cavolfiore con pesto di pomodori secchi, teglia di croissant con panna e fragole, focaccia all’olio extravergine d’oliva, spinaci gratinati, focaccia rustica all’uva, roast-beef in crosta di sale, arrosto di vitello con albicocche e fichi secchi, teglia di porri al vermut, pizza con cime di rapa, lasagne al radicchio di Treviso, noci e gorgonzola, pasta al forno con cime di rapa, torta paesana, focaccia al formaggio ligure, san Pietro al forno al finocchietto e limone, minestrone gratinato, teglia di asparagi e porri gratinati, uova al forno con latte di cocco al coriandolo, pizza bianca con crescenza e aparagi, pollo al forno con patate e carciofi, boccioli multicolore in teglia, teglia di ortaggi colorati, focaccia con burro e acciughe, arrosto cotto all’antica ma con i datteri, pera cotta al forno, torta salata nera con Seppie & Co., finocchi gratinati alla cannella, pasticcio di lasagne con ortaggi, riso aromatico in forno con feta e olive, pizza con melanzane fritte, piadine in torta di rose, patate al forno, crostata di pomodori, lasagne e verze al ragù di salsiccia, pizzoccheri valtellinesi, frittata di patate gratinata, gallinelle e peperoni al forno, ortaggi d’inverno al forno, torta salata di cozze e gli gnocchi alla romana con ortaggi misti e petali.

Le nostre 50 ricette da preparare in teglia

Gli gnocchi ricci, l’antichissima ricetta di Amatrice

Sembra che sia ancora più antica dell’amatriciana: la ricetta degli gnocchi ricci nasconde un segreto, che è nella manualità e nella costanza di chi li prepara. Come quella superba di Maria, del ristorante Roma

Fra le tante ricette della zona di Amatrice, ce n’è una che merita di essere scoperta. Per una volta non stiamo parlando dell’amatriciana, cavallo di battaglia della piccola cittadina, dei suoi abitanti e di tutta la zona circostante. Ma degli gnocchi ricci, una pasta fatta a mano e realizzata come da tradizione con una superba manualità. Secondo alcune fonti si tratta di una preparazione ben più antica dell’amatriciana stessa, consumata dalle famiglie nobili del luogo e tramandata fino a oggi. Di certo un piatto più sconosciuto, una chicca della cucina amatriciana e laziale.

Cosa sono gli gnocchi ricci

Prima di tutto gli gnocchi ricci non sono gnocchi, nel senso che nell’impasto sono presenti tre ingredienti, farina, acqua e uova, ma non patate. Quelle che si formano inizialmente dall’impasto però, prima di lavorarle manualmente, sono piccole porzioni, poco più grandi di un’unghia, che hanno la forma degli gnocchi. Da qui la lavorazione si fa complessa: gli gnocchi vanno trascinati con le dita, rivoltati e poi lasciati seccare. Nel girarli acquistano la riconoscibile forma “a riccio”.

La ricetta degli gnocchi ricci

A raccontare la ricetta del piatto c’è Maria, cuoca storica e tenace del ristorante Roma, che ha tramandato le ricette della famiglia Bucci fino a oggi, di generazione in generazione. Il ristorante infatti ha aperto nel 1896, proprio ad Amatrice, ed è il più antico della cittadina. Negli anni è cresciuto diventando anche albergo e luogo per ricevimenti, con più di 500 coperti. Al momento del sisma del 24 agosto 2016, era in costruzione anche una piscina. Dal 2017 viene creata un’area food molto vicina ad Amatrice, che potrà accogliere i ristoratori e le ristoratrici che hanno perso le proprie attività. Tra queste, fortunatamente, c’è anche il ristorante Roma, con Maria e i suoi figli, Simona e Alessio, e con le sue copiose fiamminghe di amatriciana, gricia, ravioli e risotto papale, una ricetta creata in occasione della visita di papa Giovanni Paolo II, con prosciutto, besciamella e mozzarella; e poi ci sono i dolci della tradizione preparati da Alessio, tra cui i piccoli gelatini, il tartufo, la torta mimosa, la millefoglie, la zuppa inglese e lo strepitoso zabaione.

E poi loro, gli gnocchi ricci, che in questo nuovo spazio, decisamente più piccolo del precedente, ma ancora accogliente e vivo come sempre, non smettono di avere un ruolo di primo piano. Maria racconta di una preparazione meticolosa, integralmente fatta a mano, che richiede una certa manualità e velocità. Proprio per questo, se ne fanno pochi per volta, in modo da accontentare tutti i clienti. La ricetta classica vorrebbe come condimento il sugo di castrato, ma è possibile anche scegliere altre varianti: l’amatriciana, l’amatriciana bianca (come qui chiamano la gricia), il sugo semplice oppure un condimento in bianco con burro e salvia. In ogni variazione è presente una ricchissima dose di formaggio a completare la pasta, molto sorprendente per la consistenza corposa e allo stesso tempo viscosa della pasta, perfetta per accogliere il condimento.

