Le pettole sono un antipasto tipico pugliese che si cucina tutto l’anno, ma che tradizionalmente vengono preparate in occasione delle festività tra novembre e dicembre, San Martino, l’Immacolata e la vigilia di Natale. Vengono chiamate anchepittule e sono delle palline fritte di pasta lievitata.
Oltre che in Puglia sono diffuse anche in Basilicata, Campania, Calabria e si possono fare in versione salata o dolce a seconda degli ingredienti che si aggiungono al composto di acqua e farina.
Qui vi proponiamo la ricetta realizzata a quattro mani da Sara Foschini, la responsabile della nostra cucina di redazione, di origini napoletane, e Paolo Bussolino, veterinario torinese con origini pugliesi e campane, due amici che hanno cucinato i loro piatti di festa con qualche ingrediente speciale, in questo caso olive taggiasche e acciughe.
Preparate la biga: mescolate 70 g di latte a 35 °C con 10 g zucchero; unite quindi 20 g di farina e il lievito di birra: impastate in una planetaria per circa 18-20 minuti. Quando inizierà a formare delle bolle, sarà pronta.
Step 2
Aggiungete alla biga la restante farina setacciata con cacao e 80 g di zucchero, 80 g di latte, il burro morbido, non fuso, e 100 g di uova, già mescolate a parte con 8 g di sale.
Step 3
Lavorate l’impasto a velocità 1 della planetaria per 2 minuti, poi altri 15 minuti a velocità 3 con il gancio a foglia: sarà pronto quando sarà molto lucido ed elastico. Toglietelo dalla ciotola dell’impastatrice e lavoratelo su un piano infarinato fino a formare una palla.
Step 4
Lasciate lievitare l’impasto per circa 3 ore a temperatura ambiente, coperto con un foglio di cellophane per alimenti: il suo volume deve triplicare.
Step 5
Stendete poi l’impasto a mano e ripiegatelo su se stesso fino a formare una palla; lasciatelo riposare per altri 30 minuti, sempre coperto con il cellophane.
Step 6
Dividete l’impasto in palline da 50 g ciascuna. Per formare la ghirlanda, disponetene 7 su una teglia foderata di cartaforno, all’interno di un anello metallico (ø 38-40 cm). Copritele tutte con il cellophane e lasciatele lievitare per altre 2 ore.
Step 7
Spennellate infine le palline con le 2 uova sbattute.
Step 8
Cuocete la ghirlanda e le altre palline nel forno statico a 165 °C per 12 minuti circa. Sfornate ghirlanda e paninetti e fate raffreddare su una gratella.
Step 9
Montate 1 litro di panna con 40 g di zucchero finché non sarà ben soda.
Step 10
Tagliate in due la ghirlanda e farcitela con la panna montata usando una tasca da pasticciere con il foro a stella.
Step 11
Decorate a piacere con ribes, piccoli cioccolatini. Noi abbiamo aggiunto al centro una meringa morbida e leggermente flambé.
IL SEGRETO DELLA LIEVITAZIONE Verificate che il lievito di birra sia freschissimo: è la condizione indispensabile per la perfetta riuscita del dolce. Inoltre, durante la lievitazione, coprite l’impasto con il cellophane, e non con la pellicola alimentare, che si attacca all’impasto ed è poi difficile da rimuovere.
PIÙ FACILE Anziché farcire la ghirlanda intera, potete tagliare e farcire 7 paninetti singoli e poi assemblarli in un piatto di portata componendo la ghirlanda: l’operazione sarà più semplice e l’effetto ugualmente scenografico.
Per la ricetta delle montanarine, sciogliete il lievito nel latte e impastatelo con la farina (se la massa dovesse risultare troppo dura, aggiungete qualche cucchiaio di acqua); incorporate il tuorlo, poi lo strutto, amalgamate bene, unite 12 g di sale e continuate a impastare per altri 10 minuti circa, finché non otterrete un impasto liscio e omogeneo. Infarinatelo leggermente, lavoratelo ancora un po’ a mano, quindi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo lievitare fuori del frigorifero per circa 2 ore. L’impasto crescerà dentro la pellicola, fino quasi a triplicare il suo volume.
Step 2
Scaldate in una casseruola 3 cucchiai di olio extravergine con ½ spicchio di aglio in camicia e, quando l’olio sarà caldissimo, unite la passata di pomodoro, profumate con una manciata di foglie di basilico e lasciate cuocere a pentola coperta fino al bollore; togliete il coperchio e proseguite la cottura, a fiamma dolce, per 1 ora, regolando di sale.
Step 3
Infarinate il piano di lavoro e dividete l’impasto in palline di circa 40 g ciascuna. Disponetele in una teglia precedentemente infarinata, coprite con una pellicola alimentare e fate lievitare ancora per circa 45 minuti.
Step 4
Appiattite infine le palline ottenendo dei dischi di circa 5 millimetri di spessore; friggeteli in olio di arachide ben caldo, pochi per volta, finché non saranno gonfi e dorati. Scolateli su carta da cucina.
Step 5
Condite le montanare con 1 cucchiaio di salsa, una generosa grattugiata di parmigiano e una foglia di basilico. Servitele subito.