E l’impasto? Si parte da due impasti differenti. Mezzo chilo di farina in tutto, divisa in due parti. In una si aggiungono cinque uova, nell’altra, la stessa quantità di liquidi in acqua bollente. Dopo averli lavorati, i due impasti saranno riuniti e si potrà cominciare la parte della modellazione degli gnocchi, indubbiamente quella più complessa. Tra tutti i ristoranti amatriciani, il ristorante Roma è sicuramente il migliore dove gustare questo piatto o, in occasioni speciali, richiederli su ordinazione. Sia per la presenza della ricetta originale, sia per la passione e la perseveranza con cui vengono proposti.

Scaddateddi: la colazione calabrese. E non solo

Sembrano taralli, si inzuppano nel latte (o nel vino bianco), si mangiavano a colazione, anche se ora gli scaddateddi li si trova anche all’aperitivo. Ecco la ricetta

Prima dell’avvento di brioche e merendine, anche la colazione in Italia era caratterizzata da tradizioni regionali. Ciambelloni, torte e ricette storiche come gli scaddateddi di Bova, in provincia di Reggio Calabria. Consumati originariamente a colazione o regalati ai matrimoni vengono oramai perlopiù serviti come taralli durante l’aperitivo. Ma non importa quando li si mangi, sono ottimi e siamo andati a caccia della loro storia e di una ricetta firmata.

Scaddateddi, ciambelle al cumino

Gli scaddateddi sono delle ciambelline friabili aromatizzate al cumino che regalano un sapore molto simile a quello dell’anice. Gli scaddateddi sono tondi, paffuti e dorati, hanno una superficie croccante mentre all’interno sono più soffici e adatti all’inzuppo. Le nonne anticamente le preparavano per la colazione, ma oggi sempre di più in Calabria arrivano al posto delle patatine prima di cena oppure a fine pasto per essere inzuppati nel vino dolce o liquoroso. A colazione, all’aperitivo o dopo cena, sono comunque una tradizione da riscoprire, e per capirne meglio la ricetta originale, abbiamo chiesto aiuto a Giuseppe del Panificio D’Agostino Salvatore di Reggio Calabria, vero esperto in materia e premiato dalla guida del Gambero Rosso Pane & panettieri d’Italia 2022.

Per festeggiare gli sposi e come dolcetto a fine pasto

«Oltre che a colazione, gli scaddateddi venivano preparati per essere regalati agli invitati dei matrimoni. Gli sposi li donavano ai propri ospiti per ringraziarli per la partecipazione alla cerimonia, proprio come oggi vengono regalati confetti e bomboniere», spiega Giuseppe, che ci aiuta anche a districarci fra le mille varianti. «Oltre agli scaddateddi di Bova, abbiamo in Calabria e anche nel resto del Sud Italia gli scaldatelli, anche conosciuti come taralli scaldati. Sono una versione molto più simile al tarallo, si tratta infatti di un impasto più fine ed allungato». Giuseppe del Panificio D’Agostino Salvatore di Reggio Calabria ci spiega che la vera differenza tra scaddateddi e scaldatelli è nella forma (i primo tondi e panciuti, gli altri più fini ed allungati) e nell’utilizzo del cumino. «Gli scaddateddi non sono dolci, ma si prestano bene ad accompagnamenti dolci per via del vino bianco passito, utilizzato nella ricetta. Devono lievitare un’ora prima di essere sbollentati, a differenza dei taralli scaldati che vengono cotti subito in acqua sfruttandone il calore per lievitare in cottura». Gli scaldatelli, come quelli pugliesi e della Basilicata, sono invece prevalentemente salati e assomigliano più ai biscotti all’anice toscani o ai bretzel dei paesi di lingua tedesca. Possono essere aromatizzati con del finocchietto selvatico, con del peperoncino, con frutta a guscio o altre spezie.

La ricetta degli scaddateddi del Panificio D’Agostino Salvatore

Ingredienti

1 kg farina 0 (w220)
250 g olio di girasole (alto oleico)
250 g vino bianco passito (greco di bianco)
30 g sale
20 g lievito di birra (nella ricetta Giuseppe utilizza 100 g di pasta di riporto e 10 g di lievito)
50 g cumino (se ne possono mettere fino a 100 g se piacciono più forti di sapore)

Procedimento

Impastare gli ingredienti partendo dalla farina e il cumino, aggiungere i liquidi con il lievito e alla fine il sale. Una volta che gli ingredienti sono ben amalgamati, formare filoncini del diametro di 2 cm, tagliare e arrotolare a forma di anello premendo l’impasto. Sistemare su di una placca da forno per lievitare coperti con panno umido a temperatura ambiente per un’ora. Una volta levitati sbollentare in acqua bollente gli anelli di pasta, fino a che vengono a galla, scolare con una schiumarola e sistemare su di una teglia da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 15/20 minuti con forno ventilato.

Ricerche frequenti:

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